In de leer bij ‘s werelds meest vernieuwende koks

Spanje is de jongste tijd één groot culinair experiment. Trends trok met Sergio Herman van het sterrenrestaurant Oud Sluis naar Barcelona, het Mekka van de nieuwe keuken. De beste kok van de Benelux ging er in de leer bij Albert Adrià, de patissier van het wereldberoemde restaurant El Bulli.

Er gebeuren vreemde dingen in de Spaanse restaurants. De Spaanse furies begonnen te experimenteren en hun keukens veranderden in ware laboratoria. Door hun inspanningen werd het eten opgetild tot een nooit eerder getoond niveau van verfijning.

Revolutionaire technieken

De keukens van goden als Ferran Adrià (El Bulli) en de broers Roca (El Celler de Can Roca) en Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) zijn uitgerust met geavanceerde toestellen, zoals PacoJet (een turbine die diepgevroren beslag schraapt tot een smeuïge sorbet), Thermomix (een apparaat waarmee koks een mengeling op temperatuur opkloppen) en Roner (een warmwaterbad met thermostaat om vacuüm verpakte ingrediënten langzaam op lage temperatuur te bereiden). Andere, veelgebruikte toestellen zijn: sifon (drukspuit), Bamix (een staafmixertje dat, op hoge toeren draaiend, een vloeistof tot schuim klopt), inductiewok en teppan yaki-plaat.

Het ‘nieuwe koken’ gaat over deconstrueren en construeren, over contrasten zoals koud/warm, mals/krokant, zout/zuur, zout/bitter en over espuma, gelei en infusie. En dan hebben we het nog niet over het gebruik van lecithinekorrels (om een massa tot schuim te kloppen) of vloeibare stikstof van -195 °C (die dient om onder meer espuma in te vriezen of snel een sorbet te bereiden).

De technieken zijn revolutionair en vragen veel kennis van zaken en uiterste precisie, waardoor het waarschijnlijk is dat de nieuwe stroming zich niet in de breedte zal verspreiden. Het nieuwe koken zal beperkt blijven tot enkele afgevaardigden. De rest zal wanhopig terugvallen op oude waarden. Voor ons land ziet de toekomst er extra somber uit, omdat de generatie die zich aandient, teleurstelt. België telt tientallen middelmatige hotelscholen, maar ook vele honderden middelmatige afgestudeerden: koks in spe die geen gember van koriander kunnen onderscheiden.

Alchemisten van eigen bodem

Gelukkig zijn er in onze contreien ook enkele getalenteerde koks met veel ambitie, die vooruitstrevend zijn en pogingen doen om de recentste evoluties bij te houden. Dan denken wij in eerste instantie aan Sergio Herman van restaurant Oud Sluis (in het Nederlandse Sluis), die het nieuwe koken op een eigen, minder extreme en daardoor alom gewaardeerde manier interpreteert. Of de 26-jarige Gert Mangeleer, de vroegere souschef van restaurant ‘t Molentje in Zeebrugge, die al enkele jaren met veel succes de chef-kok is van Brasserie Hertog Jan in Sint-Andries bij Brugge. En dan is er nog de jonge Kobe Desra-maults van restaurant In den Wulf in Dranouter, die gedeeltelijk werd opgeleid door Sergio Herman.

In Wallonië is het uitkijken voor Sang-Hoon Degeimbre van restaurant L’Air du Temps in Noville-sur-Mehaigne, die eigenlijk apotheker wilde worden en nu intelligente, zuivere en vernieuwende kookkunst brengt. Nieuwkomer in het peloton is Viki Geunes van restaurant ‘t Zilte in Mol. Ook hij doet inspanningen om op de hoogte te blijven.

Op stage in Espai Sucre

Wij trokken in het kielzog van Sergio Herman naar Barcelona, waar de kok uit Sluis was uitgenodigd voor een demonstratie van de laatste technieken op het gebied van nagerechten. Plaats van gebeuren was Espai Sucre, de koksschool die de dertigers Jordi Butron en Xano Saguer oprichtten in het hart-je van Barcelona. De twee specialiseerden zich in nieuwe restaurantnagerechten.

Voor Jordi en Xano zijn desserts volwaardige gerechten. Zij tonen tijdens hun demonstraties dat restaurantpatisserie verfijnder en creatiever is dan winkelpatisserie, zoals taarten en gebak. Om ook aan het publiek te laten proeven dat nagerechten tot het domein van de gastronomie behoren, openden Jordi en Xano het Restaurant de postres Espai Sucre. Op de banken in de demonstratiekeuken zitten jonge koks en banketbakkers van over de hele wereld. Sergio Herman is gevraagd om een les bij te wonen. Ook hij neemt plaats op de schoolbanken. Sergio valt niet op in Spanje: met zijn lange zwarte haar, zijn Latijnse trekken en zijn Armani limited-jeans met inlegstukken heeft hij de allure van een stierenvechter in elegante vrijetijdskleding. De les wordt gegeven door niemand minder dan Albert Adrià, de broer van ‘s werelds beroemdste kok, Ferran Adrià van restaurant El Bulli.

Albert Adrià heeft als chef-patissier de afdeling restaurantdesserts onder zijn beheer en staat aan de basis van heel wat geavanceerde technieken. Het is een opvallend vriendelijke man zonder pretenties. Restaurant El Bulli is slechts zes maanden per jaar voor het publiek geopend. De rest van het jaar werken de koks aan nieuwe technieken en nieuwe gerechten. Albert Adrià vertelt terloops dat El Bulli momenteel 800.000 tafel-aanvragen per fax of mail per seizoen ontvangt, hoewel er per seizoen maar 8000 beschikbare tafels zijn. El Bulli is duidelijk the place to be!

Het geheim van hedendaags gebak

In de moderne keuken is de analyse van de ingrediënten belangrijk. Via connotaties zoeken de topchefs naar een goede combinatie. Dat geldt ook voor de nagerechtenkeuken.

Veel patisserie is gebaseerd op tradities, zoals het gebruik van gebak, gemaakt van bloem, eieren, suiker en boter. Het ‘nieuwe’ gebak wordt echter vooral gemaakt met suiker, en bevat minder of geen boter, bloem of eieren. Daardoor is het lichter en makkelijker verteerbaar. Er wordt gewerkt met mondsensaties, zoals contrasten van texturen, met pure smaken van fruit en smaakmakers, zoals specerijen.

Albert Adrià gaat ver met zijn technieken en de les is voor een leek onmogelijk te volgen. Hij werkt met opgeblazen mousses, in een speciale machine gedroogde ingrediënten, vaste coulis die in de mond uiteenvallen en blokjes van met agar-agar gegelatineerde sausen die bij het eten snel vloeibaar worden. Terwijl iedereen stil toekijkt, zet de leermeester als een diamantair een framboosje op een blokje gelei.

Op het lesprogramma staan onder andere: karamel van olijfolie, opgeblazen sorbets, lucht van zout en superlichte meringue met de smaak van zoethout.

Pauze: een verrassende lunch

Omdat er na de les ook gegeten moet worden, reserveert Albert Adrià een tafel voor Sergio Herman en zijn gevolg in het restaurant Manairo. Wanneer Albert Adrià je ergens naartoe stuurt, dan kan je zeker zijn dat er iets te beleven valt. Chef-kok en baas Jordi Herrera is er niet, maar wel zijn twee koks. Het is bij Manairo meestal rustig voor de lunch en de koks hebben tijd om de laatste vindingen te tonen. In Spanje zijn ze trots op de vooruitgang en delen ze graag hun kennis.

Wij opteren voor het degustatiemenu, dat slechts 48,50 euro kost, en krijgen een gevarieerde en verrassende maaltijd voorgeschoteld. In Spanje zijn spijs en drank een stuk goedkoper dan in België en daar heeft het BTW-tarief van 6 % veel mee te maken.

Bij de hapjes is een lepel met een dooiervormige zachte gelei, als omhulsel van soep. Sergio Herman herkent in de bereidingstechniek de hand van Ferran Adrià. Voor het volgende gerecht worden wij in de keuken gevraagd, waar wij zien hoe een kok met een bunsenbrander een sardinefilet en blokjes aardappel gaar schroeit. De filet en de gekonfijte aardappel komen als hapje aan tafel met olie van knoflook en peterselie. Het tafelgezelschap is verdeeld enthousiast omdat er een zweem van verbrand gas aan het gerecht kleeft. Er komt een glaasje met warme crème van jonge erwten, waarop dampende, krokante kruimels liggen van inktvis en ui, bereid door ze onder te dompelen in vloeibare stikstof. “Lekker en spectaculair,” zeggen wij alle drie in koor. Het volgende gerecht van deze, in ta-pavorm gepresenteerde proevertjesmaaltijd bestaat uit ravioli, gevuld met ganzenlever en een schuimwolk van aardappel en truffel. Voor de bereiding van de rundmedaillons mogen wij weer de keuken in, waar de koks een spijkerbed op het vuur schuiven. Tussen de spijkers komen stukjes hout en kruiden en op de punten leggen ze de stukjes vlees. Met de bunsenbrander zetten ze alles onder de vlammen. Het vlees komt met gassmaak en ridderzwammen op het bord. Helemaal enthousiast zijn wij over de doorsmakende kalfswang, die vier uur in de oven op 180 °C is gegaard en op het bord verschijnt met andijvie en aardappelschuim met koffiesmaak. Een eetbare caiperinia van citroensorbet en rum en fruitsoep met bloedsinaasappel, sorbet van basilicum en korrels grof zout sluiten deze leerzame maaltijd af.

Nog meer culinair trapezewerk: Moo

Ook de volgende dag zien we nog culinair trapezewerk. Samen met Sergio Herman brengen we een bezoek aan Moo, het moderne restaurant van het nieuwe hotel Omm. Hotel en restaurant zijn een realisatie van de groep Tragaluz en het Moo-restaurant wordt uitgebaat door de Roca-broers van het vermaarde restaurant El Celler de Can Roca in Girona. Er loopt veel personeel in de eetzaal rond en de prijzen liggen hier een stuk hoger.

Ook hier brengt het degustatiemenu (65 euro of 95 euro met karig geschonken wijn) nieuwe smaken en nieuwe sensaties. Er is een quenelle van ganzenlever met citrus en broodblokjes als hapje en ananas en sardine in melk van bittere amandel als onbegrepen en afgekeurd tweede hapje. Vervolgens krijgen we soep van kersen met rauwe garnalen – ook dit gerecht begrijpen wij niet helemaal. Dan komt er op het bord als tartaar gehakte rauwe zalm, in vorm geduwd met als kern zoet gerookt ijs – ook hier zijn wij gereserveerd. Zonnevis krijgt het gezelschap van een zoute knoflookcrème en een glaasje Fino Jarana. “Traditioneel Spaans op een nieuwe manier,” zeggen wij.

Wij vinden jonge geit, met zacht gegaard vlees en krokante huid en morieljes in yoghurtsaus het meest geslaagde gerecht. Om af te sluiten, is er onder meer een nagerecht met exotisch fruit, met smaken afgestemd op het parfum Carolina van Carolina Herrera. Hierbij komt een parfumstrip.

Niet alles wat wij bij Manairo en Moo proefden, was voor ons een schot in de roos. Misschien moeten wij leren om meer open te staan voor nieuwe sensaties. Maar één ding is zeker: de Spaanse culinaire vorsers verleggen de grenzen en zetten wereldwijd de toon.

Pieter van Doveren

El Bulli ontvangt momenteel elk seizoen 800.000 tafelaanvragen per fax of mail, hoewel er per seizoen maar 8000 beschikbare tafels zijn.

Sergio Herman van restaurant Oud Sluis interpreteert het ‘nieuwe koken’ op een eigen, minder extreme manier en wordt daarvoor alom gewaardeerd.