In de ban van het nieuwe koken

Pieter van Doveren selecteerde 8 Belgische vertegenwoordigers van het ‘nieuwe koken’. Restaurants waar u zich kunt laten verrassen door gerechten, bereid volgens de nieuwste keukentechnieken.

De Spaanse keukenrevolutie verspreidt zich als een olievlek. Ferran Adrià van het restaurant El Bulli sluit zijn restaurant zes maanden per jaar zodat hij in alle rust nieuwe technieken kan uitwerken. Andere belangrijke vernieuwers doen mee en prediken de omwenteling naar het technische koken waarbij – zoals in een laboratorium – kennis, gewicht, temperatuur en hoogwaardige apparatuur voor de juiste fysisch-chemische reacties zorgen. Vandaag zijn er ook allerlei ingrediënten in de handel, zoals de door Adrià ontwikkelde texturaspoeders, die vroeger uitsluitend in de voedingsindustrie werden gebruikt maar waarmee ook ervaren koks wonderbaarlijke resultaten behalen.

Verwacht u aan schuim van parmezaankaas dat niet meer inzakt, warme geleien of mayonaise, ‘sferische’ kaviaar van meloen, een bearnaisesaus bereid zonder eieren, kaviaar van olie en andere culinaire gadgets die van eten de ultieme verrassing maken.

Het Gebaar

Lunchsalon Het Gebaar heeft zijn onderkomen in het chalet van de botanische kruidentuin in Antwerpen. Binnen wacht een behaaglijke eetzaal, elegant aangekleed in landelijke Engelse sfeer met houtwerk in olijfkleur en fraaie stoffen.

Op de eerste verdieping koken Roger en Cindy Van Damme. Roger kreeg een opleiding bij Huize Van Wely in Noordwijk, de meest geavanceerde banketbakker van Nederland. In Het Gebaar begon hij met banketgebak, later kwamen ook hartige bereidingen. Het repertoire evolueerde door de uitwisseling van ervaringen met superkok Sergio Herman (Oud Sluis in Sluis) en dankzij contacten met Albert Adrià (de broer van Ferran Adrià die in El Bulli de nagerechten ontwikkelt).

Roger Van Damme beheerst de nieuwste technieken, die hij loslaat op de keuken van hier. Hij maakt schuim met behulp van lecitinepoeder en vriest dat vervolgens in. Hij maakt marshmallows van melk door koude en warme melk met gelatine snel op te kloppen. Hij bereidt een luchtige crème brûlée door de crème op het vuur te garen en via de drukfles op te spuiten en vervolgens af te branden. Roger Van Damme maakt hartig en romig ijs van wasabi en soja, zonder suiker en zonder dooiers. De spijskaart bestaat uit tien lunchgerechten en vijf nagerechten.

Thee-, koffie- en banketbakkerssalon Het Gebaar: Leopoldstraat 24, 2000 Antwerpen, tel. 03 232 37 10, www.hetgebaar.be. Op zaterdag kunt u niet reserveren. Non-stop open van 11.00 tot 18.00 uur. Gesloten op zondag en maandag. Groot zomerterras in de plantentuin.

In de Wulf

In de Wulf is met wat zoeken te vinden in de velden bij Dranouter. De inrichting en het comfort zijn intussen wat verbeterd – een goede zaak voor oudere mensen, maar ook wat jammer omdat dat ten koste ging van de authenticiteit. Hier neemt iedereen het menu. Gasten krijgen een dertigtal kleine verrassingsbereidingen, waardoor iedereen drie uur lang verbaasd op z’n stoel gekluisterd blijft.

Een voorproefje: explosie van parmezaankaas en sferisch dooiertje van Granny Smithappel, horentje met maïsparels en ganzenlever, agar-agarrolletje met soja en noordzeekrab en komkommershooter uit reageerbuis, in limoen gemarineerde tonijn met ijspareltjes van soja-sesam, risotto van hopscheuten met gesmolten lardo en een op 62 °C gegaard kwarteleitje, zeetongfilet bij 50 °C gegaard met opgeschuimde parmezaanmelk, bonbon van Vacherin Mont d’Or met sorbet van esdoornsiroop, marshmallow van rozenwater en vanille met sorbet van frambozen, cassis en tonka…

Hotel-restaurant In de Wulf: Wulvestraat 1, 8951 Dranouter, tel. 057 44 55 67, www.indewulf.be. Maandag en dinsdag gesloten.

L’Eveil des Sens

Het eethuis L’Eveil des Sens ligt aan de provincieweg naar Beaumont, in de groene gemeente Montigny-le-Tilleul. Vanuit de eetzaal zien de gasten Laury Zioui in de keuken aan het werk. De uit Noord-Afrika afkomstige kok is niet aan zijn proefstuk toe: hij was chef van het restaurant Clos du Marmiton in Couillet en deed daar heel wat lekkerbekken versteld staan.

Zioui is in Casablanca geboren en belandde aan de afwas in een kleine Belgische bistro. Dankzij zijn talent en door hard te werken verwierf hij een plaats bij de top van Wallonië. Laury Zioui geeft de gastronomische keuken een extra dimensie door die subtiel te parfumeren met Noord-Afrikaanse smaken. De kok is geïnteresseerd in de moleculaire keuken en experimenteert met de nieuwste technieken.

Een voorproefje: salade van aardappel Noirmoutier, ganzenlever, gerookte paling, jonge prei en xeresazijn, prachtig gegaarde kabeljauw met risotto nano vialone, gebonden met Parmezaanse kaas en opgediend met dooierzwammen en vleesjus, ontbeende kwartel uit Dombes met krokant gebakken zwezerik geserveerd met asperges, dubbel gedopte tuinbonen, minispekjes en een jus met parfum van zure pruimen en, als nagerecht, spiesje van gekarameliseerde ananas, frisse soep van aardbei en rabarber, crème brûlée van pistaches, zalvend zachte sorbet van framboos en espuma van chocolade.

L’Eveil des Sens: rue de la Station 105, 6110 Montigny-le-Tilleul, tel. 071 31 96 92, www.eveildessens.be. Gesloten op zondag en maandag.

Li Cwerneu

Li Cwerneu is te vinden op de gelijkvloerse verdieping van een historisch huis van bescheiden formaat aan de Grote Markt van het rommelige Hoei. Het pand ligt naast het stadhuis en was voorheen bewoond door de nieuwsafroeper (= li cwerneu in het middeleeuws dialect). De kleine eetzaal heeft de vorm van een pijpenlade en biedt achttien comfortabele plaatsen. Pierre Phirifays bedient en Arabelle Meirlaen kookt.

De twee openden acht jaar geleden restaurant Li Cwerneu. Arabelle begon voorzichtig en door te communiceren met collega’s en leveranciers en door te proberen maakte zij zich de nieuwste technologieën eigen. De spijskaart vermeldt slechts enkele gerechten en drie aantrekkelijke menuformules.

Arabelle Meirlaen bereidt tempura van zwaardvis met espuma van geitenmelk en tomaat, gemarineerde sint-jakobsschelpdieren met emulsie van komkommer, lomo de pata negra of malse en sappige filet van Spaans varken, twaalf uur op 60 °C gegaard. Ook de nagerechten zijn bijzonder: Meirlaen ontleedt bijvoorbeeld het parfum Miracle van Lancôme en bereidt carpaccio van pompelmoes, espuma van lychee en schuim van viooltjessuiker.

Restaurant Li Cwerneu: 2 Grand Place, 4500 Hoei, tel. 085 25 55 55, www.licwerneu.be. Maandag en dinsdag gesloten.

‘ t Zilte

Viki Geunens is industrieel ingenieur van opleiding, en dat komt goed van pas als hij bereidingen creëert. Geunens droomde er al op jonge leeftijd van om kok te worden en na zijn studies ging hij rondbellen voor een plaatsje in de keuken. In De Watermolen in Kasterlee kon de toenmalige chef-kok Carl Wens wel een hulpje gebruiken.

Viki Geunens heeft altijd boordevol ambities gezeten. Op 25-jarige leeftijd opende hij met directiesecretaresse Viviane Plaquet een eigen restaurant. Vijf jaar geleden verhuisden potten en pannen naar een nieuw gebouwd restaurant aan de Martelarenstraat in Mol. Viki gaat geregeld kijken en proeven wat de fornuisvedetten er in Spanje en Frankrijk van bakken en vervolgens presenteert hij zijn eigen, bourgondische interpretatie.

De kok gebruikt de texturas van Ferran Adrià om verbazende effecten te creëren. Hij neemt xanthaan om te voorkomen dat groentepuree weer ontbindt. Het dikmiddel iota mengt hij met warme melk en rauwe ganzenlever tot een lichte flan zonder eieren. Door vocht in water met alginaat te scheppen, vormt er zich een vliesje rond de vloeistof. Op die manier bereidt de kok bolletjes sap van komkommer, die hij serveert naast rauwe tonijn. Met lecithine bereidt hij luchtig schuim dat lang overeind blijft. Door te mixen blaast hij de smaakhoudende ingrediënten op.

‘t Zilte: Martelarenstraat 74, 2400 Mol, tel. 014 32 24 33, www.tzilte.be. Gesloten op maandag en dinsdag.

Hostellerie du Postay

Aan de rand van het Plateau van Herve nestelden moeder en zoon Delhasse zich in een gerestaureerde hoeve. Anthony Delhasse werkte onder meer drie jaar in het befaamde eethuis Clos St. Denis in Kortessem, maar zei de traditionele feestkeuken vaarwel en koos voor de vernieuwing.

In de Hostellerie du Postay serveert hij originele hapjes zoals eidooier met anijs, mousse van ganzenlever en artisjok met schuim of horentje met gemarineerde zalm. Een spectaculair voorgerecht is de bereiding van op 65 °C gegaard ei met aardappelpuree en gebakken eendenlever, opgediend onder een rookwolk. Op lage temperatuur in olie gegaarde tarbot behoudt zijn witte kleur en krijgt een mooie textuur – knap wanneer je zoiets combineert met bavarois van paling en gegrilde asperges. Kreeft komt in drie uiteenlopende bereidingen op het bord: kort gegaard met innovatieve kaviaar van aspergebouillon, met zeegroente, tuinbonen en schuim van schaaldieren of met asperges en morieljes gevuld met dikke room. Als nagerecht is er een krokante chocoladebol gevuld met vloeibare munt en geserveerd met bisque van pistache, chocolademousse en sorbet mojito.

Hostellerie du Postay: 22 rue Laurent Mairlot, 48660 Wegnez, tel. 087 46 14 77, www.hostelleriedupostay.be. Zeven hotelkamers. Gesloten op maandag, zaterdagmiddag en zondagavond.

L’Air du Temps

Dit restaurant is te vinden in een bescheiden hoekhuis in Noville-sur-Mehaigne, een gehucht tussen Eghezée en Leuven, op een halfuurtje rijden van Brussel. In het pand was vroeger een frituur ondergebracht. Beetje bij beetje veranderde het decor. Voor de beste plaatsen moet u naar de veranda. Die geeft aan de ene kant uit op een binnentuin en aan de andere kant op de keuken. Daar bewaakt Sang-Hoon Degeimbre vol concentratie het fornuis.

De kok is van Koreaanse afkomst, werd in België opgevoed, wilde apotheker worden maar geraakte in de ban van wijn. Degeimbre werd een bekwame sommelier. Tien jaar geleden nam hij zelf plaats aan het fornuis. In het begin vertrok de nieuwbakken kok voor de creatie van een gerecht vanuit de smaak van de wijn. Zo ontstonden boeiende akkoorden. Bovendien geeft Sang-Hoon Aziatische toetsen aan zijn bereidingen en waakt met de precisie van een apotheker over hoeveelheid, temperatuur en tijd.

Op de spijskaart prijken eigenzinnige bereidingen zoals cannelloni met aardappel en Sevrugakaviaar, mousse van witte chocolade en wasabi. Gestoofde ossenstaart krijgt het gezelschap van ei dat op 62 °C is gegaard, artisjok, schuimboter en jonge uitjes. Moot van tarbot serveert de kok met een Hollandse mousse, jus van palourdes, meijiki en koriander en schuim met het parfum van de zee.

L’Air du Temps: Chaussée de Louvain 181, 5310 Noville-sur-Mehaigne, tel. 081 81 30 48, www.airdutemps.be. Gesloten op woensdag, donderdag en zaterdagmiddag.

Le Cor de Chasse

Mario Elias komt uit Oostende, deed banketbakkersschool in Waremme, hotelschool in Spa en ging daarna aan de slag in gastronomische restaurants zoals Le Capucin Gourmand en Château d’Hassonville, waar hij twee jaar chef-kok was. Zeven jaar geleden nam de toen dertigjarige chef het ouderwetse hotel-restaurant Le Cor de Chasse over. Elias heeft de zaak en de keuken geleidelijk vernieuwd. Vandaag is Mario Elias een van de Waalse vertegenwoordigers van het moleculaire koken.

Le Cor de Chasse heeft een gevarieerde spijskaart met aantrekkelijke menu’s. Elias weet als kok te verbazen met speelse amuusjes, zoals garnalen met wasabi-ijs, erwten met slak en gelei van sinaasappel en terrine van wild met schuim van rode biet. De kok presenteert gemarineerde zalm en tartaar van gamba op een gelei van tomaat en basilicum met ijs van mascarpone en Parmezaanse kaas. Op lage temperatuur gegaarde en vervolgens in de pan gebakken goudbrasem verschijnt met een jus geparfumeerd door tandoorikruiden, met kaviaar van aubergine, boekweitdeegwaren ‘aji senryu zarusoba’, blokjes van tuinbonenpuree en agar-agar en fijne Bouchotmosselen. Het malse vlees van hinde gaart de kok in melk van ooi en dient hij op met aardpeer, chutney van pompoen en gember, cannelloni gevuld met gelei van rode biet, puree van zoete aardappel en een glaasje met soep van pompoen en bleu d’Auvergnekaas. Liefhebbers van een origineel nagerecht kunnen hun hart ophalen aan een mousse van witte chocolade en tonkabonen met schuim van citroen, ‘tuile’ van geplette snoepjes uit Lyon, sorbet van mojito met gelei van groene appel en, afzonderlijk opgediend, een kopje warme chocolademousse. De nagerechtborden zijn versierd met poeder, dat in de mond ontploft.

Le Cor de Chasse: Petit Barvaux 97, 6940 Barvaux-sur-Ourthe (Durbuy), tel. 086 21 14 98, www.lecordechasse.be. Gesloten op woensdag en donderdag (behalve in juli en augustus). Er zijn negen eenvoudige, verzorgde hotelkamers, waarvan drie met salon, plus drie kamers in de privékasteelhoeve.

Pieter van Doveren