Imko Binnerts

In het nieuwe The Grand Winston Hotel in het Nederlandse Rijswijk doet kok Imko Binnerts wonderen met vis.

Wij sliepen een nacht in het nieuwe The Grand Winston Hotel in het Nederlandse Rijswijk, aan de rand van Den Haag, en maakten van de gelegenheid gebruik om te dineren in het restaurant Imko Binnerts.

Het hotel telt 252 kamers en maakt deel uit van de Chagall-groep, gesticht door een succesvolle Nederlands-Hongaarse zakenman. Het ligt naast het trainingscentrum van Shell, in een ongezellig nieuw kantoren- en bedrijvenpark. Zodra je binnen bent, is het echter prettig toeven en val je van de ene verrassing in de andere. De verbeelding van de architecten van Buro Bleeker heeft vrije baan gekregen, waardoor doorzichtigheid en openheid regeren. Een brede trap in de entree leidt naar de restaurants. Boven wacht een open ruimte met een gigantisch lichtgordijn waarin 3000 programmeerbare lampjes voor de gewenste sfeer zorgen.

Het gastronomisch restaurant Imko Binnerts is ondergebracht in een grote, boven de brasserie The Grand Canteen zwevende ‘bak’. De keuken achter glas is via een loopbrug te bereiken. Chef-kok is Imko Binnerts, een rustige, verstandige en al wat oudere man die kookt met visie. In zijn vroegere restaurant Imco’s in IJmuiden werden zijn visgerechten algemeen gelauwerd.

Wij kwamen ‘s avonds en vonden dat de sfeerverlichting de gerechten met schemer omringde. Wij kozen voor het verrassingsmenu (69,50 euro) en lieten ook de getalenteerde jonge wijnkeldermeester zijn gang gaan (32,50 euro). Bij een glaasje Krug-champagne kwam crème van bloemkool met een topje oscietra-kaviaar: pure ambrozijn! Sint-jakobsschelpdier werd met zorg omringd door soep van aardappel en truffel met prei- en pancettakorstjes en kreeg in het glas een aristocratische mâcon Clos St. Pierre, Verget Jean-Marie Guffens 2001 mee, een droge en frisse wijn met fraaie balans en levendige, lange finale. Bij smakelijke barbecuegroenten met kreeft, korstjes van zuurdesembrood en mayonaise met gedroogde kerstomaatjes kwam het boeiende gezelschap van een Château Simone 2003, een intense en complexe roséwijn uit de Provence. Tongfilet verscheen in Chinese bouillon met ravioli van krab en kip, groene asperge, shiitake en zoete aardappel. Dit was opnieuw een smaakbom, in het glas begeleid door een Grüner Veltliner ‘Langenloiser Thal’, een droge Oostenrijkse wijn met fijn bouquet en een mondvullende, verfrissende afdronk. De oprechte smaken van aan de graat gegaarde tarbot, linzen, cantharellen, ossenstaart en rodewijnsaus kregen het gezelschap van een sappige en indringende (cacao, gedroogde vruchten) rode Spätburgunder Gut Alsenhof Baden, met kunde gemaakt door de Nederlander Jacob Duijn. ‘Millefeuille’ van chocolade, parfait van sinaasappel, mousse van mascarpone en gebrande koffiecrème sloten deze memorabele maaltijd af.

Imko Binnerts benadert vis als een totaalproduct, dat hij via de juiste bereidingstechnieken met eerbied behandelt en omringt.

Pieter van Doveren