‘Ik ben een ondernemer, iemand die altijd vooruit wil’

Een sterrenchef bij het verse sinaasappelsap op zaterdagochtend. Het leidt tot een gesprek over overheidssteun en peoplemanagement dat uitmondt in huwelijksadvies.

Hij heeft nog wel wat ideeën en nog veel plannen, die Peter Goossens. Maar nu even niet. De sterrenchef van het Hof Van Cleve heeft zijn vrouw beloofd om in 2011 meer thuis te zijn. Om minder journalisten te ontvangen ook. Een interview kan nog net, op een zaterdagochtend in de inkomhal, terwijl het restaurant wordt gepoetst. Want zelfs zonder nieuwe projecten blijven ze zijn agenda maar volproppen.

Het wordt ook wel wat veel: een driesterrenrestaurant leiden, vennoot zijn van digitale kookzender Njam, figureren in VTM-programma’s. Tegelijk ook Delhaize en Unilever helpen bij de ontwikkeling van producten, samen met topchefs Sergio Herman en Roger van Damme ‘de culinaire denk- en doetank’ Mnu oprichten en boeken uitgeven.

Voor het geld doet Goossens het allemaal niet. Voor de egostreling ook niet, zegt hij. Het gaat hem eerder om het ijzer smeden als het heet is, zoiets. “Ik ben een ondernemer, iemand die altijd vooruit wil. De zaak moet ook renderen. We moeten binnenkort onze keukens vernieuwen, want na tien jaar zijn die aan verandering toe. Onze 25 medewerkers moeten elke maand worden betaald. Ik wil ook wel wat verdienen. Het zou nogal dom zijn om dag en nacht voor niets te werken.”

De brutomarge van het Hof Van Cleve eindigde in 2009 op 1,05 miljoen euro. De nettowinst landde dat jaar op 125.000 euro. Het resultaat van 2010 was goed, beter zelfs, volgens Goossens. “We hebben geen last meer van het sneeuwbaleffect dat tijdens de recessie ontstond. Hof Van Cleve is maar een klein schakeltje in het systeem, maar als internationale CEO’s niet naar ons land komen om contracten af te sluiten, kunnen bedrijven hen ook niet bij ons uitnodigen. Nu doen ze dat weer wel.”

Gesproken als een zelfstandige

Hoe lang nog? Het aantal doemdenkers dat de welvaart naar andere continenten dan Europa ziet verschuiven, groeit zienderogen aan. De internationale zakenlui die klant zijn bij Goossens dreigen zijn restaurant dan in te ruilen voor een Aziatische variant. De Belgen die zich nu nog extraatjes permitteren, zoeken dan misschien naar goedkopere versies.

“Als onze klanten in Thailand zitten, kunnen ze niet bij ons eten”, beseft ook Goossens. “Daarom zou het leuk zijn als de overheid ons een beetje zou steunen. Wij zijn toch een soort uithangbord voor ons land. In Frankrijk beschermen ze hun gastronomisch erfgoed. Daar leggen ze desnoods een afrit voor een restaurant. Wij mogen niet eens wegwijzers zetten aan de autosnelweg.”

Gesproken als een echte zelfstandige en zo kan Goossens nog wel even doorgaan. “Restauranthouders trekken wel hun plan. Ze werken wel dag en nacht. Ze hebben het ook internationaal altijd goed gedaan en hebben dus geen ondersteuning nodig. Zo denkt de Belgische overheid. De Spaanse overheid heeft wel geïnvesteerd en nu kent iedereen Spanje. Waarvoor?” De zon is niet het juiste antwoord. “Nee, de gastronomie.”

Goossens verwacht wel meer van de Belgische politici. Dat ze het land samenhouden, bijvoorbeeld. Een splitsing zou zijn zaakjes er niet op vooruithelpen. “Amerikanen denken nu al dat België in Brussel ligt. En Vlaanderen is kleiner dan het Franse departement Pas-de-Calais. Ik denk dus niet dat de splitsing er komt, maar wie ben ik?” Ridder in de Leopoldsorde ondertussen. Het is weer wat anders dan de ridder van chocolade Jacques, een verkleedpartijtje dat Goossens enkele jaren geleden aanging om vriend en vaste klant Patrick De Maeseneire te plezieren toen die nog CEO was van Barry Callebaut.

Het Hof Van Cleve is bovendien de geknipte locatie om ook de politici, die ondertussen vrienden werden, wat advies in te fluisteren. “Neen”, antwoordt Goossens resoluut. “Ik vind dat je als bedrijfsleider geen kleur moet bekennen. Of ik nu rood, zwart of groen ben, ik moet dat niet uitdragen. Ik kan me trouwens niet meten met politici en zakenmensen. Het is belangrijker dat ik naar hen luister, hun woorden opsla en er misschien later nog iets mee doe.”

Managementcursus? Waarom?

Zijn klanten zijn wel de enigen aan wie Goossens zijn mening niet verkondigt. De sterrenchef gaat er prat op dat zijn zaalpersoneel al minstens zeven jaar meedraait, hij geeft ook grif toe dat zijn medewerkers en leveranciers al proefondervindelijk merkten dat hij recht voor de raap is. Zijn slechtste karakterkenmerk.

“Wij creatievelingen zijn nu eenmaal emotiemensen. Je kunt geen lekker eten klaarmaken als je geen emotie voelt. Door die emoties kun je ook goede televisie maken. In een ander bedrijf kun je machines bijsturen of een commercieel medewerker laten gaan omdat hij te weinig verkoopt. Ik moet het meteen kunnen zeggen als iets me niet aanstaat. Ik weet dat het gevaarlijk kan zijn en dat het kan dat ik daardoor vijanden maak.” Heeft hij dan nooit geprobeerd om een managementcursus te volgen? “Nee, waarom?” Goossens kijkt vragend. “Mijn vrouw stuurt mij volledig. Het is schitterend om een vrouw te hebben die je bedaart indien nodig. Ik leer nog elke dag van haar, daarom heb ik haar ook gekozen. Ik ben soms te los, maar zij doorziet alles. In een huwelijk moet je wel investeren en zoals in elk huwelijk hebben wij ook weleens een zwarte dag. Daarna is de liefde dubbel zo groot.”

SJOUKJE SMEDTS

“Als internationale CEO’s niet naar ons land komen om contracten af te sluiten, kunnen bedrijven hen ook niet bij ons uitnodigen. Dat doen ze nu weer wel”