Hostellerie Le Postay

Anthony Delhasse houdt restaurant met zijn moeder: lekkerbekken beschouwen de kok als het culinaire wonder van Wallonië.

Wanneer men het over jong Waals talent heeft, dan valt de naam Anthony Delhasse steeds vaker. De culinaire kunsten van deze dertigjarige kok lokken lekkerbekken naar Wegnez, een deelgemeente van Pepinster.

Ook wij kwamen als vliegen af op de zoete geruchten en streken neer in het dorp in de groene heuvels. Daar, aan de rand van het Plateau van Herve, nestelden moeder en zoon Delhasse zich in een gerestaureerde hoeve. Moeder Christiane Delhasse zorgt voor de ontvangst en heeft het hotelgedeelte onder haar vleugels. Er zijn zeven eenvoudige kamers, waar het ontbijt op bed wordt geserveerd. Zoonlief Anthony Delhasse werd opgeleid in goede eethuizen, zoals Zur Post in St.-Vith en drie jaar in Clos St. Denis in Kortessem. In zijn eigen restaurant brengt Anthony sterk gepersonaliseerde, marktgebonden bereidingen. Gerechten met eersteklas vis en wild van jagers uit de streek zijn troef. Anthony Delhasse werkt hard en beschouwt het als een uitdaging om de limieten te verleggen om zo tot iets beters te komen.

Hostellerie Le Postay opende vijf jaar geleden en wordt bezocht door zakenlieden en gegoede burgers uit de streek en, in het wildseizoen, door Vlamingen op zoek naar rust. In de eetzaal wachten vier feestelijk gedekte tafels, omgeven door Louis XV-stoelen. Wij kozen voor een meer luchtige ambiance en lieten ons oog vallen op een tafel in de wintertuin met tuinmeubels uit rotan en smeedijzer. Wij wilden Anthony’s keuken ontdekken en kozen het degustatiemenu (58 euro).

Glazen kopjes met tarwekiemen, bereid als rijstpap, en sorbet van pruim en jasmijn kwamen als eerste originele hapjes, gevolgd door een tweede reeks: grijze slakjes met steranijs, sushi van tonijn met bloem van Oost-Indische kers, grote garnaal met knoflook en crème met couscouskruiden en gerookte paling in het groen. Ondertussen konden wij kiezen uit vier huisgebakken broodvariëteiten.

Het voorgerecht was zeetong, mooi gegaard en opgediend met mousse van vis met parfum van citroengras en een veel te geprononceerde emulsiesaus van amandelen. Wat een teleurstelling! Het glazig zachte visvlees van gepekelde en op lage temperatuur gegaarde rug van kabeljauw volgde, opgediend met een agressief smakende puree van Spaanse pepers, koriander en knoflook en, als begeleiding, marmelade van boleten. Beide gerechten ervoeren wij als onevenwichtig van smaak. Wel geestdriftig waren wij over het succulente vlees van kort gekleurde en op lage temperatuur verder gegaarde patrijs, opgediend met gebakken ganzenlever, puree van aardappel met wortel en kervelknol, een mousse van de boutjes, gegaard in consommé met toncabonen, en een lichte saus met het parfum van Chinese azijn, knoflook en zwarte peper. Om af te sluiten, waren er zoete hapjes in de vorm van gekonfijte pompoen in bisque van bruine suiker, sorbet van raap met honing en chocoladegebak met koekkant.

Wij kwamen verward buiten: werkt de chef boven zijn kunnen of begrepen wij zijn keuken niet?

Pieter van Doveren