Hostellerie Le Fox

Veilige thuishaven voor gastronomen.

Vader en moeder Buyens begonnen zo’n dertig jaar geleden met een eenvoudig kusthotelletje annex taverne. Het familiebedrijf groeide uit tot een internationaal gewaardeerd gastronomisch relais met comfortabele kamers en een opulent gedecoreerd specialiteitenrestaurant. Inmiddels heeft Hostellerie Le Fox al vijftien jaar een Michelin-ster. Het is een van de toprestaurants van de Belgische kust.

Tot voor kort werd de zaak geleid door de twee zonen: André, een gediplomeerd wijnkeldermeester, fungeerde als stijlvolle maître d’hôtel. Maar André is inmiddels verhuisd naar de Braise, het tweede familierestaurant aan het Bortierplein ( Tel. 058-42 23 09). Stéphane Buyens bleef alleen over in Le Fox. Zijn kunde en motivatie staan borg voor een gepersonaliseerde, actuele, fijne seizoenskeuken. Binnenkort presenteert Stéphane weer bereidingen met blanke en groene duinasperges, waarvoor hij dagelijks naar de duinengordel tussen de polders en de zee trekt.

Wij nestelden ons aan een tafeltje in de sfeervol verlichte eetzaal, die uitzicht biedt op de keuken. De zaalmeester liet ons kiezen uit vier verschillende olijfoliën, als alternatief voor boter bij de smakelijke, in huis gebakken broodjes op basis van karnemelk. Als verrassingshapjes kregen we rivierpaling met waterkerspuree en tapenade. Toast cannibale met geconcentreerde smaken van rauw gehakte nieroogkreeft met kaviaar (1050 frank) en carpaccio van rauwe ganzenlever met sint-jakobsschelpen en gehakte verse truffel en olijfolie (1250 frank) waren de twee voorgerechten. Ze brachten ons in verrukking. We dronken een verrassende Bergerac ‘Moulin des Dames’ 1998, een geurige witte wijn (1750 frank).

Als hoofdgerechten presenteerde Stéphane Buyens wit van tarbot met een mengeling van gehakte paddestoelen (truffel, boleet en morielje), ragout van venkel en tomaat en een lauwe dressing van aceto balsamico (1350 frank). Aan de andere kant van de tafel verscheen gebakken varkenskotelet uit de Landes, aardappelpuree met venkel en in armagnac geweekte groene noten (950 frank). Ook deze twee bereidingen behaagden ons. Bij dit ambrozijn kwam een Château Puech Haut Cuvée Prestige 1998 (1650 frank), een onweerstaanbare charmeur uit de Languedoc-Roussillon, gemaakt door wijngoeroe Michel Rolland.

Na het hoofdgerecht kregen wij met een zilveren tang een nieuw servet aangereikt. De nagerechten waren heel wat minder inventief dan de meeste voor- en hoofdgerechten. Voor de liefhebbers van traditionele zoetigheden is er een perfecte dame blanche, gemaakt van vers gedraaid ijs op basis van rauwe melk, gesmolten Callebaut-chocolade en vers geklopte room (350 frank). Of u kunt kiezen voor cassissorbet met feestelijke chocoladekrullen en chocoladegebak (350 frank).

Pieter van Doveren