Hostellerie Gilain

Gastronomische halte bij de autoweg Brussel-Aarlen.

Een kennis had een verrassing in petto: omdat de herfst in het land is, zouden we iets eten in de Ardennen, waar de bladeren mooier verkleuren dan waar ook. Op 45 minuten rijden van Brussel, bij afrit 20 van de autoweg Brussel-Luxemburg, ligt Hostellerie Gilain. Het hotel-restaurant is een vijftien jaar oude gastronomische halte, tussen weiden en bossen, met welgestelde Vlamingen van een zekere leeftijd als vaste weekendklanten. De valleien van Maas en Lesse zijn rijk aan kastelen, het toeristische Dinant ligt op vijf minuten rijden en sportievelingen zijn welkom op de Golf Royal du Château d’Ardenne.

De hostellerie telt zes ruime kamers, een wintertuin met uitzicht op de velden en een ruime eetzaal. Laurence Gilain ontvangt en adviseert bij de keuze van de wijnen. Achter de schermen kookt Alain Gilain. Hij werd klassiek opgeleid, onder meer bij sauzenpaus Claude Dupont, en brengt een eigen interpretatie van de traditionele Frans-Belgische feestkeuken. Hij beschouwt zijn beroep als een ambacht en verzet zich tegen de huidige technische keukenrevolutie die wordt gestuurd vanuit Spanje.

De spijskaart presenteert gerechten tegen prijzen waarvoor je topkwaliteit mag verwachten. Alain Gilain gebruikt zoveel mogelijk producten uit de streek, zoals slakken, rund- en varkensvlees, bloem en eieren, melk en kaas van de boerderij. Zijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar warme bereidingen met eenden- en ganzenlever, zoals een escalope van ganzenlever met karamelperziken en aceto balsamico (24,90 euro). Andere specialiteiten: gebakken kikkerbillen met tartuffata (champignons, truffel, knoflook) en selder (30,90 euro), gebraden vlees van door de boer grootgebracht rund, opgediend met truffel (29,50 euro) en, in het jachtseizoen, gebraden bout van reebok met vijgen in karamel van Banyulswijn en ragout van paddenstoelen (24,30 euro).

We kozen als voorgerecht een rijke gratin van ‘petits gris de Namur’ (kleine slakken). Er kwam een ovenpotje met, onder een koepel van deeg, malse slakjes, op een bed van andijvie met een crème van knoflook en gegratineerd met Parmezaanse kaas (18,90 euro). Hierbij dronken we een glas uiterst correcte Muscat d’Alsace, Vieilles Vignes van Lucien Brand 2004 (32 euro per fles). Dé verrassing was een halfwilde patrijs (39,90 euro). Omdat het seizoen kort is en het vlees zo delicaat, dwingt de bereiding van een patrijs respect af. Alain Gilain braadde het in druivenblad verpakte beest zacht in de boter. Het fijne vlees werd opgediend met een saus gebaseerd op het braadvocht, de jus van het karkas, een lepeltje kalfsfond en gevogeltefond – en dit alles opgeklopt met een vers klontje boter. Als garnituur verschenen koek van geraspte aardappel met truffel en sjalot, gebraiseerd witlof, ragout van paddenstoelen, flan van pompoen en karameluitjes.

Bij een patrijsje hoort een bijzondere wijn, dus ging de kurk van een Château de Fieuzal 1993, een prachtig gerijpte Pessac-Léognan, Grand Cru de Graves (71,50 euro). Om nog even na te genieten van dit nog opvallend levendige oudje sloegen we het nagerecht over en gaven de voorkeur aan een stukje Petit Lathuy en Vy Cinsy, twee ambachtelijk gemaakte lokale boerderijkazen.

Pieter van Doveren