Hoeders van de wijn

Hoe stellen ze hun wijnkelder samen? Wat als een klant een perfecte fles afkeurt wegens een vermeende kurksmaak? Vier gereputeerde wijnkeldermeesters vertellen over hun beroep en het gedrag van hun klanten.

‘t Oud Konijntje: Bosstraat 53, 8790 Waregem, tel. 056 60 19 37

Pazzo: Oude Leeuwenrui 12, 2000 Antwerpen, tel. 03 232 86 32

L’Eau Viive: Route de Floreffe 37, 5170 Arbre, tel. 081 41 11 51

La Ciboulette: Chaussée de Chokier 96, 4400 Flémalle, tel. 04 275 19 65

1. Frank Desmedt (‘t Oud Konijntje)

De eetzaal van het bekende en exclusieve restaurant ‘t Oud Konijntje is al bijna dertig jaar het werkterrein van FrankDesmedt (47). Als klein jongetje ging hij met zijn vader mee op reis naar Franse wijnkastelen en wijndomeinen. Hij volgde ook cursussen aan verschillende wijninstituten en in 1986 behaalde hij de titel van ‘Eerste Sommelier van België’.

Frank Desmedt: “Ik ben schuchter in de eetzaal begonnen. Wij kregen toen al grote industriëlen over de vloer die zelf rijk gevulde kelders hadden en die gewoon waren grote flessen te drinken. In die tijd werd er in ons restaurant wekelijks ChâteauPetrus gedronken. De prijzen waren toen ook een stuk attractiever: een fles Petrus kostte toen 50 euro. Nu is dat 7500 euro. Grote namen zijn inmiddels zo duur geworden in de aankoop, dat ik onze gebruikelijke marge niet meer kan doorrekenen. Ik beschouw het ook als mijn taak om zelf aantrekkelijk geprijsde en minder bekende kwaliteitswijnen te vinden. De klant kan dan mee ontdekken.

“Wij krijgen veel liefhebbers over de vloer. Mensen die echt met wijn bezig zijn en een behoorlijke wijnkennis hebben opgebouwd. Soms laten klanten me zelf trots hun eigen ontdekkingen proeven. Er wordt bij de mensen thuis meer en beter gedronken dan voorheen. Ik leer ook van mijn klanten. En wijn is voor mij een bindmiddel om relaties met mijn klanten op te bouwen.

“De wijnwereld is nog nooit zo boeiend geweest. Men hoeft geen kelder meer op te bouwen, de wijnen zijn immers snel op dronk. Vroeger diende men honderd twintig flessen van een wijn te bestellen en jaren te wachten tot de wijn op dronk is. Tegenwoordig gaat men naar een gespecialiseerde winkel en koopt men een of meerdere flessen van kwaliteitswijnen die op dronk zijn.

“Ik voel bij het binnenkomen wat voor vlees ik in de kuip heb. Dan denk ik na over de beste manier waarop ik dat type gast gelukkig kan maken. Bij gesloten mensen probeer ik het ijs te breken met wat extra aandacht en vriendelijkheid. Bestelt iemand een verkeerde wijn bij een gerecht, dan maak ik hem dat op een discrete manier duidelijk. Als de klant daar niet op ingaat, laat ik hem met rust.

“Er zijn heel wat taboes verdwenen. Zo accepteren onze klanten nu een witte wijn bij kaas. Ze weten ook dat er niet-Franse kwaliteitswijnen bestaan en zijn bereid om die te proeven en er geld voor te betalen. Vier keer per jaar serveren wij een gastronomisch menu, begeleid door een blinde wijnproeverij. De klanten vinden dat schitterend. Tegenwoordig is de inhoud van de fles belangrijker dan het etiket.

“Er is ook minder weerstand tegen kunstkurken. Misschien wel één op tien flessen met een natuurkurk heeft tegenwoordig stopsmaak. Ik neem die flessen onmiddellijk terug, wat voor ons een verliespost is. Soms beweert een klant ten onrechte dat er stopsmaak aan de wijn zit. Maar ik discussier dan niet en neem de fles terug. Dan lieg ik wel een beetje, als ik de klant zeg dat er geen tweede fles van in huis is. Want dan weet ik inmiddels dat hij van dat type wijn niet houdt en dan kan ik dus beter iets anders voorstellen.”

2. William Wouters (Pazzo)

WilliamWouters (39) is een telg uit een bekende Antwerpse horecafamilie. William trad al snel in de voetsporen van zijn vader, specialiseerde zich in wijn en behaalde in 1992 de titel ‘Beste Sommelier van België’. Hij kreeg genoeg van het stijve gastronomische gedoe en besloot het roer radicaal om te gooien. Aan de Oude Leeuwenrui in Antwerpen opende hij vijf jaar geleden restaurant Pazzo. Het werd een schot in de roos: vanaf de eerste dag stroomde het publiek toe. Ook na vijf jaar ontvangt William Wouters zijn bezoekers steevast met een lach en een kwinkslag.

William Wouters: “Als je enthousiast bent en achter je product staat, dan lukt het gewoon. Je moet niet te veel nadenken. Wij waren vijf jaar geleden een van de eerste restaurants zonder nappe op tafel. Natuurlijk is dat voor de restaurateur goedkoper maar – en dat was belangrijker – het gaf ook aan dat de drempel hier laag ligt: jong en oud, iedereen is welkom, zelfs voor één gerecht. Onze spijskaart is beknopt en groepeert bereidingen uit de wereldkeuken. Onze ‘global’ wijnkaart vermeldt nog slechts twee bordeauxwijnen. Vooroordelen heeft mijn publiek niet meer. Wie traditioneel wil doen, gaat ergens anders. Onze klanten weten dat wij in Pazzo leuke dingen doen.

“Als ik een wijnontdekking voorstel en de klant reageert negatief, dan geef ik zonder discussiëren iets anders. In Pazzo staan altijd een veertigtal open wijnen klaar, die per glas worden geschonken. Als er een praatjesmaker in het gezelschap zit, die vertelt dat hij een rode chablis heeft gedronken, dan haal ik mijn schouders op en vermijd ik elke discussie. Als iemand beweert dat een wijn kurksmaak heeft, dan pak ik zonder dralen een andere fles, die ik in zijn aanwezigheid open. Dus ook als de klant ongelijk heeft.

“Er is op korte tijd veel veranderd. In het restaurant maakt niemand nog problemen over rode wijn bij vis. Er zijn nog wel wat vooroordelen over bobbels. Men heeft het altijd over champagne, terwijl er ook van andere regio’s prachtige bobbels komen. Ik denk dan aan een Franciacorta, metodoclassico uit Noord-Italië of een Cava Albet I Noya. Over kunstkurk en draaidoppen bestaan ook nog misverstanden. Zo was er een klant misnoegd omdat hij 32 euro moest betalen voor een fles met een draaidop. Het was een BonnyDoon, BighouseRed, California. Een prima wijn!”

3. Marc Detraux (L’Eau Vive)

MarcDetraux (35) is zaal- en wijnkeldermeester in het uitstekende restaurant L’Eau Vive in Arbre. Marc Detraux bedient volgens de regels van de kunst. Hij heeft een natuurlijke aanleg voor zijn beroep en gaat in de eetzaal met zachtheid te werk en toont begrip voor de noden van zijn klanten.

Marc Detraux: “Ik werk nu zeven jaar in L’Eau Vive en ik ben in al die jaren met het huis meegegroeid. Als maître d’hôtel moet je een werkplaats vinden die je ligt, met een baas en met klanten die je aanvoelt. Vriendelijkheid is belangrijk: ook iemand die hier nog nooit is geweest, dient warm onthaald te worden. De klanten moeten het gevoel hebben dat ze bij vrienden gaan eten. Het is pas als je ontspannen bent, dat je mooie momenten kan beleven.

“Ik open de deur voor onze klanten, ik neem de mantels aan en vraag of de reis goed verlopen is. Door mijn ervaring voel ik snel aan wanneer iemand liever met rust wordt gelaten, zoals zakenmensen die iets te bespreken hebben. Gesloten mensen zijn meestal klanten die niet vaak een restaurant bezoeken. Vaak hebben zij lang gespaard om hier te komen eten. Het is mijn taak om ook deze mensen gerust te stellen en hun vertrouwen te winnen, want dan komen ze terug. Ik doe mijn best om een klant op een discrete manier te doorgronden.

“De wijnkaart is samengesteld uit wijnen waarvan wij denken dat ze goed verkopen. In ons geval ligt het accent op Franse wijnen, want dat zijn de wijnen die onze klanten zelf kiezen. Niet-Franse wijnen laat ik vooral ontdekken via de wijnarrangementen bij onze menu’s. Men komt naar L’Eau Vive om iets te eten wat men ergens anders niet eet. Maar met de wijn is men conservatiever. Uit voorzichtigheid stel ik getypeerde wijnen niet aan onbekenden voor: dan kies ik voor flessen die een breed publiek weten te behagen. Wanneer je iemand goed kent, kan je verder gaan: er steekt genoeg in onze kelder om de klant te boeien en te verbazen.

“De communicatie in twee richtingen is belangrijk. Soms zeg ik geruststellend: ‘Laat u gaan, ik leg u alles uit en als er iets mis is of tegenvalt, vertel het me dan’. Wanneer een wijn tegenvalt, dan vraag ik de klant welke wijnen hij gewoonlijk drinkt. Met die informatie zoek ik in de kelder iets anders uit. Als iemand bij een gerecht een verkeerde wijn kiest, dan stel ik op een diplomatische manier iets anders voor. Maar houdt de klant voet bij stuk, dan leg ik mij neer bij zijn keuze. Iedereen mag drinken wat hij lekker vindt.”

4. Michel Delrée (La Ciboulette)

MichelDelrée (34) is de sommelier van LaCiboulette, het restaurant dat hij samen met zijn kokende moeder, IrèneRobin, uitbaat. Michel studeerde landbouwkunde en maakte van zijn passie voor wijnen zijn beroep. In 1999 behaalde hij de titel van ‘Eerste Wijnkeldermeester van België’. In 2000 was hij ook halve finalist in de Europese en de wereldwedstrijd voor beste wijnkeldermeester.

Michel Delrée: “Wijn is mijn passie en ik breng dat over op mijn klanten. Een enthousiaste wijnkeldermeester is een handelaar in geluk. Ik ben begeesterd door het product, door de smaken en door akkoorden tussen spijs en drank. Ons beroep vraagt veel psychologie: het is de kunst om met zo weinig mogelijk vragen te weten te komen wie iemand is en wat hij of zij wil. Wil de klant klassiek drinken of op ontdekking gaan? Hoe je dat moet aanpakken, kan je niet op school leren.

“Het gebeurt dat er bezoekers teleurgesteld vertrekken, maar dat is niet altijd onze fout. De kans op een probleem is groter als een klant zich niet voldoende openstelt. Je moet soms stap voor stap te werk gaan om de klant halverwege de maaltijd over te halen om iets onbekends te proberen. Komt zo’n klant echter terug, dan is het meteen een stuk makkelijker.

“Onze vaste klanten kiezen bijna allemaal voor een gepersonaliseerd begeleidend wijnassortiment en dan laten ze mij mijn gang gaan. Ik stel de spijskaart met mijn moeder samen en dan proef ik de nieuwe bereidingen. Dat geeft mij de mogelijkheid om na te denken over de combinaties spijs en drank die ik ga voorstellen. Soms vragen mensen eerst de wijn om daar vervolgens een gerecht aan te koppelen: dat is de beste manier, het leidt tot de mooiste combinaties.

“In Wallonië blijft men erg traditioneel. Kiest men van de wijnkaart, dan kiest men Frans. Niet-Franse wijnen krijg ik slechts verkocht wanneer ik zelf de flessen voorstel of blind laat proeven in een wijnassortiment. De gasten houden krampachtig vast aan combinaties uit de oude wereld, zoals sancerre bij zalm, gewürztraminer bij ganzenlever en een rode bourgogne bij wild. Ze kiezen steevast rode wijn bij vlees en kaas. Ik zelf kies wit bij kaas, een champagne JacquesSelosse bij een kalfsblanquette, een Blanc de Jura bij wit van kip en een Riesling Grand Cru bij reebok met fruit en licht gezoete saus. Ik ben weg van oprechte, zuivere wijnen en mijn favoriete witte wijnen komen uit Oostenrijk en Duitsland. Mijn coups de coeur zijn de Hongaarse wijnen van Atilla Gere en Tibor Gal.”

Pieter van Doveren

“Bestelt iemand een verkeerde wijn bij een gerecht, dan maak ik hem dat op een discrete manier duidelijk. Als de klant daar niet op ingaat, laat ik hem met rust.” (Frank Desmedt, ‘t Oud Konijntje)