Het zwarte goud komt uit Turnhout

Royal Belgian Caviar. De naam doet fijnproevers kwijlen. Het Belgische zwarte goud scoort hoog op proeverijen en doet Parijse kaviaarliefhebbers versteld staan. De firma Aqua Bio uit Turnhout brengt dit jaar duizend kilo Belgische kaviaar van topkwaliteit op de markt.

Kaviaar is sinds eeuwen ambrozijn voor de rijken en wordt alleen gemaakt van de niet-bevruchte eitjes van de steur. Al de rest is surrogaat. De wilde steur is door overbevissing zo goed als uitgestorven. Daarom moest je je als bewust levend mens ver van kaviaar houden. Maar die tijd is voorbij, want door de sterk ontwikkelde aquacultuur is er tegenwoordig kaviaar van gekweekte steur op de markt. De kwaliteit hoeft niet onder te doen voor de kaviaar van in het wild levende steur. En er is nog meer goed nieuws: er is Belgische kaviaar op de markt, die door kenners wordt aangezien als kaviaar van absolute topkwaliteit. De Royal Belgian Caviar is zo in korte tijd uitgegroeid tot een van de meest gewaardeerde kaviaarmerken.

Royal Belgian Caviar is een product van de firma Aqua Bio, een onderdeel van Joosen-Luyck. Dat familiebedrijf uit Turnhout specialiseert zich al 50 jaar in de productie van veevoeders en bloemsoorten. Bedrijfsleider Flor Joosen behoort tot de vierde generatie van de molenaarsfamilie. Visvoer maakt de firma sinds midden jaren tachtig.

Larven uit het Oostblok

Flor Joosen is, zoals het een echte ondernemer betaamt, altijd op zoek naar nieuwe mogelijkheden. Wetenschappelijk onderzoek speelt een belangrijke rol in zijn bedrijf. Toen hij aanklopte bij de universiteit van Leuven, maakte hij kennis met Willy Verdonck. Die werkte als assistent met aquacultuur in de kerncentrale van Doel. Hij kweekte er zeebaars en paling. De dag nadat Willy Verdonck met grootste onderscheiding zijn doctoraalstudies had afgerond, nam Joosen-Luyckx de bioloog in dienst.

De steur deed zijn intrede in het bedrijf in 1990, net na het vallen van het IJzeren Gordijn. Via Vlaamse vistelers die naar het oosten trokken, kreeg Flor Joosen steurlarven gepresenteerd. De ondernemer en de wetenschapper gingen meteen aan het experimenteren. De larven werden uitgezet in compartimenten in een gerenoveerde kippenkwekerij. De visjes groeiden snel en bleven gezond.

Joosen-Luyck begon met de kweek van de Siberische steur. Later kwam de Russische steur erbij, die zorgt voor de vermaarde Osietra-kaviaar. Als de visjes groot genoeg zijn, worden ze uitgezet in vijvers van adellijke landgoederen, waar de boswachter stropers uit de buurt houdt. De teelt is extensief en is zelfs toegelaten in natuurgebieden. Het bleek dat de steur tegen een stootje kan en zonder problemen kan overwinteren. Na acht jaar is de steur slachtrijp.

Omdat vijvers voor de steur niet de juiste biotoop vormen om te paaien — dat gebeurt normaal in de monding van de rivierdelta’s van de Kaspische Zee — zet Aqua Bio de voortplanting kunstmatig in gang door de temperatuur van het water te verhogen en de eieren af te strijken en met sperma te bevruchten. De bevruchte eieren gaan in broedglazen met stroming en komen een week later uit. Een groot vrouwtje is goed voor 3 kilogram eitjes of 150.000 larven, wat genoeg is voor eigen kweek en om te verkopen. De kwaliteit van de eitjes wordt in sterke mate bepaald door de voeding. Joosen-Luyckx maakt het voer zelf.

Winstgevend en tijdrovend

Joosen-Luyckx brengt de Aqua Bio-kaviaar sinds 2002 op de markt. De eerste productie leverde 120 kilogram op, dit jaar hoopt men 1000 kg kaviaar te oogsten. Vandaag kan Flor Joosen zeggen dat de kaviaarproductie winstgevend is. De keerzijde van de medaille is de lange tijd die kruipt in de opbouw van de stock. Voorlopig betekent dat nog constant investeren. Flor Joosen en Willy Verdonck zijn positief over de ontwikkelingen, maar de concurrentie neemt toe, vooral uit China. Wereldwijd zijn er een vijftigtal kwekers, van wie 27 in Europa.

In de slachtkamer van de omgebouwde voormalige kippenkwekerij mogen we de productie van dichtbij meemaken. Wij zien hoe een net gedode steur van 10 kilo wordt opengesneden en de lobben met anderhalve kilogram eitjes worden verwijderd. Het is een Siberische steur, die twee jaar vroeger slachtrijp is dan de Russische steur. Die laatste heeft tien jaar nodig en weegt dan 15 tot 20 kilogram.

De eitjes van de Siberische steur zijn zo’n 3 millimeter groot en zwart van kleur. De eieren van de Russische steur zijn wat groter en hebben een groene tot goudgele schijn. Ze zijn geliefd voor hun lichte nootsmaak. De geoogste eitjes worden voorzichtig door een zeef gehaald en tweemaal gespoeld, voordat er 3,7 procent zout bij komt en de eitjes in de kenmerkende ijzeren doosjes worden gedaan. De verpakte doosjes worden luchtledig getrokken, waarna de kaviaar drie weken rijpt. Pas dan kan de Royal Belgian Caviar worden geleverd aan zes groothandelaars. De klanten zijn niet alleen Belgisch, maar ook Engels (Britisch Airways serveert Royal Belgian Caviar in eerste klasse), Japans en Frans. In Parijs serveert het driesterrenrestaurant Apicius de Royal Belgian Caviar aan Franse regeringsleiders. Als die chauvinistisch protesteren, zegt chef Jean-Pierre Vigato dat die van les petits Belges beter is.

Naast de variëteiten Classic en Gold Label, beide afkomstig van de Siberische steur, biedt Royal Belgian Caviar ook Osietra-kaviaar aan van de Russische steur. De extreem dure witte kaviaar van albinovissen is bestemd voor de happy few en wordt op de markt gebracht onder de noemer White Pearl.

Royal Belgian Caviar wordt aangeboden in vacuüm blikjes van 30, 50 en 125 gram en voor de grote consumenten in verpakkingen van 1 kilogram. Behalve in restaurants kan de liefhebber van Belgische kaviaar terecht bij Delhaize, waar je om en bij de 50 euro neertelt voor een potje van 30 gram.

PIETER VAN DOVEREN