Het Kanunnikenhof

De Nederlander Jaap de Vaal opende een gastronomisch restaurant in een kanunnikenhuis in Tongeren.

Wij waren op bezoek in de oudste stad van België: Tongeren, internationaal bekend om zijn zondagse antiek- en rommelmarkt en om de vele antiquairs die ook ‘s zondags hun deuren openhouden. Op zoek naar een restaurant, stuitten we in een steeg op een door brandende fakkels bewaakte poort: Het Kanunnikenhof. Omdat het historische huis er statig maar niet onvriendelijk uitzag en omdat de keuze in Tongeren beperkt is, waagden wij de gok.

Wij reden de schilderachtige binnenplaats op, parkeerden de wagen en werden aan de deur door een commis in livrei ontvangen. Binnen wachtte een prachtig trappenhuis met fraai smeedwerk en een achttiende-eeuwse muurschildering. In het salon brandde het haardvuur en het was er zo stemmig, dat wij beslisten om er een aperitiefje te nemen. Aanpalend aan het salon bevinden zich twee zaaltjes, ook daar was de inrichting opvallend warm en stijlvol.

Op de spijskaart lazen wij gerechten als: geitenkaas met appel, peer en noten, verpakt in rijstpapier (325 frank) of kalfszwezerik met sint-jacobsschelpen (660 frank): het kon bijna niet meer stuk. Van een wijnkaart in opbouw bestelden wij Filliatreau, een donkergekleurde en krachtige rode wijn die ons goed beviel (800 frank). We kozen voor ganzenlever, correct van kwaliteit en opgediend met uien- en frambozenconfituur, lychee en vijg (695 frank) en pastei van duif met een gezonde dosis knoflook en wild begeleid met gebakken spruitjes, minimaïs en pompelmoes (350 frank). Als hoofdgerecht verscheen een bord met een waaier van sprietasperges, zeekraal en plakjes paarse en zoete aardappel, met in het midden in koolblad verpakte diepvrieskabeljauw bestreken met krab uit blik (650 frank). Ook was er parelhoenfilet met diepvries-sint-jacobsvruchten met roze pompelmoes en honing – bedenkelijk (640 frank). De gerechten bestonden uit keurig naast elkaar geschikte, maar heropgewarmde liflafjes. De essentie van de goede keuken is de smaak en het respect voor het product en die misten beide. Het niveau van het geproefde was duidelijk niet in overeenstemming met het niveau van het decor.

Het Kanunnikenhof is een initiatief van Jaap de Vaal. Hij studeerde aan de hotelschool van Maastricht en is bekend met de streek: zestien jaar werkte hij voor Wagon Lits en was hoteldirecteur in Luik. Hij werd verliefd op het leegstaande pand, dat één van de twaalf kanunnikenhuizen is die zich oorspronkelijk rond de basiliek bevonden. Er wordt gemikt op klanten uit steden als Luik, Maastricht en Hasselt.

PIETER VAN DOVEREN