Het Hof van Cleve

Peter Goossens ontsteekt culinair vuurwerk in Het Hof van Cleve.

Fijnproevers kennen de veldwegen die leiden tot de landelijke hoeve, waar Peter Goossens zijn Hof van Cleve heeft ondergebracht. Binnen in de nauw uitgemeten keuken wordt gekookt op het hoogste niveau.

Goossens (36) en zijn gedreven medewerkers brengen spectaculaire delicatessen en er weerklinken steeds meer stemmen die Goossens de grootste kok van België noemen. De man blijft verbazen en werkt volgens vaste principes: eerst de smaak, dan de creativiteit, onder meer door het combineren van ingrediënten die anders niet samen op het bord komen maar waarvan de smaken goed samengaan of aangenaam contrasteren. Ook brengt de kok in ieder gerecht uiteenlopende mondsensaties samen, zoals zacht, hard of krokant. Vaak zijn de gerechten in de hoogte opgebouwd: omdat de ingrediënten op elkaar liggen, versmelten de smaken tot één geheel. Ook de kleur speelt een rol: de nuances worden bereikt door het afgewogen gebruik van verse natuurlijke producten. De gaartijd is meestal kort zodat het frisse uiterlijk behouden blijft. “De keuken is voor alles de eerbied voor de natuur”, zo opent de spijskaart, die wordt ondersteund door een wijnboek met 1200 referenties.

Wij kozen het menu La Fraicheur de la Nature (vijf gangen: 3150 frank, 4400 frank met wijnen). Er kwamen vers gebakken broodjes, twee soorten boter, schaaltjes met olijfolie, amuusjes van koningskrab en sushi van zalm. Koude mousse van tomaat met garnalen als zomers hapje werd opgevolgd door langoustines met mozarella, gedroogde tomaat en courgette met koriander- en gembervinaigrette: beide bereidingen toonden dat groenten ernstig worden genomen. Hierbij was de frisse, aromatische en droge witte Sauvignon Blanc van Stoneleigh Vineyards, Marlborough gerechtvaardigd. Carpaccio van rund met komkommer, artisjok, hazelnootolie en krokant gebakken deegwaren kreeg een basilicumwafeltje mee en er werden twee wijnen geschonken: Vinas del Vero, een fruitige Chardonnay uit de Spaanse Samontanostreek en een mooi gestructureerde Palucio de Otazu uit Navarra. Nu was het aan kabeljauw op krokantje van aardappels met segrijnslakjes en morieljes, gevolgd door gebakken langoustines met risotto en gebakken varkenswang, jonge prei en sabayon van schaaldieren. In het glas kwam een Zuid-Afrikaanse Bordelaisetour, Veenwouden 1997 Classic en op het bord verscheen gebakken lamsvlees afgedekt door smeltende ganzenlever en opgediend met lamsoren (zeegroenten), gebakken asperge en waterkersjus. Het slotvuurwerk bestond uit een overvloed aan zoete hapjes en een taartje van verse matten met aardbei en mousse van amandelmelk.

pieter van doveren