Het feestmenu van Filip Slangen

Traiteur Filip Slangen presenteert een feestmenu en geeft tips om de feestdagen probleemloos door te komen.

F ilip Slangen (32) werkte tien jaar in het Antwerpse restaurant ‘t Fornuis, waar hij chef was naast eigenaar Johan Segers. Tijdens de weekends, toen ‘t Fornuis gesloten was, verzorgde Slangen samen met zijn echtgenote Sabine Martens dineetjes aan huis. Daar was zo veel vraag naar dat de twee besloten voor zichzelf te beginnen. In Beveren-Waas vonden ze de geschikte locatie voor een delicatessenwinkel met traiteursdienst. Het bedrijf specialiseerde zich in koken op locatie. Als vliegende kok verzorgt Slangen etentjes op niveau vanaf 2000 frank bij mensen thuis of zakenlunches op het bedrijf (van acht tot 150 personen).

Welke tips heeft hij voor amateurkoks die tijdens de feestdagen hun gasten willen verwennen? “Het is belangrijk dat er in een doorsnee keuken voldoende kookgerei aanwezig is om een feestmaaltijd voor maximaal veertien genodigden te bereiden. Toch verzamelt u als hobbykok best niet meer dan acht mensen rond de feesttafel: dat is meer dan voldoende als u feestelijke gerechten op het bord wil brengen en zelf ook nu en dan bij de genodigden wil zijn.”

Geeft u de voorkeur aan een groter gezelschap, dan is hulp in de keuken en bij de bediening wenselijk. “Als u met een dineetje wil uitpakken, maak dan een gastenlijst. Informeer discreet of er producten zijn die uw gasten niet lusten: er zijn veel mensen die niet van schelpdieren of van vlees houden. Stel vervolgens het menu op. Kies daarbij voor gerechten die u grotendeels op voorhand kan bereiden. Maak het u niet te moeilijk: belangrijker is met topproducten te werken en het seizoen te laten spreken. Controleer vervolgens of u de gasten comfortabel kan ontvangen: is de tafel groot genoeg, is er voldoende servies, bestek en keukenmateriaal? Dan komt de aankleding van het huis en de feesttafel. Kies voor seizoensgebonden decoratie, zoals stillevens van groenten en fruit: het hoeven echt niet altijd bloemen te zijn. Niet alleen de versiering, ook de stemming is belangrijk: de gasten moeten zich absoluut thuis voelen. Daarom is ook de houding van de gastheer en -vrouw van groot belang. Zij moeten rust uitstralen. De huiselijkheid vormt de leidraad: decoratie én ontvangst moeten aangepast zijn aan de stijl van het huis en zijn bewoners. En last but not least, zorg voor voldoende vrije tijd om de feestmaaltijd te bereiden.”

In het menu dat Slangen voorstelt, kan het voorgerecht grotendeels op voorhand worden bereid: alleen het bakken van de kreeft moet op het laatste moment gebeuren. “Het nagerecht is volledig op voorhand klaar te maken: zo zijn er al heel wat kopzorgen opgelost. Als aperitiefhapjes gebruikt u best producten die niet in het feestmenu voorkomen: een stukje gebakken ganzenlever of, zoals Roger Souvereyns dat zo meesterlijk deed, een stukje gebakken witlof waarover een plakje rauwe ganzenlever wordt gelegd. Door de warmte van het witlof smelt de lever. Andere suggesties voor hapjes zijn: kroketjes van kalfszwezerik met een zachte currysaus, een oester of een eigenhandig gemaakte tapenade, die de gasten zelf op geroosterd brood smeren.”

Slangen heeft ook nog wijnadvies: “Ik merk dat er in heel wat kelders prachtwijnen liggen, die nooit of veel te laat worden bovengehaald. Een feestelijk etentje is hét moment om de kelder in te duiken en de beste flessen te ontkurken. Of probeer eens een wereldwijn: er zijn schitterende wijnen uit nieuwe wijnlanden, zoals Australië, Nieuw-Zeeland en Amerika. Ook oudere en minder populaire wijnlanden als Spanje en Portugal, beschikken over prachtwijnen.”

Filip Slangen, home service en delicatessen, Peperstraat 14, 9120 Beveren-Waas. Tel. 03-755 83 26.

pieter van doveren