Het bord als theater van de natuur

Een door hapjes omlijste maaltijd van twaalf gangen bij Noma boeit van het begin tot het eind. Chef-kok René Redzepi en zijn helpers gebruiken de Scandinavische natuur als leidraad. Hun insteek en inventiviteit leidt tot vernieuwende, niet eerder getoonde verrassingen. Wij gingen na een vier uur durend culinair theater collectief in hogere sferen en met een opvallend licht gevoel van tafel. Hierbij het relaas.

Plat Scandinavisch brood was gebakken als takjes en stond in een vaas op tafel. Zilvermos uit Finland was gerookt en gedroogd boven boleten en kreeg dikke zure room als dipsaus. Stengel van prei met gefrituurde wortelkluit kwam met een op aarde gelijkende klont knoflookcrème. Er waren koekjes van spek, bramen en pijnpitten. Wortel was verwerkt tot leer en kwam met ingelegd blad van strandrozen. Sandwich van perkament van roggebrood en krokante kippenhuid was gevuld met moes van zeeduivel en geitenkaas. Gepikkeld en gerookt kwartelei kwam op nest van hooi en spatte uiteen in de mond. Het krokant gedroogde vet van bouillon van eend vormde met emulsie van kabeljauw en zuring een lichte sandwich. Radijzen kwamen in aarde van gebrande noten. Broodpudding van appel met kern van komkommer was bestrooid met poeder van azijn en bestoken met ingelegd visje.

Na deze wonderbaarlijke hapjes was het aan de gerechten. Zoetzure prei was het onderwerp van een stilleven met gedroogde kelp (bruinalg), gelei van algen, moes van mierikswortel en olie van koolzaad. Scheermesschelp kwam in ravioli van gelei van peterselie met sneeuw van diepgevroren mierikswortel en karnemelk, met mosseljus en olie van dille. Blaadjes van krokant gedroogd sint-jakobsschelpdier werden gecombineerd met puree van beukennootjes en waterkers en kregen olie van inktvis en algen als saus. In plakjes gesneden kastanje lagen in het bord met kers, walnotencrumble en gewelde botersaus met vis-eitjes. Limfjord-oester met onrijpe vlierbessen, tapioca en mierikswortel kwam in de schelp gestoomd aan tafel in een pan op bed van hete strandstenen. Salade van aardappelfoetusjes met chips van aardappel lag in yoghurt en peterseliesaus onder een deken van melkvel. Gebakken bol van babyselder en geitenmelk kwam met zuringstengels en saus van truffels uit Gotland. Rolletjes van in het zuur ingelegde groenten verschenen met beenmerg en bouillon. Zacht gestoofde rendiertong werd gecombineerd met appel, namaakzaadjes van gebrand maltpoeder en een frisse saus van rendier en azijn. Gegrilde peer werd gekruid met heibloemen en andere wilde kruiden en had perensaus en spons met het parfum van dennenappels als gezelschap. Sneeuw-man was een gerecht opgebouwd uit sneeuw van yoghurt, meringue en sorbet en werd versierd met vlierbes en lin-gonbes (rode bosbes of vossenbes). Bij schijfjes van aardpeer kwamen appeljus, topaz appel, shortbread met mejramkruid (echte marjolein) en maltschijfjes.

René Redzepi en zijn uitgebreide team jonge, enthousiaste helpers maken het onmogelijke waar. De prijs van dit culinaire spektakel bedroeg 160 euro, drank niet inbegrepen. Als men zich realiseert dat er 25 procent naar de btw gaat, dat Denemarken een van de duurste landen van Europa is en dat er in de keuken zestien koks bezig zijn, dan is het eten in Noma eigenlijk niet eens duur en is het begrijpelijk dat er bij Noma nauwelijks of geen winst wordt gemaakt. Geld is voor Redzepi namelijk nooit een drijfveer geweest. René Redzepi woont met vrouw en kinderen in een bescheiden huurappartement en is blij als hij aan het eind van de maand de eindjes aan elkaar kan knopen.

Restaurant Noma: Strandgade 93, 1401 Kopenhagen, Denemarken, tel. +45 32 96 32 97, www.noma.dk

PIETER VAN DOVEREN

Voor de koks van Noma is Scandinavië één grote moestuin.