Het beste uit de zee

‘t Stoveke uit Strombeek-Bever is uitgegroeid tot een vertrouwd adres voor fijnproevende visliefhebbers.

De torso van de chef-kok is vanuit de eetzaal zichtbaar. Jan Hostens werkt gekoncentreerd aan de samenstelling van zijn gerechten. Pas op 38-jarige leeftijd vond deze autodidakt dat het tijd was om zijn levensdroom te verwezenlijken : hij opende met zijn vrouw Annie Coeckelberghs een bescheiden buurtrestaurant waar hij aanvankelijk eenvoudig kookte. Beetje bij beetje werd het repertoire uitgebreid. ‘t Stoveke bestaat intussen twaalf jaar. Het restaurant evolueerde tot een vertrouwd adres voor fijnproevende visliefhebbers.

Jan Hostens heeft moeten vechten om het beste uit de zee in zijn keuken te krijgen. Hij gaat dan ook omzichtig te werk om de kwaliteiten van de eersteklasprodukten zo veel mogelijk te bewaren. De kok creëert en interpreteert, brengt gevogeltesaus naast vis en vervangt room- en botersausen door lichte emulsiesausen. Olijfolie is zijn stokpaardje : Franse om mee te parfumeren, Spaanse om in te bakken en Italiaanse voor de aangenaam bittere smaak. Ook truffelsap, zachte azijnen, langoustines, basilicum en wilde paddestoelen zijn veel terugkomende elementen.

De eetzaal van ‘t Stoveke blijft voor de buitenwereld verborgen en is sfeervol en pretentieloos ingericht. Wij proefden van het feestmenu (2300 frank, aperitief en hapjes inbegrepen) en begonnen met een carpaccio van zachte plakjes sint-jacobsnootjes bestreken met kreefte-olie. Als tweede voorgerecht was er geroosterde kreeft en perfekt gebakken gestreepte zeebarbeel met blokjes zoete aardappel, koolrabi, raapjes en courgette en een smakelijke sauterneboter geparfumeerd met gember, rozemarijn en citroenkruid. Daarbij werd een biezondere Saint-Aubin, Sentier du Clou ’93, domaine Roux (820 frank) geschonken. De derde gang bestond uit een modern geprezenteerde risotto van basmatirijst, kreeft, tarbot en selder. Het hoofdgerecht was een châteaubriand, gesneden uit het bovenste stuk van een forse Deense kabeljauw. Het vaste en witte visvlees was als een stuk rood vlees in de oven gebakken onder persilladekorst van broodkruim, sap van zwarte truffel en olijfolie. Naast de vis kwamen blokjes ganzelever in een saus van gevogeltebouillon. Annie Coeckelberghs stelde voor om er een Meursault, Clos de Mazeray, domaine Jacques Prieur ’90 (1160 frank) bij te drinken. Een uitstekende keuze, want de rode wijn deed het goed naast vis in vleessaus. De uitstekende maaltijd werd afgesloten met een fraaie chocoladetaart samengesteld uit mousses van Caraïbes, Gianduja en Fondant.

PIETER VAN DOVEREN

Jan Hostens en Annie Coeckelberghs Maakten van ‘t Stoveke een vertrouwd adres voor fijnproevende visliefhebbers.