Hertog Jan

Kok Gert De Mangeleer en sommelier Joachim Boudens namen Hertog Jan over en zijn vastbesloten om spijs en drank naar een niet eerder getoonde verfijning te leiden.

Misschien wel het beste restaurant van Vlaanderen,” dacht ik op de heenweg, denkend aan een maaltijd van ruim een jaar geleden. Op de terugweg was het woord ‘misschien’ verdwenen: Hertog Jan is gewoon het beste restaurant van Vlaanderen!

De 28-jarige kok Gert De Mangeleer verwierf de Gouden Garde in de Knack Restaurantgids 2005-2006 als ‘Meest Inventieve Kok’ en weet die titel met waardigheid te dragen. Hij werd gevormd in het delicatessenrestaurant ‘t Molentje in Zeebrugge, waar hij de laatste vier jaar souschef was. Hij verhuisde naar de brasserie Hertog Jan van wijngoeroe Guido Francque, die in de transparante veranda een ultramodern keukenlab liet plaatsen ( tepan yaki-plaat, inductiewok, PacoJet-toestel, Thermomix enzovoort). Gert De Mangeleer ontpopte zich als een veeleisende controlefreak en is een van de belangrijkste vertegenwoordigers in België van de nieuwe Spaanse keuken. Zijn bereidingen zijn boeiend en licht verteerbaar, zitten vol contrasten in smaken en texturen en zijn een plezier voor het oog.

Deze ambitieuze kok, die veel te weinig slaapt en slechts genoegen neemt met de eerste plaats, nam samen met sommelier Joachim Boudens recent brasserie Hertog Jan over. De spichtige, 25 jaar oude wijnkeldermeester is uit hetzelfde hout gesneden. Deze jonge wijnfanaat eindigde als ‘Beste Sommelier van België’ in de wedstrijd Prosper Montagné 2005. Joachim beschouwt het als een uitdaging om gepaste, betaalbare wijnen te vinden bij de gerechten van Gert. Joachim staat open voor relatief onbekende streken en maakte van de wereld zijn speeltuin.

Het duo Gert De Mangeleer en Joachim Boudens vult elkaar perfect aan en er valt dus nog heel wat te verwachten. Wie naar Hertog Jan gaat, doet dat om zich culinair te laten verrassen via een van de menu’s (80, 95 of 110 euro, met aperitief, aangepaste wijnen en koffie inbegrepen).

Wij degusteerden het zesgangenmenu, ontdekten geen enkele wanklank en genoten geboeid van het begin tot het einde. Hierbij vermelden wij enkele van de vele creatieve en fijne combinaties.

Cannelloni van gepofte maïs met ganzenlever, crème van dadels en piment d’Espelette met granité van groene appel met knetterparels als een van de drie amuusjes bij een Grüner Veltliner 2004 Langenlois û Wachau, Oostenrijk û Loimer. Sashimi van tonijn met bouillon van soja, ijs van sushirijst en krokante sesam en gemarineerde tonijn met gepofte tarwe, schuim van Arbequina-olijf en mojama kreeg als begeleiding een Ranina 2003 ‘Solo’ û Slovenië û Kogl. Langoustine ‘mi-cuit mi-cru’ met gemarineerde tomaat, crumble van parmezaan en basilicum vergezelden de wijn Asyrtiko 2004 û Santorini, Griekenland û Sigalas. Duif uit Bresse met gemarineerde kersen, zomertruffel, bittere chocolade en fleur de sel werd opnieuw perfect begeleid door een Nero d’Avola ‘Chiaramonte’ 2002 û Sicilië û Firriato. Krokante caramel gevuld met rijstpap, gelei van passievrucht, ijs van bruine suiker en crumble van kaneel was een van de drie geserveerde nagerechten en daarbij kwam een Verdelho 5 years û Madeira, Portugal û Blandy’s.

Gert De Mangeleer en Joachim Boudens gaan ver, zonder in overdrijvingen te vervallen. Zij verzetten mijlpalen, zoals de Boxy-broers en wijlen Willy Slawinsky dat eerder deden.

Pieter van Doveren