Gulle borden

Over smaak valt niet te twisten. Daarom bestaan er verschillende kookstijlen, die niet altijd compatibel zijn maar ieder op zich succesvol kunnen zijn. Gastronomen hebben uiteenlopende profielen. De een is een evangelische gezondheidsfreak, die zijn genoegen haalt uit een dieetmaaltijd met weinig vet en veel groenten, de ander is een bourgondische levensgenieter, die houdt van royale porties overgoten met room- en botersausen. De een houdt van culinair avontuur en haalt zijn kicks uit nieuwe technieken en ongeziene combinaties, de ander is behoudzuchtig en kiest voor klassieke combinaties en beproefde bereidingstechnieken. De ene hoeft niet voor de ander onder te doen.

Bekijkt men het welvarende postuur van de glunderende Patrick Vandecasserie, dan is het duidelijk dat hij geen vertegenwoordiger is van de dieetkeuken. Patrick is de voormalige chef-kok van de Villa Lorraine en begon recentelijk aan een nieuw project op een nieuwe locatie. Hij nam De Mayeur over van Guy & Sonia Braillard, die aan rust toe waren. Vader Freddy Vandecasserie begeleidt op de achtergrond. Hij kan bogen op meer dan vijftig jaar keukenervaring en werkte sinds 1962 in de Villa Lorraine. Zoon Patrick studeerde af aan de beroepsschool Ter Groene Poorte en trad in 1991 in dienst naast zijn vader.

De Mayeur ligt aan het spoor in een oude industriële wijk. Het is een typisch Brussels eethuis met een door boterluchtjes geïmpregneerde inrichting in ‘geactualiseerde boerenstijl’. De kaart vermeldt culinaire evergreens als kroketten van handgepelde grijze garnalen (16 euro), rivierkreeftjes ‘Marcel Kreusch’ (28 euro) en op voorhand te bestellen Mechelse koekoek Camille Lurkin, 1ste prijs Taitinger (marktprijs).

Wij kozen twee voorgerechten. Gemarineerde Bretoense sint-jakobsnoten kwamen met citrusvinaigrette, zee-egel, pijnpitjes en ragfijne toast (20 euro). Warme sint-jakobsnootjes lagen in de schelp met bospaddenstoelen en algenboter met yuzu (22 euro). Er waren twee hoofdgerechten: in de boter gebakken slibtongetjes van eerste kwaliteit met fijne frieten (18 euro) en in de boter gebakken kreeft van 600 gram, opgediend in koperen ovenpot met aardappelen en ragout van prei (48 euro). Deze rijke maaltijd werd rijk afgesloten met een dame blanche (8 euro).

Tijdens de lunch verschijnen zakenmensen. ‘s Avonds komen de oude klanten van de Villa een patrijsje smikkelen. Ook bekende klanten als Pierre Wynants, Eddie Merckx, Pol van Himst, Patrick Lefevere, Michel Verschueren, Claude Dupont en Roger Souvereyns voelen zich thuis in De Mayeur.

PIETER VAN DOVEREN