Guillaume

Brugse gezelligheid en goed eten in een voormalig café.

Het is geen sinecure om in Brugge lekker te eten zonder toeristen rond je. Een nieuw en vermakelijk adresje buiten het toeristencircuit is Guillaume. Het eethuisje ligt op een steenworp van ‘t Zand en oogt als een schemerige drankgelegenheid.

Guillaume heeft een beperkt aantal tafels. Een goedlachse dienster ontvangt: zij kwam met de baas mee van de Brugse kwaliteitsbrasserie Jean-Jan (Philipstokstraat). Een houten vloer en lambriseringen zorgen voor ouderwetse gezelligheid. De keuken ligt in het achterhuis en is gedeeltelijk zichtbaar via de open deur.

De chef-kok verschijnt geregeld ten tonele om zijn bereidingen in te zetten. Zijn indrukwekkende postuur verraadt dat hij van lekker eten houdt. Een spreuk die hij op de muur schilderde, bevestigt dat: “Gulzigheid is een zonde maar wanneer u ze hier bedrijft, wordt ze u tweemaal vergeven.” Guillaume, eigenlijk Wim Vansteelant (34), liep in Koksijde koksschool, ging aan de slag in Hostellerie Mont Kemmel, waar hij de prijs won van Beste Juniorkok en werkte bijna zes jaar in Esmaralda in Knokke. In afwachting van een geschikte locatie ging de kok bij Jean-Jan aan de slag.

De spijskaart verandert maandelijks, is beknopt en vermeldt naast klassieke bereidingen, zoals varkensniertjes op grootmoeders wijze (525 frank), overwegend gewaagde bereidingen. De basis vormen eersteklas, dagverse producten.

Wij proefden van: ovencocotte gevuld met gepocheerd eitje, truffel en ganzenlever; om te soppen waren er soldaatjes van brood: lekker, hoewel wij de volgende keer zullen vragen minder kwistig met de truffelolie om te springen (555 frank). Ook was er een klassieke cocktail van handgepelde Zeebrugse garnaaltjes, zoals dat vroeger gebruikelijk was, opgediend met hardgekookt ei, sla, tomaat en cocktailsaus met een vleugje whisky en gin. In het glas kwam een Zuid-Afrikaanse Stellenbosch 1999, Helderberg Winery, chenin-blanc, een wijn zo sappig dat men erin wil bijten (675 frank). Hoofdgerechten waren: kalfshersens en garnalen met verse deegwaren en een lichte Nantuasaus, een bereiding waarover wij wild enthousiast waren (720 frank) en het smakelijke vlees van jong lam met princessenboontjes en aardappelgratin als correcte klassieke bereiding (685 frank). Hierbij werd een Errazuriz, Cabernet-Sauvignon 1997 geschonken, een rode Chileense wijn met veel body (825 frank). Minder enthousiast waren wij over het banale aanbod van nagerechten: het werd een bol ijs (niet in huis gemaakt!) met chocolade en frambozencoulis. Enfin, Guillaume is nog maar een paar maanden open en komt in de toekomst hopelijk met meer persoonlijke nagerechten.

pieter van doveren