Grappenmaker wordt serieus

Voor Dave De Belder is de tijd van vertier afgelopen. De culinaire hoop van Antwerpen kreeg een beroepsopleiding aan de PIVA, trok naar Nederland, waar hij acht jaar bij de top werkte (Jonnie Boer, Kranenburg, Ron Blauw) en ging naar Spanje waar hij aan de stoof stond bij Jean-Luc Figueras.

Terug in Antwerpen begon hij in de Wolstraat. Hij profileerde zich als aanhanger van de moleculaire keuken en bereidde lekkere culinaire grapjes, als namaaktruffels met vulling van aardpeer, glasheldere chocolademinestrone of bonbon van rode biet met hart van barbecuemayonaise.

Aangemoedigd door het applaus verhuisde Dave potten en pannen naar een ruimere locatie. Een straat verder, op de plek waar zich in 1300 het Hof van Portugal en later een chique viswinkel bevond, opende de kok de nieuwe Godevaart. Alles werd groter en mooier en om het onmogelijke waar te maken, stonden er vijf koks in de keuken. De crisis strooide roet in het eten en de omzet kelderde met 40 procent.

Inmiddels is de brigade afgeslankt en zijn de culinaire hoogstandjes minder hoog. De Belder heeft zijn oor bij de klant te luisteren gelegd en kwam tot de ontdekking dat met culinair vertier geen vaste klantenkring valt op te bouwen. Daarom is hij meer gedegen gaan koken. De gedreven kok leeft zich nog uit bij de hapjes en probeert zich voorts in te houden. Eten in De Godevaart is een serieuze zaak geworden. Veel draait rond het product: vis komt van Schmidt in Rotterdam, vlees van Piet van den Berg uit Amsterdam.

Van de hapjes onthielden wij: superlekkere kroepoek van boleten met kwartelei en van algen met oester. Kabeljauw kwam onder pindakorst met crème van peterselie en een niet overtuigende bouillon van augurk. Bloemkool was op lage temperatuur gegaard, waarbij wij geen meerwaarde konden ontdekken en werd gecombineerd met à la minute gegaarde garnaal, lekkere gefrituurde koppen en yuzu-emulsie. Kalfszwezerik kwam met gedroogde ham, souffléaardappelen en… dashi. Zes weken gerijpt rib van rund kwam met crème van pistaches, agressief doorsmakende rauwe biet en jus van kasu (most van sake). Structuren van banaan, chocolade en kalamansivrucht vormden de afsluiter.

w De Godevaart

Sint-Katelijnevest 23

2000 Antwerpen

Tel. 03 231 89 94

www.degodevaart.be

w Gesloten: Zaterdagmiddag, zondag en maandag gesloten

w Kader: sobere chic

w Onthaal: vriendelijke vrouw des huizes en sommelier

w Keuken: origineel verpakte mooie producten

Pieter van Doveren