Goed Gekruid

In de keuken met kruiden werken vereist kennis en ervaring. Hobby-koks denken vaak dat een handvol gehakte peterselie of bieslook op een stuk vlees of vis het gerecht als vanzelfsprekend verrijkt. Maar zo eenvoudig ligt het niet. De chefs van restaurant Jan Van den Bon in Gent en De Herborist in Brugge weten er alles van.

In een tijd waarop ik nu terugblik als op een vorig leven, hadden mijn toenmalige vrouw en ik een restaurant mét een kruidentuin ter grootte van een petanqueveldje. Ik was apetrots op mijn negen soorten munt en de vier basilicumvariëteiten, mijn ananassalie en bronzen venkel, verbena en kraaienlook. Het gros van de geurige planten werd gebruikt om paling in ‘t groen te bereiden, een gerecht waarvoor men van verre naar ons kwam afgezakt, ook al smaakte het sausje geen twee keer hetzelfde – ik deed maar wat, volgde mijn neus. De klassiekers die iedere huismoeder wel gedroogd in een potje heeft staan – tijm, salie, lavas, peterselie – gingen in de soep en met de decoratieve blaadjes en bloemetjes van dille of koriander werd de bordversiering afgewerkt.

Chefs als Jan Van den Bon in Gent en vader en zoon Hanbuckers in Brugge gaan een stuk doordachter met kruiden om. Jarenlange ervaring heeft hen geleerd dat niet ieder toefje geurig groen bij om het even welk stukje vlees of vis past. Zeker, het oog wil wat – en het oog van de hedendaagse gastronoom is verwend – maar smaak moet primeren. De tijd dat elke kok elk gerecht, van griet tot kalfszwezeriken, opsmukte met een trosje aalbessen en een bieslookbloemetje is gelukkig voorbij.

Digestieve eigenschappen

Wat lekkerbekken vandaag wel eens vergeten, is dat, in de oudheid al, kruiden veelal aan een gerecht werden toegevoegd omwille van hun digestieve eigenschappen. Rozemarijn en kamille stimuleren onze maag om voldoende sappen af te scheiden, citroenmelisse en venkel voorkomen darmgerommel, een zuinig puntje alsem in soep of saus houdt de lever gezond. De Engelsen eten hun lam en schaap met munt omdat dit plantje helpt om vet te verbranden – zouden ze het zelf nog weten? Onze keuken is veel minder zwaar geworden dan pakweg een eeuw geleden en de verterende eigenschappen van veel kruiden zijn in de moderne keuken van secundair belang geworden. Smaak, daar draait het allemaal om, en omdat het aanbod plantjes, zelfs in een middelgroot tuincentrum, zó enorm werd, is vakkennis en ervaring meer dan ooit een vereiste wil je als chef, met verse kruiden, je gerechten een meerwaarde geven.

Een basisregel is alvast dat je kruiden erg fijn snijdt zodat de aroma’s zich rijkelijk kunnen manifesteren en dat je ze – op een paar mee te koken uitzonderingen na – pas op het laatst, in de hete dampen van het gerecht, versnippert. Net als in een taal, waar een é ook geen ë of een è is, moet een kok het juiste accent op de juiste plaats zetten.

Ondergrondse schatten

De tuin van restaurant Jan Van den Bon maakt, zeker bij mooi weer, wezenlijk deel uit van wat dit etablissement te bieden heeft: veel rozen die nog ruiken en kleuren zoals ze dat in oude verhalen doen, een boom citroentjes klein als duiveneitjes, mij onbekende appelsoorten, een 250 jaar oude olijfboom, klaterende watervalletjes, bamboe, oervarens in enorme potten. Een fleurige oase in de stad. Wij genieten van een glas Ruinardchampagne, droog, chardonnay. Het gazonnetje waar we op uitkijken is perfect getrimd. Een minivoetbalveldje, er rolt zelfs, heel langzaam, een bal over, maar dat blijkt, bij nader toezien, een schildpad. Van het ruime aanbod voorafjes krijgt de paling in kruidengelei mijn extra aandacht: fris, beetje zuur, peterselie. De schorpioenvis komt met artisjok, een taartje van gedroogde tomaat, een tapenadekrokantje en saus van opaalbasilicum. Die rodekoolkleurige variant heeft, dichter of langer dan zijn groene broer, ooit naast een paar kruidnagels gelegen. Af en toe mag een kruid een keertje een gerecht méér dan accentueren. Salie of peterselie zijn daarvoor geschikt, hier doet de zurkel het met de snoekbaars, wat mij betreft, naast paling, de lekkerste aller zoetwatervissen. Zuid-Afrikaanse Fleur du Cap, chenin blanc 2006, harmonieert uitstekend met beide gerechten. De lamsnootjes worden geserveerd met een groen gespikkeld kabouterpannenkoekje, fijne boontjes en een pittige mousseline van pastinaken. De wijn uit de Languedoc, van mourvèdredruiven, smaakt achteraan voorzichtig naar munt. Een gedurfde maar geslaagde keuze. In het gerecht is in de verste verte geen munt te bespeuren, die zou het sublieme aroma van de wijn overstemmen en dus verknallen.

In afwachting van het dessert neemt Jan ons mee naar de kruidentuin, in de eerste plaats een lust voor oog en neus want te klein om in de behoeften van het restaurant te voorzien. “Ik verbruik elk jaar wel een hectare kruiden,” vertelt de chef. De planten staan in grote vierkanten lage buxus: kruize- en pepermunt, bladpeterselie, hysop, een wat bitter kruid dat je met mate moet gebruiken, kleinbladige basilicum die je in Griekenland vaak in lege olijfolieblikken ziet staan, mierikswortel die zijn ietwat naar mosterd smakende schat onder de grond bewaart, grootbladige salie, wijnruit, nog zo’n bittere plant. Ik deed er wel eens een heel klein beetje van in een omelet, samen met zurkel, maar Jan blijft er af, vindt het gewoon een mooie plant én, hij zou katten uit je tuin houden. Een boom vol witte kersen – je ziet ze nog zelden – lokt alle merels van Gent en de Malusappeltjes hebben de kleur van de net gedronken wijn. Jan Van den Bon is trouwens wild enthousiast over de mogelijkheden van de meeste appelrassen. De rode basilicum staat in de serre naast een boompje waaraan joekels van pompelmoezen groeien. De citroenen onder het glas zijn bijna even groot. Weer aan tafel, bij de koffie, komen er madeleintjes met rabarber en gehemelte strelende pralines van elkaar gescheiden door smaakvolle streepjes aarbeiencoulis. Na nog een lange apologie van Jans passies, koken en tuinieren, staan we weer op straat. Morrelend aan het kofferslot van de wagen, is er van de geurige oase niets te merken. Maar wij wéten nu dat ze er is, bestaat.

Vergeten groen

In Auberge de Herborist heb ik zicht op de open keuken. De zaak loopt aardig vol, maar de vriendelijke, bedienende juffrouwen houden het hoofd koel en de zenuwen onder controle. Ze zijn een en ander gewend. Alle leden van de koksbrigade weten precies wat er van hen verwacht wordt. En de keuken blijft nog onberispelijk schoon ook. Zo hoort het natuurlijk, maar voor mij, Homo Chaoticus en voormalige sloddervoskok, blijft, hoe ze het doen, altijd weer onbegrijpelijk.

Bij een glas champagne Laure d’ Echarmes komt een waaier amuse-gueules. Mag je dat woord eigenlijk nog wel gebruiken? In een hedendaags klassenrestaurant vormen de voorafjes een heuse miniatuurmaaltijd. De begeleidende kruiden zijn uiteraard op smaak gekozen maar ook de decoratieve rol die ze hier spelen, is groot. Het één centimeter kleine blaadje bloedzurkel op de mousse van asperges en gerookte paling oogt als een kunstig, in malachiet en jaspis uitgevoerd juweeltje. Het takje dille op het koekje met zeeslakjes lijkt wel een fijnbladig palmboompje en staat zo fris rechtop dat het hooguit vijf minuten geleden geplukt kan zijn. Het wafeltje van zoete aardappel met mousse van ham krijgt een buisje bieslook mee. Van de gerechten onthoud ik vooral de jonge eend met Japanse peer en een saus van wilde selder. Het kruid is sterk, maar de chef weet het in toom te houden en het resultaat is subliem. De Spaanse Jané Ventura 2005, een wijn van cabernet sauvignon, merlot en tempranillo bevat nog een beetje veel tannine om mooi te harmoniëren met de gedurfde saus.

Een herborist is iemand die planten verzamelt, en dat is wat vader Arnold en zoon Alex Hanbuckers doen. Al beperken ze zich tot kruiden, vergeten groenten en weinig gekende fruitsoorten – alles in functie van de zaak -, als het weer een beetje mee wil, groeien er in hun tuin 350 specimina. En nóg gaan vader en zoon geregeld op ‘kruidenjacht’. Ik heb altijd gedacht dat ik mij behoorlijk uit de slag kon trekken als het erop aankwam dit soort planten te determineren, maar tijdens de rondleiding door chef Arnold houd ik na een drietal misslagen wijselijk mijn mond. Ik ontdek zeekool, een mooie plant die duidelijk niet per se aan zee hoeft te groeien. “De jonge bladscheuten worden geblancheerd om de bitterheid te verminderen en passen dan prima bij gestoofde vis,” leer ik. Rode melde smaakt in de verte naar spinazie, kan in de sla, maar wordt door deze chef ook gebruikt om, in boter gesmolten, een sausje te kleuren wanneer een compositie-op-het-bord daarom vraagt. Van de in het wild zeldzaam geworden brave hendrik kunnen de jonge scheuten gegeten worden als asperges.

Rode en gele accentjes

In een hoek van de tuin heeft het tijdens een storm moerbeien geregend en daar, eindelijk, herken ik toch een oude groente: kardoen. De stengels – heel af en toe zie je ze in een speciaalzaak – zien eruit als selder, maar vader Hanbuckers is niet erg enthousiast over de smaak. Ik proef kaasjeskruid, zo lekker bij riviervis; Japanse waterpeper, sterk als wasabi; Vietnamese koriander die wel een extract lijkt van het kruid dat de Thaise kok zo kwistig over zijn gerechten strooit; de bes die in de bladoksel van aardbeimelde groeit en geitenkaas helemaal tot zijn recht doet komen. Ik maak kennis met de krentenbes, inlands en toch heb ik ze nooit eerder gezien of geproefd; met de uiterst zeldzame en sierlijke zaagbladpimpernel, zo lekker in salades; met zilverzuring, een soort die volgens de chef de beste zuurzoetverhouding in zijn blad meedraagt; met de pikante zaaddoosjes van slangenradijs; met de sterke struiksalie die prachtige klaproosrode bloemen draagt.

Na de geleide wandeling besluit ik om in het vervolg met de gepaste bescheidenheid over mijn intussen verdwenen voorschoottuintje te spreken. En ik besef nu dat mijn kennis van de producten, want dat zijn de kruiden tenslotte óók, beperkt was en is. Ik zal in het vervolg, zelfs als ik gemalen peterselie of bieslook over een gerecht strooi, eerst twee keer nadenken. De mogelijkheden die kruiden een chef bieden, zijn schier eindeloos, maar vereisen kunde, ervaring en onbedorven smaakpapillen, die van een sommelier gelijk. Een kruid kan veel meer met een gerecht ‘doen’ dan ik in mijn naïviteit dacht te weten en ook bij de keuze van de wijn dient rekening te worden gehouden met dat kleine groene, rode of gele accentje.

Bart Plouvier