GASTRONOMIE. Vaste waarde

Hoe de zaak van de familie Loncin evolueerde van traiteurswinkel en nachtrestaurant tot luxe-eethuis met een verfijnde en evenwichtige keuken.

Eén van de uitgesproken Antwerpse burgereethuizen is Loncin. Het restaurant dankt zijn naam aan Jan en Anita Loncin, die eertijds een traiteurszaak hadden aan de Vlaamse Kunstlaan. Na verloop van tijd werd de winkel omgedoopt tot Relais Esterel, dat aanvankelijk een nachtrestaurant was waar men op niveau kon eten.

De eerbiedwaardige Antwerpse patriciërs zijn echter hun wilde haren kwijtgeraakt en kruipen nu vroeg onder de wol ; de nachtbrakers die overbleven, nemen genoegen met een eenvoudige pita of shoarma. De familie Loncin verzette de bakens, kocht een negentiende-eeuws herenhuis aan de deftige Markgravelei, richtte het gelijkvloers in tot ruime en elegante eetsalons, overdekte de binnentuin en installeerde daar de royale keuken.

Inmiddels heeft zoon Frank het vaandel overgenomen. Hij wordt bijgestaan door zijn vrouw Thuline Vienne. Ook zij komt uit een horeca-geslacht : vader Vienne was immers vele jaren de keukenchef van het Casino van Blankenberge. Thuline volgde hotelschool in Hoogstraten en Koksijde. Zij ontvangt met charme te midden van een sierlijk interieur in art nouveau.

Vanuit de eetzaal heeft men vrij uitzicht op de keuken, waar Frank het fornuis bemant. Hij doorliep goede leerscholen, werkte onder meer twee jaar in de Brusselse Comme chez Soi en volgt vaders voetsporen. Frank verdedigt een geaktualizeerde klassieke keuken : hij kookt en kruidt met smaak en respekteert nauwgezet de kook- en braadtijden.

Suksesnummers op de spijskaart zijn onder meer zelfgemaakte pastei van eendelever (750 fr.), kreeftesla met truffelvinaigrette (2250 fr. voor twee), zeetong met kaviaar en champagnesaus (1425 fr.), gebraden kreeft met muskaatwijn en fijne groenten (2150 fr.), met kruiden gebraden lamsribstuk of zadel met ratatouille (1800 fr. voor twee), chateaubriand met bordelaisesaus en mosterd (1900 fr.). Vader, zoon en schoondochter zijn fervente jagers, zodat wildgerechten centraal staan tijdens het jachtseizoen.

Loncin beschikt over een uitgebreide wijnkaart. Nogal wat flessen trekken de aandacht : Champagne Loncin, premier cru, blanc de blancs, brut (1995 fr.), Pinot Gris, Haegelin ’92 (975 fr.), Chablis, A. Pic et Fils ’91 (1350 fr.), Pouilly Loché, domaine de la Collogne (1135 fr.), Château Labégorce Zédé, Margaux ’90 (1950 fr.), Château Sansonnet, grand cru classé Saint-Emilion ’83 (1785 fr.).

Wij kozen het menu dat ter gelegenheid van de vierde verjaardag van het restaurant aanbevolen werd voor 2600 frank (met wijnen 3400 fr.), en kregen een glaasje champagne met knabbelhapjes aangeboden.

Het voorgerecht was een schijf majestueuze terrine van ganzelever, met de kleur van een zomerse blos en smeltend-zacht op de tong. Frank Loncin parfumeert deze delikate terrine met een scheutje porto, een weinig gember en een vierkruidenmengeling.

Dit gerecht werd karaktervol begeleid door een glas frisse en pittige Petit Chablis, Simonnet-Fébvre ’92. Daarna volgde nog ambrozijn in de vorm van hoornkreeft met een lepeltje kaviaar, gestoofde prei en een perfekt gekruide champagnesaus.

Als hoofdgerecht verscheen het natuurlijke en delikate vlees van fazant, dat in lapjes gesneden op het bord geserveerd werd maar helaas vergezeld was van diepvriesboleten met glibbertextuur. In het glas kwam een weelderige, mooi op dronk zijnde Côtes de Beaune Village ’90 van Henri & Gilles Buisson.

Vervolgens werd de kaaswagen voorgereden, die een rijke keuze bood van door kaasmeester Delille gerijpte kazen. En ten slotte parkeerde Thuline de trolley met zelfgemaakte nagerechten bij onze tafel. Wij lieten ons verleiden door een zachte bavaroise van kastanjes en een mousse van banaan, en gingen daarna tevreden de deur uit.

VAN 1500 TOT…. FRANK

RESTAURANT LONCIN Een familiebedrijf met traditie, waar de klassieke keuken geaktualizeerd wordt.

ETEN & DRINKEN

Op 10 oktober vorig jaar zetten wij hier de Taverne du Passage in het zonnetje, als eerbiedwaardig bolwerk van burgertradities. Toen had Philippe Dekens nog de leiding over de eetzaal. Deze voormalige zaaldirekteur van restaurant Le Cygne, gelegen aan de Grote Markt, was twee jaar eerder in de Taverne aangenomen om orde op zaken te stellen.

De vreugde was echter niet van lange duur : kort na ons vorig bezoek is Philippe Dekens vertrokken, zodat de kwaliteit in de Taverne terechtkwam in een neerwaartse spiraal. Onsmakelijke américain, slappe en koude frieten, vergeten salade en een penetrante ammoniakgeur uit de keuken liggen aan de basis van onze verontwaardiging.

Omdat de Taverne du Passage meer dan een halve eeuw lang het visitekaartje was van het goede Belgische leven, moet de kwaliteit dan ook konstant goed zijn. Als eetinstituut is de Taverne zo’n beetje publiek domein ; vandaar de algemene schaamte als patron Alain De Mol er weer niet in slaagt de dingen onder kontrole te houden in de zaak die door zijn vader groot werd gemaakt.

Taverne du Passage, Koninginnegalerij 30 en Beenhouwersstraat 41 in 1000 Brussel, tel. (02) 512.37.31.

Waarom is Philippe Dekens weggegaan uit de Taverne ? Een Brussels public-relationsbureau gaf korte tijd later het antwoord door met veel tamtam aan te kondigen dat de voormalige zaaldirekteur van Le Cygne terugkeerde naar de Grote Markt, waar hij Le Cerf had overgenomen. Op een perskonferentie beloofde Dekens dat hij de traditionele charmes van dit oude etablissement ongewijzigd zou laten.

Nauwelijks een paar weken daarna pakte hetzelfde public-relationsbureau uit met de volgende ronkende verklaring : “Philippe Dekens, een buitengewoon diskreet man, had maar enkele weken nodig om de Grote Markt vaarwel te zeggen en terug te keren naar de business van zijn leven : het restaurant. Philippe Dekens beheert voortaan een plaatsje dat leven uitstraalt, waar de tafel u toelacht en de wijnkelder goed gevuld is : La Quincaillerie. ” La Quincaillerie is een door Antoine Pinto gedekoreerde “brasserie parisienne”, ondergebracht in een nostalgische ijzerwarenwinkel.

La Quincaillerie, Edelknaapstraat 45 in 1050 Brussel, tel. (02) 538.25.53.

Na elf jaar dienst verlaat assistent-direkteur Ernest Uhry het Royal Windsor Hotel Brussel ; hij werd benoemd tot adjunkt-direkteur van de Brusselse Hilton.

En Mia Segers, mede-eigenares en chef-kok van restaurant Ten Beukel, werd in samenwerking met het culinair maandblad Ambiance gekozen tot Lady Chef of the Year.

Restaurant Ten Beukel, Markekerkstraat 19 in 8510 Marke/Kortrijk, tel. (056) 21.54.69.

De Savour Club viert zijn dertigste verjaardag. De klub telt ongeveer 350.000 aanhangers in Europa en verkoopt jaarlijks zowat 12,5 miljoen flessen wijn. In 1993 had de Savour Club een omzetcijfer van meer dan 400 miljoen Franse frank (de 23.000 Belgische leden zijn goed voor de afname van één miljoen flessen).

De Savour Club stelt aan een kring van liefhebbers een selektie wijnen voor die op de domeinen zelf worden gekozen. Beroemde chefs, zoals Paul Bocuse, Joël Robuchon en Pierre Wynants, werken mee aan de selektie.

PIETER VAN DOVEREN

MIA SEGERS. Lady Chef of the Year.