GASTRONOMIE. Opnieuw naar de top

Een waagstuk in Elsene : twee geestdriftige jonge mensen brengen een roemrucht maar vermoeid restaurant opnieuw tot leven.

Aan de rand van de uitgestrekte Brusselse gemeente Elsene staat een opvallend riante villa te midden van een groene oaze. Het burgerpaleisje, gelegen aan het Marie-Joséplein op een boogscheut van het Terkamerenbos en het Zoniënwoud, werd in het begin van de jaren tachtig aangekocht door een grammofoonplatenmagnaat en ingericht tot het exclusieve restaurantL’Oasis.

De wispelturige kok Michel Beyls bracht het eethuis naar de top, maar werd later aan de deur gezet wegens wanbeheer. Andere bekende en bekwame koks volgden, zoals Claude Noaillon bijvoorbeeld. Ieder van deze koks waagde zijn kans, maar niemand slaagde. L’Oasis probeerde het dan nog eens als feestzaal, maar ook dat liep faliekant af.

In juni 1994 ging de deur op slot, maar niet voor eeuwig : sinds december is het eens zo roemruchte eethuis weer open. Om het turbulente verleden te doen vergeten, werd de naam veranderd in Le Couvert d’Argent. Achter dit waagstuk staan twee sympatieke en geestdriftige jonge mensen : Stéphane Lengaigne en zijn vrouw Michèle Dudouet.

Stéphane werd in Parijs geboren, woonde in zijn prille jeugd drie jaar in Antwerpen en leerde daar een aardig mondje Nederlands. Hij volgde de hotelschool van Dinard in Bretagne en werkte in beroemde Parijse eethuizen zoals Chez Maxime, Le Doyen, de Ritz en het luxe-restaurant van Fauchon. Daarna verhuisde hij naar ons land en ging in Brussel aan de slag : hij deed de opening van de Sea Grill van het SAS-hotel, werkte als tweede assistent van Atillio Basso inL’Ecailler en kwam ten slotte terecht in Les Trois Couleurs.

Toen vond Stéphane dat de tijd rijp was voor een eigen restaurant. Hij onderhandelde aanvankelijk om het eethuis Le Pain et le Vin in Ukkel over te nemen, maar werd plotseling smoorverliefd op het leegstaande L’Oasis. Het kostte vier maanden tijd en heel veel zweet om het verpauperde gebouw op te fleuren.

Het resultaat mag er wezen : Le Couvert d’Argent is een sjiek restaurant zonder stijve deftigheid. Dat komt enerzijds door de elegante en warme aankleding en anderzijds door de jeugdige aanpak. Vooral de dekoratie van de bar/rookzaal mag biezonder geslaagd genoemd worden, en de veranda is meer dan ooit een geprivilegieerd plekje om stijlvol te dineren.

Michèle ontvangt met bescheidenheid, maar spreekt nauwelijks Nederlands. Zij wordt geholpen door zaalmeester Salvatore Gallo die van Italiaanse origine is, het vak leerde in De Bijgaarden en wél Nederlands spreekt. (Hoe komt het toch dat Italianen, Turken, Zweden en zoveel andere volkeren sneller en beter Nederlands leren dan Franstaligen ?).

In de keuken regeert Stéphane. Hij heeft besloten het over een andere boeg te gooien en bereidt voorzichtige gerechten, gebaseerd op de grondbeginselen van de haute gastronomie en op de gedegen burgerkeuken. De Franstalige spijskaart vermeldt gerechten als tournedos van snoekbaars met merg en Graves-wijn (870 fr.), sint-jakobsschelpen à la nage met Sancerreboter (1180 fr.), rundshaas Charolais met groene peper (920 fr.) en reebokbiefstuk Grand Veneur met wintervruchtenmoes en selder (1620 fr.).

De wijnkaart is klassieker dan men bij deze jonge mensen zou verwachten. Kijk maar : Champagne Fery Bourgeois, geproduceerd door de familie van Michèle (1200 fr.), Riesling, réserve personnelle Bott Frères ’90 (950 fr.), Château Haut-Bertinerie, Côtes de Blaye ’90 (1050 fr.), Château Cousteau, Cadillac ’91 (1500 fr.) en een opmerkelijke likeurachtige Muscat d’Australie, Late Picked, Brown Brothers ’93 (1100 fr.), die zo goed smaakt bij ganze- of eendelever.

Wij proefden een mooi geprezenteerde charlotte van hoornkreeftjes met gebraiseerde groene kool en spek onder een deksel van krokante sesamwafel. Bij dit fijne gerecht kwam een fluweelzachte bisque, gemaakt van tomaten en de karkassen van de kreeftjes.

Als hoofdgerecht verscheen patrijs, die eerlijk op de spijskaart stond vermeld als perdreaux d’élevage (1560 fr.). Het gave vlees was rosé gebraden en delikaat van smaak, ook al ontbrak de typische wildtoets. Bij de patrijs werden gekonfijte uitjes en kastanjes geserveerd, evenals een toastje met de lever van het beestje.

In het glas kwam een Côtes du Rhône, Sablet, Montmartel, domaine de Piaugier ’89 (1200 fr.) : een kruidige, warme en soepele wijn die geen enkele moeite had om te charmeren. De geslaagde maaltijd werd afgerond door een lekkere exotische blanc manger van kokosnoot, ananas en mango, vergezeld van een met rum geparfumeerde coulis van maracuja of passievrucht (275 fr.).

Le Couvert d’Argent is een stijlvol restaurant met een verfijnde aangename sfeer en een evenwichtige smakelijke feestkeuken.

VAN 1500 TOT 3500 FRANK

STÉPHANE LENGAIGNE EN MICHELE DUDOUET Maken van Le Couvert d’Argent een stijlvol restaurant zonder stijve deftigheid, dankzij hun geestdriftige en jeugdige aanpak.

ETEN & DRINKEN

Zelfs de beste wijnkenner raakt wel eens in verwarring bij het groeiende aanbod van flessen rood en wit. Daarom lanceerde Adélaïde Barbey, direkteur van Hachette Littérature Générale, tien jaar geleden de Guide Hachette des Vins waarin de beste wijnen van Frankrijk worden opgesomd.

Voor die eerste uitgave proefden 300 experts zowat 8000 wijnen, waarvan er 5000 in het boek kwamen. Inmiddels is men al aan de tiende uitgave toe, waarvoor 7000 wijnen geselekteerd werden uit 18.000 geproefde flessen.

Alle in het boek vermelde wijnen uit de verschillende kategorieën (AOC, AOVDQS, Vin de Pays) zijn geslaagd ; men vindt in de Hachette-gids dus geen negatieve kritiek. Wijnen die van de proevers het cijfer 0 (wijn met fout) of 1 (klein wijntje) krijgen, worden niet opgenomen. Flessen met een waardering van 2 (geslaagde wijn) komen in de gids.

Het cijfer 3 betekent “biezonder geslaagd” en geeft recht op een sterretje ; 4 staat voor een opmerkelijke wijn en krijgt twee sterretjes. Een waardering van 5 betekent dat men te doen heeft met een buitengewone wijn, wat onderstreept wordt door drie sterretjes. Wijnen die bij de proevers unaniem entoesiasme opwekken, worden omschreven als “Coup de Coeur”.

De Hachette-wijngids omvat meer dan een opsomming van de geselekteerde wijnen. In het eerste deel van het boek worden vaak voorkomende vragen van wijnliefhebbers beantwoord. Totnogtoe werden van deze gids al meer dan één miljoen eksemplaren verkocht.

Le Guide Hachette des Vins 1995 (alleen in het Frans), Uitgeverij Hachette, 991 blz., 160 FF of ongeveer 1000 frank.

Wegwijs in Wijn 1995, zo heet de vierde uitgave van de wijngids van Test Aankoop. In dit 760 pagina’s dikke boek vindt men analyses en smaakproeven van zowat 300 witte en rode wijnen die minder kosten dan 500 frank.

Naar goede gewoonte vermeldt de gids een aantal biezondere koopjes, zoals zeven witte wijnen van minder dan 200 frank en zelfs een witte wijn van minder dan 100 frank met een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. Bij de rode wijnen zijn er veertien koopjes van minder dan 200 frank en vijf van minder dan 100 frank.

Dergelijke wijngidsen hebben helaas een korte levensduur, want de ervaring leert dat de uitverkoren wijnen meestal snel uitverkocht zijn. Wegwijs in Wijn 1995 geeft ook algemene informatie over het behandelen van wijn en over de wijnlanden, een test van 36 kurketrekkers en twee bewaarsystemen voor geopende flessen ; men vergelijkt de prijzen van tien cru’s uit Bordeaux bij meer dan 250 wijnhandelaars en treft daarbij prijsverschillen aan van meer dan 80 %.

Wegwijs in Wijn 1995, Uitgeverij Test Aankoop, 760 blz., 1056 frank.

“Sinds 100 jaar schaamt de kreeft zich hier niet voor de mosselen en de Sancerre niet voor de Gueuze” : dat is het motto van Léon. Vorig jaar bereikte Léon de Bruxelles de feestelijke kaap van 100 jaar, reden genoeg om dat te vieren met een etentje.

Wij reserveerden een tafel in het hoofdhuis aan de Brusselse Beenhouwersstraat en vroegen bij het betreden van het restaurant in het Nederlands naar ons plaatsje, waarop in het Duits werd geantwoord. Dus riepen wij mevrouw Agnes te hulp. Deze voormalige bowlingkampioene werkt reeds 35 jaar bij Léon en komt ondanks haar 70 lentes nog dagelijks een handje toesteken.

Onze keuze viel op garnaalkroketten, die helaas van het melige soort bleken te zijn. Daarna volgden smakelijke mosselen, die als slakken gegratineerd waren in lookboter. Het kordon koks aan het fornuis is van het donkere type, dat meer met koeskoes is grootgebracht dan met mosselen en frieten. In de open keuken roept Benjamin, chef-kok en indrukwekkende “aboyeur”, de bestellingen af. Lawaai en drukte horen bij de wervelende ambiance in deze monumentale eetfabriek.

In het hoofdhuis wordt op topdagen al gauw een ton mosselen verkocht, wat de nodige problemen schept inzake afval. Omdat de gemeentelijke vuilnisdienst weigert de grote hoeveelheden mosselschelpen mee te nemen, moet Léon een beroep doen op dure privé-ophaaldiensten. Men zit te wachten op een uitvinder die de schelpen recycleert tot iets nuttigs voor tuin of sportveld.

Chez Léon, Beenhouwersstraat 18 in 1000 Brussel, tel. (02) 511.14.15.

PIETER VAN DOVEREN