GASTRONOMIE. GODENSPIJS

ETEN & DRINKEN

“In ons restaurant Brighton krijgen wij vaak een komplimentje van regelmatige klanten, ” zegt Viviane Vogels, direktrice van het exclusieve hotel Stanhope in Brussel. Chef-kok Jean Couture stapte op en werd vervangen door de 33-jarige Vincent Caveliers (restaurant Carrefour de l’Europe, vervolgens souschef in hotel Métropole en verschillende jaren dienst in de Brusselse Hilton onder leiding van Michel Theurel).

“Wij draaien 45 couverts voor de lunch ; ‘s avonds is het kalm zoals overal elders in de wijk, ” zegt Viviane, die beweert dat de komst van het indrukwekkende Brussels Renaissance Hotel geen invloed heeft op de gang van zaken. “Wij bieden een heel ander produkt : Stanhope is een klein hotel met 50 gepersonalizeerde kamers. ” Het hotel werd onlangs opgenomen in de prestigieuze keten Relais & Châteaux. De high tea die men vorig jaar introduceerde, werd inmiddels afgeschaft bij gebrek aan belangstelling.

Om de winterkou te lijf te gaan, serveert Hilton Brussels een hartverwarmend stoofgerecht in de Lobby Lounge tegenover de receptie. Restaurant En Plein Ciel op de 27ste verdieping krijgt de bestemming van feestzaal, wegens de uitzonderlijke ligging op 110 meter hoogte en het prachtige panorama. Voor recepties, cocktails, lunches, diners, huwelijksfeesten en andere blijde vieringen geldt de regel : tijdig reserveren !

Hilton Brussels, Waterloolaan 38 in 1000 Brussel, tel. (02) 504.28.00.

Piet Lecot bouwde een hoevewoning langs de E 17 uit tot een multifunktioneel complex, waar men zowel terecht kan voor een gastronomische tête-à-tête als voor een feest met 400 hongerige genodigden. Hostellerie Klokhof, die nu vijftien jaar bestaat, biedt uiteenlopende mogelijkheden om zakelijk of familiaal te tafelen in diverse prijsklassen.

Hostellerie Klokhof, Sint-Annastraat 2 in 8500 Kortrijk, tel. (056) 21.15.57.

Peter & Katrien Van Den Bossche-Bogaert zijn fervente aanhangers van de brasserie-formule. In hun Brasserie Latem brengen zij seizoengebonden gerechten en een verzorgde wijnkeuze in een aangename sfeer. De spijskaart maakt plaats voor traditionele bereidingen zoals krokant gebakken lamsschenkel met graanmosterd (450 fr.) en moderne fijnkost zoals gerookte zeewolf met truffelvinaigrette (525 fr.).

Er zijn twee drankenkaarten : één met uitsluitend Franse wijnen (waaronder een 15-tal die ook per glas besteld kunnen worden) en een tweede met ontdekkingen uit twaalf verschillende wijnlanden. Peter is maître sommelier des vins de France en doet zelf de selektie. Hij biedt ook wijnen te koop aan tegen kelderprijs.

Brasserie Latem, Kortrijksesteenweg 9 in 9830 Sint-Martens-Latem, tel. (09) 282.36.17. De keuken is open van 12 tot 15 uur en van 18 tot 24 uur. Seminaries en banketten zijn mogelijk.

De achttiende uitgave van de Guide Delta de Bruxelles vermeldt 1700 hotels en restaurants in groot-Brussel. Deze bekende gids is nu voor de eerste keer voorzien van een gratis toegevoegde mini-gids met adressen van het Brusselse uitgaansleven. Het boek telt 444 pagina’s en kost 695 frank.

De samenstellers beloonden dit jaar de eethuizen die nog niet langer dan drie jaar bestaan en die een aantrekkelijke kombinatie bieden van ontvangst, kader en bereidingen. De Gouden Delta werd toegekend aan Le Couvert d’Argent, de Zilveren Delta ging naar Aux Marches de la Chapelle en L’Idiot du Village en de Bronzen Delta was voor Le Bistrot du Mail en Les Jardins de Bagatelle.

PIETER VAN DOVEREN

In het aristokratische eethuis Vateli bewijzen de onvergankelijke specialiteiten dat de tijd geen vat heeft op grote klassiekers.

Achter de gevel van restaurant Vateli aan de voorname Van Putlei in Antwerpen zit een brok gastronomische geschiedenis, die bij heel wat deftige sinjoren nostalgische sentimenten teweegbrengt. Vateli opende 37 jaar geleden zijn deuren in het hartje van Antwerpen, en de rijzige Pierre Commissaris bracht het restaurant naar de top.

In 1990 nam Marc Neven, geruggesteund door een aantal financiers, de oude Vateli over. Toen de geplande renovatie op problemen stuitte (de panden waarin het restaurant zich bevond, bleken toe te behoren aan drie verschillende eigenaars), besloot men te verhuizen.

De nieuwe Vateli heeft onderdak gevonden in een statig burgerpaleis, tegenover een modern flatgebouw dat qua architektuur helemaal niet past in deze monumentale straat. Bij de ingang staat een voiturier in livrei ; de klanten worden ontvangen door Marc Neven, die de dagelijkse leiding heeft. Hij kreeg zijn opleiding onder meer in het Keerbergse restaurant Berkenhof, waar hij elf jaar in dienst was.

Marc Neven wordt bijgestaan door zaalmeester Frans Vermeulen, bij de vaste klanten beter bekend als meneer Frans. Deze geboren Antwerpenaar met ferme snor is sinds 1971 in dienst en heeft reeds heel wat bekende lieden de revue zien passeren.

In de gloriedagen van de oude Vateli voerde de bediening tweemaal per dag het “zaalballet” uit : américain werd aan tafel bereid, gerookte zalm en ham werden en public getrancheerd, kreeften gingen op de diensttafel onder het mes, de Poire Williamine werd onder de ogen van de klant samengesteld uit ijs, peren, brandewijn, frambozensaus en slagroom.

Vandaag de dag is dat zaalspektakel sterk gereduceerd. “Stamgasten van vroeger die voor de eerste keer in de nieuwe Vateli komen, zeggen wel eens dat het niet meer is zoals vroeger. Maar dat was ook niet de bedoeling, ” zegt meneer Frans, die sinds de verhuizing veel nieuwe en jonge gezichten te zien krijgt.

De tijd is voorbij dat een vol-au-vent de vedette van de dagschotels was en dat men voor de dagelijkse klanten mosselen met frieten bereidde. Jacques Slap heeft dat allemaal van dichtbij meegemaakt : hij begon 22 jaar geleden als commis in de keuken en is nu al jarenlang chef-kok. Jacques verdedigt de tradities en is royaal met zijn porties.

Beroemde Vateli-bereidingen zijn onder meer : bordje van ganzelever en slaatje van rivierkreeftjes (950 fr.), gebakken tarbot in zijn jasje met zachte mosterdsaus (1250 of 1850 fr.), gegratineerde tongfilet met champagnesaus (850 fr.), eend op de wijze van Rouen (2600 fr. voor 2), gebakken fazant met witte druifjes en roomsaus met ganzelever (2250 fr. voor 2). Tot de meer recente bereidingen behoren lauwwarme kreeft en sint-jakobsvruchten op een slaatje (1150 fr.) en een gestoomd worstje van griet met schorseneren (1050 fr.).

In de kelders rijpen meer dan 10.000 flessen. De wijnkaart is klassiek en brengt vooral het grote Franse geschut uit de hogere prijsklasse. Wij noteerden : Château La Fleur Jonquet, Graves ’90 (1200 fr.), Auxey Duresses, Olivier Leflaive, Bourgogne ’92 (1550 fr.), Sancerre, cuvée Edmond, Vieilles Vignes, Sancerre ’91 (2650 fr.), Margaux, Château Labégorce Zédé, cru bourgeois exceptionnel, Bordeaux ’89 (2000 fr.), Château Le Sartre, Graves ’88 (1100 fr.), Château Poujeaux, cru bourgeois exceptionnel, Haut-Médoc ’89 (2050 fr.).

Wij raakten onder de indruk van de allure van de eetzalen met hun mooie parketvloeren en marmeren schoorsteenmantels, en ook van de elegante veranda. De nieuwe Vateli biedt ruimte en komfort, al stond de verwarming wel wat laag op de dag van ons bezoek.

Wij kozen een paar grote klassiekers van het huis, waarop de tijd geen vat heeft. Eerst proefden we het delikate vlees van tarbot, op de grill bereid en prachtig gekombineerd met mosterdsaus en spinazie (1250 fr.). In het glas kwam hierbij een verfrissende en subtiele Fontanelle, Chardonnay della Toscana ’91 van Castello Banfi (1550 fr.).

Daarna volgde eend op de wijze van Rouen, in twee episodes opgediend door personeel in smoking. Voor dit onvergetelijke gerecht wordt de eend door verstikking gedood en dus niet de kop afgehakt, zodat het bloed in het lichaam blijft. Het beestje wordt op een natuurlijke manier in boter gebraden en aan tafel versneden. De vetlaag gaat van de borst en het sukkulente vlees van de maigrets wordt in plakjes gesneden.

Het karkas komt terecht in een verzilverde eendepers, waaruit de jus tot de laatste druppel gerekupereerd kan worden. Met dit vocht (een mengsel van beenmerg en bloed) en een uit de keuken aangedragen fond van rode wijn draait de zaalmeester de saus. Serveert men bij dit gerecht nog een Château Cissac ’82, mdc cru bourgeois exceptionnel (2500 fr.), dan is het geluk kompleet.

Ondertussen gaan de losgesneden eendebillen terug naar de keuken. Daar worden ze met mosterd ingewreven en op de grill gebraden, zodat ze op tafel kunnen verschijnen als een smakelijke repasse. Bij het sappige vlees komen tot ballonnetjes gefrituurde soufflé-aardappels. Zeg nu zelf : waar vindt men nog dergelijke onvergankelijke godenspijs ?

VAN 2000 TOT 4500 FRANK

MARC NEVEN (VATELI) Waakt over de tradities ; wat echt goed is, blijft altijd goed en hoeftdus niet te veranderen.