Fastfood voor gourmets

Wie heeft de hamburger uitgevonden? Daarover doen heel wat verhalen de ronde. Waren het de Tartaren, die rauw vlees onder hun zadel mals reden en het vervolgens tot tartaar hakten? In ieder geval brachten Duitse zeelieden in de 17de eeuw de steak tartare vanuit Rusland mee naar de havenstad Hamburg. De Duitsers bakten het gehakte rauwe vlees en de zeelieden uit Hamburg en Duitse emigranten brachten de bereidingswijze in de late 18de eeuw via Ellis Island in New York naar het beloofde continent. De hamburger werd razend populair, eerst in de Verenigde Staten en later in de rest van de wereld.

Sinds kort zijn er eethuizen die de hamburger opwaarderen. Cool Bun (Stevinstraat 168, 1000 Brussel of Berckmansstraat 34, 1060 Brussel) presenteert in een hip westernsfeertje ‘burgers & wines’. De dertien ‘flamed grilled burgers‘ op de kaart zijn gemaakt van gemalen onglet (middenrifspier). Het zijn de duurste burgers van ons land. De Big Ben Burger die we bestelden (28 euro), kwam met een dubbele vleeslaag. Het boven lavasteen saignant gegrilde vlees was smakelijk en had een goede beet. Daarbij hoorde een niet getoaste ‘organic, home made bun‘, sla, gedroogde tomaat, cheddar, uiringen in taai frituurdeeg, avocado, jalapenos, spek en bruin gebakken, taaie frieten. Het geheel viel tegen.

Yannick, Amaury, Thierry, Robin en David zijn vijf ondernemende koks die zich hebben voorgenomen om de hamburger te herwaarderen tot comfy food. Ze hebben hun schouders onder een gemeenschappelijk project gezet: Ellis of het eerherstel van de burger. Aan de creatie van de gourmetburgers gingen maanden van research vooraf. Het team is vertrokken van het authentieke recept. Voor de samenstelling verkozen ze rundvlees met een vetgehalte van zo’n 20 procent, dat tweemaal wordt gemalen, gekruid met peper en zout en gebakken op de grill. Het broodje wordt speciaal voor Ellis geproduceerd uit durumbloem, afgestemd op de afmetingen van de 160 gram wegende burger.

De eerste Ellis Gourmet Burger opende mei 2011 in Brussel, en wij aten er een ware gourmetburger. Knokke volgde, maar daar viel de kwaliteit van de burger even tegen. Sinds kort is er ook een vestiging in Antwerpen, waar we nadien neerstreken en opnieuw een echte delicatesseburger proefden. De Meatlover Burger by Dierendock (13 euro) was bereid uit gehakt van 100 procent West-Vlaams rood rund, afkomstig van de sterrenslager Dierendonck, en werd opgediend met een getoast broodje, sla, tomaat, rode ui, augurken en iets te lang gebakken frieten. Als alles naar wens gaat, opent in september een vierde vestiging. De locatie blijft tot dan geheim.

PIETER VAN DOVEREN