Fagollaga

Pieter van Doveren

01-02-2007, 00:00 Bijgewerkt op: 20-07-2022, 07:52

In handen van de vertegenwoordigers van ‘het nieuwe koken’ zijn ingrediënten speeltuig: het verrassingseffect is vaak belangrijker dan de smaak.

Tijdens het culinaire congres Lomejordela- gastronomia in de Spaanse kustplaats San Sebastian vertrok een buslading leergierige koks met enkele verslaggevers naar het twintig kilometer verder gelegen plaatsje Hernani om gezamenlijk het restaurant Fagollaga te bezoeken. Daar belandden wij aan een ronde tafel, met recht tegenover ons een Spanjaard en een Amerikaan die eruitzag als een hippie.

De twee gingen helemaal op in hun conversatie en besteedden helemaal geen aandacht aan hun tafelgenoten. Na de zoveelste poging om contact te leggen, kwamen we te weten dat wij hier te maken hadden met Wylie Dufresne en Orial Castro. Die namen zeiden ons niets en we bleven, tot irritatie van het duo, verder vragen. Natuurlijk hadden wij moeten weten dat Wylie Dufresne baas en kok is van het restaurant WD-50 in New York en Orial Castro de rechterhand van Ferran Adrià, van het Spaanse toprestaurant El Bulli. Wat waren wij toch dom! Wylie Dufresne werd in 2000 verkozen tot ‘Rising Star Chief of the Year’ en in 2001 kreeg hij van Food & Wine Magazine ‘The Best Chefs Award’. Wylie Dufresne is een van de belangrijke Amerikaanse vertegenwoordigers van ‘het nieuwe koken’: hij is de Willy Wortel onder de Amerikaanse chefs en vindt aan de lopende band nieuwe technieken uit. Hij vertrouwde ons toe dat hij een mecanicien in dienst heeft die niets anders doet dan keukenapparaten ontwikkelen.

Restaurant Fagollaga bestaat sinds 1903 en ligt in het groen bij de rivier Urumea. In de eetzaal is wit de overheersende tint. Ixak Salaberria roert hier in de potten. De kok gaat al een tijdje mee, wat hem niet belette om zich aan te sluiten bij de lichting koks die het speel-koken promoten. Wij kregen het degustatiemenu voorgeschoteld, samengesteld uit tapasachtige hapjes. En omdat de bereidingen uiterst persoonlijk waren, was het ene hapje al geslaagder dan het andere.

Rauwe vis met appelsap en broodkruimels kon ons niet boeien. Crème van stokvis met schuim van olijfolie was smakelijk. Maar oester met tapioca in een zoete siroop van ananassap en ananaslikeur zat ernaast. Gebraden komkommer met een risotto van rijst gegaard in komkommersap met schaaldieren kon ons niet echt beroeren. Gelukkig waren de tentakels van inktvis hemels lekker. Om het vlees mals te krijgen, had de chef de armen eerst diepgevroren en ze vervolgens vijftig minuten gekonfijt op 48 °C. Bij de inktvis kwam een saus van inkt en bieslook. Opnieuw voerde Ixak Salaberria stokvis op, deze keer met bloedworst en broodsaus: een combinatie die niet stoorde. Het smakelijke spek van Ibéricovarken werd vergezeld van een glaasje soep van witte, bittere amandel. Als eerste nagerecht was er brownie met ijs van cacao en gedroogde perzik met olijfolie. Tot slot kregen we kastanjes in suikersiroop met ijs van bittere chocolade.

Wij kregen de indruk dat Ixak Salaberria forceert om speciaal te doen en erbij te horen. Willy Dufresne vond het allemaal fantastisch, maar bij ons liet het speel-eten gemengde gevoelens na.