EZIO SANTIN. Truffels en acetodruppels

Ze zijn nog met zijn tweeën, de driesterrenkoks van Italië. Gualtiero Marchesi van het gelijknamige eethuis in Milaan is de oude Italiaanse glorie. Ezio Santin daarentegen koppelt sublieme eenvoud aan artistieke kreativiteit in zijn Antica Osteria del Ponte.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO’S : TONY LEDUC

De Osteria, gelegen tegenover het gemeentehuis van het 16de-eeuwse, 1200 zielen tellende dorpje Cassinetta di Lugagnano, oogt eerder bescheiden. Links van de voormalige herberg ligt de kerk met de klokken, die de bewoners aanmanen om op tijd op te staan. Rechts van het restaurant, aan de brug over het oude kanaal Naviglio Grande, staat het standbeeld van de heilige kardinaal en aartsbisschop San Carlo Borromeo. Over de brug, aan de voet van uitlopers van de Alpen, vindt men vervallen jachtpaviljoenen van voormalige rijken uit Milaan, de stad die sinds eeuwen symbool staat voor de ekonomische macht van Noord-Italië.

De deur van de ‘Oude Herberg aan de Brug’ is vergrendeld. Wie binnen wil, moet aanbellen. Antica Osteria del Ponte heeft twee eetzaaltjes en bij mooi weer kan in de tuin worden gegeten. Er is plaats voor 65 gasten. De eetvertrekken zijn aangenaam sober ingericht, zodat alle aandacht naar het bord gaat. Weelderige barok en uitbundige kitsch zijn niet besteed aan de hedendaagse Italiaanse aristokratie.

In de keuken

staat de 58-jarige Ezio Santin. Deze grote chef-kok is eerder klein van postuur. Misschien heeft hij daarom zijn lange, grijze haren laten permanenten. Ezio is een rustig, verstandig en beminnelijk man, zonder vedettestreken. Hij heeft een eindeloze adoratie voor het koksvak. In zijn vrije tijd rijdt de maestro in zijn VW Golf naar San Remo, waar hij een huisje heeft en de tijd doorbrengt met wandelen, mountainbiken en zwemmen.

Als zoon van een handelaar ontsnapte Ezio aan een kantoorjob door in de wijnhandel te gaan. De passie voor het edele vocht bracht Ezio naar de keuken. Met bijeengespaard geld kocht hij in 1976 de oude herberg tegenover het gemeentehuis en installeerde zich aan het fornuis. De eerste ster kwam in 1980, de tweede het jaar daarop en de derde in 1990.

Ezio is een rasechte autodidakt, die nooit een voet in andermans keuken heeft gezet. Daarom zijn zijn bereidingen puur en persoonlijk. Hij zelf omschrijft zijn kookkunst als modern, maar met de regionale, Italiaanse keuken als fundament. Enkele jaren geleden vervoegde zoon Maurizio zich aan zijn zijde. Maurizio kreeg een gedegen opleiding in prestigieuze Franse huizen als Taillevent, Robuchon, Ducasse, Lenôtre en Georges Blanc. Door zijn komst werd de keuken van Antica Osteria del Ponte geïnternationalizeerd, enigszins ten koste van het autentieke, Italiaanse karakter.

De driesterrenkeuken

van Michelin is niet alleen in Engeland en België, maar ook in Italië, Frans georiënteerd. Zo houdt Frankrijk la grande cuisine Frans.

Bestaat er dan geen grote Italiaanse keuken, signore Santin ?

De Italiaanse keuken is een regionale keuken. Lombardije heeft vanwege het noordelijke klimaat een zware keuken met vullende risotto’s, Milanese kalfskoteletten en ossobucco Cazzeula van varkensvlees met een zuurkoolvariant. Ook in Lombardije is de grote feestkeuken, zoals overal elders in de wereld, Frans georiënteerd. Op onze vakscholen leren de studenten de basis van die klassieke Franse keuken. Het enige verschil met Frankrijk is dat wij in Italië meer smaakmakende kruiden gebruiken en daardoor minder zout nodig hebben.

De basis mag dan wel Frans zijn, maar de produkten zijn toch typisch Italiaans ?

Dat klopt, ik zelf heb mijn hart verpand aan Italiaanse truffels en aceto balsamico, waarvan ik slechts de beste koop. Goede aceto balsamico is als een zacht likeur. Enkele druppeltjes van het smaakbalsem zijn voldoende om aroma te geven aan sausen bij vlees, vis, orgaanvlees en gevogelte. Goede aceto balsamico heeft geen aciditeit, maar wel smaakversterkende eigenschappen. Dat merk je als je een druppeltje op een brokje oude Parmezaanse kaas of een bosaardbei giet. Olijfolie neemt in mijn keuken ook een belangrijke plaats in : ik heb altijd minstens negen verschillende soorten in voorraad.

Ezio

moet aan de slag. Het is 19 uur en de petit-fours moeten de oven in. Poissonnier Bruno heeft de vissen vakkundig versneden en de filets in propere keukendoeken gewikkeld. De pakjes worden op een dienblad in laden met ijs bewaard : direkt kontakt van de vis met het ijs zou het delikate visvlees beschadigen. De vrouw aan de vaat is bezig met de dagelijkse poetsbeurt van de pannen. Het koper wordt met een papje van azijn, zout, bloem en eiwit fris roze-rood gemaakt. Het recept van het eigenhandig samengestelde poetsmiddel komt van een kok die op het Elysée werkte.

Pas om 20 u.30 komt de eerste bestelling binnen : Italianen hebben de gewoonte om laat aan tafel te gaan. Op een hoek van het indrukwekkende Molteni-fornuis komt een gesteven, wit tafelkleed. Dicht bij de geëmailleerde pannen en ovens, worden de gerechten op de borden geassembleerd. Het huiselijke serviesgoed is met kleurrijke bloemetjes versierd.

In Antica Osteria Del Ponte wordt spontaan gekookt : Ezio Santin is er niet de man naar om via een ver doorgevoerde mise-en-place zoveel mogelijk op voorhand klaar te maken. De koks dragen witte mutsjes, alleen de chef en zijn zoon werken met ontbloot hoofd. Ezio streeft netheid in de keuken na, netheid in het bord en netheid in de smaak, zodat men ziet en proeft wat men eet.

Renata

is de vrouw des huizes. Zij leidt het gebeuren in de eetzalen en komt feestelijk opgedirkt in de keuken informeren naar de suggesties van de dag. Uitbundige Renata is zo Italiaans als maar zijn kan. Ezio werkt gekoncentreerd verder aan een in ring opgebouwd gerecht van langoustines, paprika, rucola en gerst. Langoustines worden ook gebruikt in een exquise bereiding met nieuwe uitjes, lente-aardappelen en in huis gekonfijte tomaten. Hierbij komt een met aceto balsamico afgewerkte sauce américaine. Twee mooie en originele kunstwerkjes met fris voorkomen en frisse smaak.

Ezio garneert een snede terrine van ganzelever met verse vijgen en roodlof, wanneer een rijke bouwpromotor met hoogblonde vrouw en een stel vrienden in de keuken verschijnen. Het zijn vaste klanten en iedereen kust elkaar, ook de mannen : wij zijn immers in Italië. De chef werkt in stilte verder aan groene canelloni, versierd met guirlandes van ricotta, gnocchi met inktvisjes, schaal- en schelpdiertjes, lasagnetta met jonge uitjes en truffelpuree, roodbaars met saus van rode wijn en gepureerde visselever. Telkens wanneer een bereiding is afgewerkt, klapt Ezio luid in de handen en komt het zaalpersoneel toeschieten om het gerecht op te dienen.

In de eetzaal

worden we zoet gehouden met een hapje inktvis, gevuld met puree van rauwe ham, aardappel en knoflook. Op tafel staan schoteltjes met grof zout en geplette peper, een curiositeit van Ezio. De ober schenkt een Verduzzo Friulano, Ronchi di Cialla, uit. Er komt brandade di stoccafisso all’olio nuovo op tafel. Het in melk ontzoute vlees van stokvis werd gepureerd en aangelengd met olijfolie van de nieuwe oogst. Dit gerecht met de uitgesproken smaken van stokvis en het florale parfum van jonge olijfolie past wonderwel bij de mollige, witte Cialla Bianco. Risotto alla scorzonera e spugnole volgt, met versmolten smaken van gewelde rijstkorrels, schorseneren en morieljen. Scaloppa di orata steccata all’allore, olio e arancia vormt het hoofdgerecht. Op het bord verschijnt filet van zeebrasem, op de huid in olijfolie gebraden, vergezeld van fondant gebraiseerde en met citroenzeste bepoederde venkel en een zuiderse saus van sinaas met maagdelijke olijfolie. Gebak met krokante korst van schuimcake, waaruit bij het openen warme chocolade stroomt, vormt het slotspektakel.

Adres : Piazza G. Negri 9, 20080 Cassinetta di Lugagnano, Milaan. Tel : 0039/2/942.00.34. Fax : 942.06.10. Groot menu : 150.000 lire (2500 frank). A la carte : 2000 tot 3000 frank (all in). Lunch : 1100 frank. Gesloten op zondag en maandag.

Canelloni di pasta fresca alle olive alle erbe (canelloni van vers gemaakt olijvendeeg met kruiden)

Basisverhouding van de ingrediënten voor canellonideeg : 100 g bloem, 3 eidooiers, zout, 1/2 glaasje eersteklas olijfolie van koude persing,2 soeplepels gehakte zwarte olijven

Vulling : 200 g in stukken getrokken roodloof (trevisa of radicchio rosso), 200 g rucola (roquette of schijnraket), 200 g blaadjes van jonge snijbiet, 200 g blaadjes catalogna (een plaatselijke wintersalade, te vervangen door spinazieblaadjes), een lepel boter, een scheut olijfolie, 300 g verse ricotta, 4 soeplepels geraspte Parmezaanse kaas, 2 soeplepels olijfolie van koude persing, een snuifje verse marjolein, 1/2 glaasje groentenbouillon, 2 soeplepels truffelsap (fakultatief), zout en peper

Saus : 3 soeplepels kippebouillon, 2 soeplepels truffelsap, 30 g malse boter, zout en peper

Reinig de blaadjes roodloof, rucola, snijbiet en spinazie. Verwarm boter en olie in een grote pan, voeg de blaadjes toe en stoof ze in 5 minuten onder gesloten deksel mals. De gestoofde salade in een zeef laten uitlekken, versnijden en vervolgens mengen met ricotta, Parmezaanse kaas, olijfolie, marjolein, groentenbouillon en truffelsap. De vulling kruiden met zout en peper. Bereid het pastadeeg. Maak een kuiltje in een hoopje bloem. Doe hierin de dooiers, zout, olijfolie en de fijn gehakte zwarte olijven. Werk de bloem van de binnenkant van het kuiltje langzaam door het eimengsel. Dek met de twee handen het eimengsel volledig af met de rest van de bloem. Bewerk de massa met de handen tot alle bloem met de eieren is gemengd. Indien nodig kan men meer bloem toevoegen : het deeg moet vochtig aanvoelen, maar mag niet kleven. Kneed het deeg en houdt het deeg met één hand vast en vouw het met de vingers van de andere hand dubbel. Druk het deeg met de muis van uw hand plat en duw het van u weg. Draai het deeg en herhaal de handelingen tot het deeg glad is. Het deeg uitrollen in meerdere richtingen. De cirkelvormige plak op de deegroller rollen en omdraaien. Het deeg nog enkele keren uitrollen en omdraaien. Versnij het deeg in 8 vierkantjes van 12 op 12 cm. Pocheer het deeg 30 sekonden in gezouten water al dente en verfris in ijswater. De lapjes deeg laten uitlekken op een schone keukendoek en droogdeppen. De farce in een spuitzak doen en op ieder velletje deeg een worstje van vulling aanbrengen. Het deeg oprollen en, met de vouw vanonder, in een mandje gedurende 5 minuten stomen.

Bereid de saus : kook bouillon en truffelsap in tot de helft en klop van het vuur klontjes malse boter door de saus. Kruid met zout en peper. Leg op ieder bord 2 canelloni. Nappeer de rolletjes met saus en versier door met een mini-spuitzak tekeningen aan te brengen van met zout en peper gekruide ricotta.