Exciting Edinburgh

Alles wat je van een stad verwacht, historisch en hip, vind je in Edinburgh. Pieter van Doveren gidst u langs middeleeuwse steegjes, kwaliteitswinkels en smakelijke restaurants.

Edinburgh is ongeveer even groot als Brussel. Als toerist bezoek je de Schotse hoofdstad vooral voor het kasteel, dat alles en iedereen overheerst. Maar al even interessant is een wandeling in The Old Town en Grassmarket, met hun bezienswaardigheden, winkels, restaurants en bars. En vergeet ook niet het Museum van Schotland te bezoeken: hier maak je een reis naar het verleden.

Edinburgh heeft naast The Old Town, met zijn nauwe hofjes en binnenplaatsen, ook een elegante Georgian New Town. De Schotten hebben hun eigen deelregering en zijn trots op het nieuwe gebouw waarin het Schotse parlement zetelt. De moderne constructie is door haar opvallende architectuur een van de belangrijkste gebouwen van het Verenigd Koninkrijk. Het parlement ligt naast Holyrood Park, het paleis waar vroeger Mary, Queen of Scots, woonde en dat tegenwoordig door de koningin van Engeland wordt gebruikt voor staatsceremonieën. Op deze plek in de stad kan je ook de historische Royal Mile bewandelen.

Edinburgh is niet alleen een stad met een rijk verleden, maar ook een levendige metropool met een variatie aan winkels (in en rondom de Royal Mile en de Grassmarket, in Princes Street waar je ook warenhuizen treft, in de Princes Mall en in George Street), een hele reeks fascinerende galerieën en een boeiend toneelleven. De climax is het Festival van Edinburgh, waarvoor groepen en toeschouwers vanuit de hele wereld toestromen. Het festival eindigt met de beroemde taptoe.

Scotch Beef

De Schotse hoofdstad staat ook bekend om de kwaliteit en verscheidenheid aan eetgelegenheden en specialiteitenwinkels. De traditionele Schotse keuken is die van de kailpot (soeppot) boven het vuur en landelijke bereidingen als cock-a-leekie (een op soep lijkende hutspot), haggis with tatties an’ neeps (een ronde worst met de maag van het schaap als vlies, gevuld met hart, long, lever en havermeel, opgediend met aardappelpuree en raapjes), roastit beef en tipsy laird (pudding met biscuit gedrenkt in sherry en Drambuie).

In de betere eethuizen ontwikkelde zich een meer actuele keuken, waarin mooie Schotse producten, zoals vlees van rund en lam, wilde zalm, wilde paddenstoelen en vis en schaal- en schelpdieren met eerbied worden benaderd.

Het Schotse rundvlees is wereldvermaard en dan denk je automatisch aan Aberdeen Angus beef, een oud ras dat door kruising met bijvoorbeeld het Franse ras charolais vlees van topkwaliteit oplevert. Aberdeen Angusrunderen zijn zwarte dieren, die laag op de poten staan, geen hoorns dragen en stevig in het vlees zitten. De kalveren groeien op in een natuurlijke omgeving en grazen op een mineraalrijke bodem op uitgestrekte weiden met mals gras. Om het kwaliteitslabel Scotch Beef te kunnen dragen, moeten de runderen in Schotland geboren en getogen zijn, en geslacht worden vóór hun dertigste maand. Scotch Beef is te herkennen aan de rode kleur en de stevigheid van textuur. De vetadering, die smelt bij het braden, zorgt voor malsheid en smaak.

Vis en schaaldieren

Voor onze culinaire uitstap slaan wij onze tenten op in Channings, een charmant en gerieflijk Edwardian town house hotel, gelegen op een heuvel in een statige en rustige woonwijk met hier en daar een pluk groen. Het hotel is opgebouwd uit vijf oude huizen die met elkaar werden verbonden. In een van die huizen woonde Sir Ernest Shackleton, een sleutelfiguur bij de ontdekking van Antarctica. Doordat de huizen met elkaar werden verbonden, zijn de 41 kamers op een niet altijd even logische manier aangesloten met lounge, bibliotheek, bar en dining room. Het hotel maakt samen met The Howard en het alom gelauwerde The Bonham deel uit van The Town House Company’s Hotels, een kleine trust die de titel verwierf van ‘Scottish Hotel Group of the Year’.

Voor vis en schaaldieren ben je in de eethuizen rond de haven Leith aan het juiste adres. Naar Londens voorbeeld werden de pakhuizen omgebouwd tot appartementen, terwijl er op het gelijkvloers restaurants en winkels kwamen.

The Kitchin kijkt uit op het moderne gebouw van de Scottish Executive. Binnen, in de eetzaal, is het schemerig en sfeervol. Je wordt bediend door in het zwart geklede jonge, jolige Franse obers. Zij gaan ervan uit dat de bezoekers niet op de hoogte zijn en babbelen er lustig op los. Via een glazen raam in de eetzaal zie je koks met zwarte petjes in de keuken aan het werk. Head chef is Tom Kitchin. Hij wordt alom gelauwerd als jong talent. Tom kreeg een eersteklas keukenopleiding bij bekende koks als Pierre Koffman, Guy Savoy en Alain Ducasse. The Kitchin is nog geen jaar open en kende vanaf de eerste dag succes. Michelin gelooft blijkbaar ook in het opzet en gaf zes maanden na de opening een ster, iets wat niet vaak gebeurt. Tom is ook ‘Scottish Chef of the Year’ en won op korte tijd heel wat andere titels. Michaela is echtgenote en gastvrouw. Zij komt uit Zweden en is een elegante verschijning die haar vak kent en weet wat ze wil. In The Kitchin komt een Franse zaalmeester de suggesties van de dag voorstellen, met vermelding van de prijzen. Zijn accent charmeert.

Onze keuze gaat naar sint-jakobsschelpdieren, in Orkney met de hand van de bodem geplukt en prachtig vers. Bij de schelpdieren komt een (te) zoete marmelade van witlof en sinaasappels. Aan de andere kant van de tafel verschijnt een smakelijke bereiding van langoustines van Anstruther, gecombineerd met rode biet, raapjes en gevulde courgettebloem. Hoofdgerecht is kroon van Highlandlam uit Dornock. Het delicate vlees is met zorg gebraden en opgediend met gestoofde zomersla. Aan de andere kant verschijnt het succulente vlees van Schotse ossenhaas, voorzien van een klassieke bordelaisesaus met merg en gebakken paddenstoelen en aardappelgratin. Alles zit die avond juist, op de Schotse kazen na: het aanbod is te beperkt en de kazen zijn slecht bewaard en zweterig. Je moet de Kitchin echter wat krediet gunnen, want op een jaar tijd werd enorm veel positiefs gerealiseerd.

Aberdeen Angus

The Store is een lokale boerderijwinkel in Westfield Foveran (Aberdeenshire), en heeft ook een ruime eetwinkel in Edinburgh. Stadsbewoners komen voor het fijne vlees van grazende Aberdeen Angusrunderen en van lammeren – een kruising van het Suffock- en Texelras – dat zonder tussenpersonen rechtstreeks van de producent naar de verbruiker gaat. Het Aberdeen Angusvlees heeft 21 dagen aan het bot gerijpt, waardoor diepte van smaak en malsheid zijn gegarandeerd. In de winkel vind je ook kwaliteitsproducten van andere kleinschalige producenten, zoals organisch gekweekte groenten van de boerenmarkt aan de voet van het kasteel, Schotse kazen, chutney, honing, vers gebakken brood, Schotse zalm, met maïs gevoede en vrij rondlopende drie kilo zware kippen van Linda Dick en ijs zonder additieven. Sara bewaakt de winkel en toont trots een indrukwekkende rib eye steak van Aberdeen Angusrund.

Kaashandelaar Clarks levert al dertien jaar met zorg gerijpte kazen aan hotels en restaurants. Vorig jaar opende hij ook een winkeltje. Chris Clark is de zoon en wanneer wij hem naar zijn favoriete Schotse kaas vragen, trekt Chris een Brucklayboerderijkaas naar voren. Deze harde, parmezaanachtige kaas rijpte veertien maanden en heeft een zoete toets en een notensmaak. In de kleine, witbetegelde winkel vind je een dertigtal Schotse kazen naast andere, internationale soorten. Clarks verkoopt ook andere producten, zoals vleeswaren, wijn, deegwaren, brood, olijfolie en azijn.

In The Sizzling Scot Steakhouse & Grill ben je aan het goede adres voor een mals stuk Aberdeen Angusvlees van producent Millers in Speyside, voor haggis van Macsween’s en worsten van slager George Bower, beiden uit Edinburgh. Andere aanraders hier zijn de gerookte zalm van de Highlandrokerij aan de voet van Ben Nevis, de gekweekte zalm van de Shetlandeilanden of de Schotse kazen van kaashandelaar I.J. Mellis. Het restaurant neemt de gelijkvloerse verdieping in van een hoekhuis in een volkse buurt. De inrichting is eenvoudig. Hier serveren ze de breedst mogelijke variëteit van authentiek Schots eten, bereid met Schotse producten en aan tafel gebracht met Schotse vriendelijkheid. Specialiteiten van chef-kok Alex Baron zijn hangmossels met knoflook uit Loch Erkaig, bloedworst met geprakte aardappels, gegrild spek en marmelade van rode ui, op houtskool gegrilde kippenborst en, als trekpleister, Aberdeen Angus rib eye steak of filet van de grill met champignons, tomaat en gefrituurde uiringen.

Harvey Nichols is de naam van een chic Londens warenhuis dat ook een vestiging in Edinburgh heeft. Forth Floor is de naam van het restaurant dat via het warenhuis is te bereiken (‘s avonds, wanneer de winkel gesloten is, kunnen de gasten een afzonderlijke lift gebruiken). In de ruime, open eetzaal zit je rustig en kan je genieten van het uitzicht over de stad, terwijl een bataljon bedienden en koks over je welzijn waakt. Stuart Muir is de chef en de door hem samengestelde spijskaart vermeldt modieuze internationale gerechten, zoals terrine van lever en confit met appel en citroen of lam uit Dornach met tapenade en tian van zuiderse groenten. Het dinner menu van drie gangen met keuze is het visitekaartje en kost 17,50 pond.

Pieter van Doveren