El Celler de Can Roca

De drie broers Roca zetten het Spaanse Gerona op de culinaire wereldkaart.

Koks die vooruit willen, volgen nauwgezet de ontwikkelingen in vooruitstrevende Spaanse eethuizen, zoals bij Ferran Adria in El Bulli in Rosas of bij zijn leerling Andoni Luis Aduriz in restaurant Mugaritz in de buurt van San Sebastian. Deze koks uit een nieuwe lichting bereiden vernieuwende gerechten die markeren. Keukens worden laboratoria en koks worden laboranten die volgens revolutionaire concepten en de recentste technieken (PacoJet-apparaat, Thermomix…) tewerk gaan. Vaak deconstrueren ze traditionele bereidingen om de ingrediënten vervolgens apart te behandelen en het gerecht daarna weer te construeren. Zo ontstaan intrigerende, nieuwe gerechten die weten te behagen.

Drie belangrijke spelers uit de Spaanse voorhoede zijn de broers Roca van het restaurant El Celler de Can Roca in Gerona. Wij vlogen met Ryanair een dagje heen en weer en genoten er van een onvergetelijke lunch.

El Celler de Can Roca ligt in een onopvallende wijk en net naast de bar-tabac Can Roca, waar moeder Montserrat Fontaine traditionele Catalaanse gerechten kookt. Haar drie zonen voelden zich meer aangetrokken tot de culinaire vernieuwing en openden in 1986 in het aanpalende huis hun restaurant El Celler de Can Roca.

Josep, de oudste, is een innemende wijnkeldermeester. Joan, een jaar jonger, is een getalenteerde kok en keukenchemicus. Jordi, de benjamin, is banketbakker en weet te verrassen met geparfumeerde nagerechten.

De drie broers werken tijdens hun experimenten nauw samen. Josep geeft bijvoorbeeld aan dat oude merlot naar truffel en ansjovis smaakt en Joan vertaalt die combinatie naar een gerecht. Josep proeft een gewürztraminer Spätlese en ontdekt het parfum van rozen en lychees, waarna er in de keuken ganzenlever met lychees en rozenblaadjes wordt gecreëerd. Jordi bereikt zuiverheid door precisie en is sterk geïnteresseerd in parfums, die hij ontleedt. In ‘Eternity’ van Calvin Klein ontdekte hij bergamot, vanille, basilicum en munt, waarna hij het nagerecht ‘Eternity’ creëerde, gemaakt van ijs met bergamotcitroen, vanillecrème en een saus met basilicum.

Om niets te missen, nestelden wij ons in een hoekje van de sober gedecoreerde eetzaal en vielen voor het degustatiemenu (75 euro). Op aanraden van Josep ging de kurk van een Ctonia de Masia Serra D.O. Emporda Costa Brava, een heerlijke raswijn voor slechts 24 euro (in Spanje ligt de BTW 14 % lager dan bij ons). Daarna kwamen een tiental op tapas gelijkende hapjes die samen een intelligent opgebouwd degustatiemenu vormden.

Dit zijn de hoogtepunten: koude soep van de schil van komkommer met ijs van amandel en knoflook; boven citroen gerookte langoustine met pompoenschuim; vijg in soep van ganzenlever en saffraan; dikke garnalenvelouté met dilleschuim; gebakken ‘Manitas Caesares’-paddestoelen uit de streek, subtiel gecombineerd met perzik en zuurdesemschuim; het bijna transparante visvlees van luchtledig getrokken en op 50 °C gegaarde kabeljauw, opgediend met peterseliejus; het succulente vlees van op lage temperatuur gegaarde duif, verbazend geslaagd gecombineerd met… ansjovis, bramen en zwarte olijven; speenvarken met amandelmelk en gentiaan; het smeltende vlees van haas ‘à la Royal’ (30 uur in luchtledige verpakking op 60 °C gegaard); als één van de desserts: groene sinaasappelconcentré met crème van pijnpitten, geïnspireerd op het ‘Hermès’-parfum en gekoelde biscuit met kruidenkoek, dadelcompote, gember en ijs.

Wij kwamen onder de indruk buiten en vlogen met een gelukzalig gevoel terug naar conservatief België.

Pieter van Doveren