EERSTE VIOOL

Michel Theurel van restaurant La Maison du Boeuf presenteert de Canadese “têtes de violon” als prille primeur.

Tekst : Pieter van Doveren

Restaurant La Maison du Boeuf is een aristocratische ontmoetingsplaats voor ministers, zakentycoons en andere magnaten met allure. Het comfortabele eethuis is ondergebracht op de eerste verdieping van het Brusselse Hilton-hotel en de beste tafels in de ruime eetzaal geven uit op het Egmontpark. Wie iets vertrouwelijks te bespreken heeft of er de voorkeur aan geeft om niet te worden gezien, kan de rustige hoekjes opzoeken, zoals de Orangerie. Het personeel kan de plaats ook afschermen met behulp van plantenbakken. En wie achter gesloten deuren wil tafelen, kan zelfs naar de bibliotheek verhuizen.

In het Maison du Boeuf heeft het bekwame en gestyleerde personeel een oplossing op maat. Zaal- en wijnmeester Giuliano Gianotti werkt al 28 jaar in het Maison du Boeuf. Samen met zijn assistent Willy Raeymaekers (22 jaar dienst) en de tweede assistent Salvini Romano (19 jaar dienst) vormen zij het gezicht van het restaurant. Het triumviraat kent de wensen en kuren van de vaste klanten, zoals voorkeurtafel, favoriete gerechten en wijnen. Op de zorgvuldig uitgelichte tafelkleden verschijnen smakelijke bereidingen in royale hoeveelheden. Deze gerechten worden bereid onder toezicht van executive-keukenchef Michel Theurel. Deze kok met kaliber leidt een vijftigkoppige keukenbrigade. Hij heeft de verantwoordelijkheid over vijf keukens, die gerechten leveren voor twee drukbezochte restaurants, zeven banketzalen en 450 hotelkamers. Daarbij komen nog 400 dagelijkse maaltijden voor het personeel.

Grote specialiteit van het Maison du Boeuf is het saignant gegrilde en in de eetzaal versneden Amerikaans rundsribstuk. Het wordt opgediend in korst van zout met witloof en aardappel in veldkleed gevuld met zure room en spekjes. Andere culinaire evergreens zijn garnaalkroketten, met de lijn gevangen en in zijn geheel gebraden zeebaars die brandend op tijm of venkel in de eetzaal aan tafel wordt gebracht, in zijn geheel gebraden tarbot met kreukels of aliekruikjes, en niertjes Baugé of op z’n Luiks. Ook de enkele jaren geleden geïntroduceerde bereiding van à la minute gehakte tartaar, afgetopt met een laagje kaviaar mag worden beschouwd als een klassieker.

Het laatste eetbare snufje

waarmee men de verwende bezoeker probeert te verbazen, zijn de têtes de violon. Algemeen directeur Fernand David ontdekte de têtes de violon tijdens een etentje in Hilton Québec en kreeg daar te horen dat de frisgroene rolletjes met neutrale, florale smaak, die soms aan avocado doen denken, scheuten van Canadese varens zijn. Het uitspruitende, nieuwe, fijngetande blad is nog opgerold als het wordt afgesneden en doet qua vorm denken aan het gekrulde uiteinde van een viool. In de natuur leven heel wat varenvariëteiten die in het voorjaar eetbare scheuten dragen. De spruiten zijn mals en sommige soorten worden ook rauw gegeten. Om hun wrangheid en bitterheid te temperen, worden ze meestal kort in water gekookt. Men gebruikt ze als bindmiddel van soepen, als toevoeging van meel, om infusies te trekken, om tot stroop te koken, als bestanddeel van Siberisch bier of als groenten.

Canadese vioolhoofdjes worden sinds kort op aanvraag van Hilton Brussel vers, luchtledig getrokken en desnoods diepgevroren naar België gevlogen. Om de sociale status van de Canadese primeur te onderlijnen, proefden wij têtes de violon in uiteenlopend gezelschap. Op tafel verscheen een bord met delicate en kleurrijke hapjes waarin Michel Theurel telkens een vioolhoofdje had verwerkt, zoals mini-Luikse salade, raviolo en een groen soepje in cappuccinokop. De “amuusjes” werden opgevolgd door met vioolhoofdjes gegarneerde fijne, hedendaagse bereidingen zoals kreeft met olijvencoulis, gebraden tarbot met cider en duif met witte bonen. Theurel en zijn koks geven de primeurgroenten ook bij gerookte zeebaars, gratin van zoetwaterkreeftjes, warme ganzenlever met geconfijte raapjes en slakken met amandels. Vioolhoofdjes zijn in La Maison du Boeuf tot eind september beschikbaar.

Hilton Brussel : Waterloolaan 38, Brussel 1000. Tel.(02) 504.11.11.

Têtes de Violon. De frisgroene rolletjes zijn scheuten van Canadese varens.