Een wild najaar

Pieter van Doveren selecteerde vijf eethuizen die van wild een waar festijn maken.

De herfst is het wildseizoen bij uitstek. De bossen ruiken naar bladeren en wilde paddenstoelen en het wild is na een weldadige zomer en het eten van bessen en wilde kruiden in topvorm. Koks verlangen naar dit seizoen, omdat ze weer naar hartenlust kunnen kokkerellen en hun kennis tentoonspreiden via het draaien van complexe wildsauzen en het bereiden van typische wildgarnituur, zoals knolselderpuree, bospaddenstoelen of appel gevuld met veenbessen.

De lekkerbek dan weer grijpt in de herfst terug naar klassieke waarden: hij geniet met volle teugen van de vele evergreens uit het wildrepertoire: wildpastei met cumberlandsaus, fazant met witlof of zuurkool, patrijs met groene kool en spekjes, hazenpeper of hert met poivrade- of grand veneursaus.

Intussen is er een nieuwe generatie koks opgestaan: chefs die afstappen van de betreden paden in de wildkeuken en hedendaagse, lichte en evenwichtige wildbereidingen presenteren. Een overzicht:

Hotel-restaurant Auberge du Moulin Hideux +++

Rue du Moulin 1 6831 Noirefontaine % 061 46 70 15

www.moulinhideux.be

Er stroomt nieuw, jong bloed in deze aristocratische herberg met molen. Chef-kok Philippe Duret kreeg assistentie van Julien Lahire, de zoon des huizes, die na zijn studies economie en wiskunde de wereld introk om in de leer te gaan bij beroemde chefs. De spijskaart vermeldt tijdens het wildseizoen klassiekers: patrijs in duivenblad, hazenrug Harlequin, ree met appelcompote en poivradesaus, eend met verse vijgen, hazenrug met door bloed gebonden saus enzovoort. De Auberge du Moulin Hideux beschikt over een uitzonderlijke voorraad Franse wijnen.

Hotel-restaurant Les Eleveurs +++

Basiliekstraat 136 1500 Halle tel. 02 361 13 40

www.les-eleveurs.be

Het vermaarde hotel-restaurant is al 110 jaar in handen van de familie De Brouwer. Vader Pierre De Brouwer gaf de pollepel door aan zijn schoondochter Sofie Dumont, die bijna vijf jaar bij Wittamer werkte en als chef-patissier in Les Eleveurs is begonnen. Haar echtgenoot Andy houdt zich bezig met de eetzaal en is een bekwame sommelier.

In het wildseizoen organiseert Les Eleveurs traditiegetrouw een wildkermis (dit jaar van 21 oktober tot 19 november). Typische klassieke wildbereidingen uit Les Eleveurs zijn: hazenrug opgediend in een jachtsaus op basis van de marinade met veenbessen, appel uit de oven en puree van aardappel en kastanje of gebakken fazant met gebakken witlof met een saus van braadvocht, witte wijn en een scheutje room.

Hotel-restaurant Au Sanglier des Ardennes ++++

Rue J.B. Périquet 4 5670 Oignies-en-Thiérache tel. 060 39 90 89

www.ausanglierdesardennes.be

Echte wildliefhebbers trotseren weer en wind en trekken naar de uithoek van Wallonië om in het kalme dorpje Oignies-en-Thiérache te genieten van royale wildbereidingen. In het familierestaurant Au Sanglier des Ardennes is de eetzaal landelijk ingericht en versierd met jachttrofeeën. Patriarch Jacky Buchet is een fervente jager en weet precies waar het groot wild zich ophoudt. Aan het fornuis krijgt hij hulp van zoon Rudy. Zijn bereidingen zijn rustiek en passen bij de omgeving: ‘boulette’ van fazant in groentebouillon, émincé van reebok met cantharellentaart, haas in ‘cocotte’ met wortels en trappist of wildzwijn van de grill met kruidenboter. De jongste zoon Eddy runt de slagerij en de erkende wildcentrale en bereidt monumenten van terrines en heerlijke vleeswaren.

Restaurant Figaro ++++

Mombeekdreef 38 3500 Hasselt tel. 011 27 25 56

www.fiagaro.be

Jacques Colemont kan terugblikken op een schitterende carrière: hij begon met een baanfrituur, die uitgroeide tot een volwaardig restaurant. Potten en pannen verhuisden naar een witte villa in het groen. Na vier verbouwingen is Figaro een sierlijk complex met een delicatessenrestaurant, een oranjerie en banketzalen. Ook na meer dan veertig jaar keukenervaring volgt de leergierige kok nog steeds stages. Toch verloochent Jacques Colemont zijn wortels niet: wildbereidingen vormen een lange traditie van het huis. Jacques Colemont gaat op zoek naar echt wild van inlandse origine. Wilde eend bereidt hij met vijgen en gefruite pareluitjes; hazenrug wordt gebakken en als een tournedos opgediend met een taartje van deeg, gevuld met savooikool en eekhoorntjesbrood; en patrijs flambeert de meester met calvados om op te dienen met karamelappels en roomsaus.

Restaurant Les Forges du Pont d’Oye, hotel Les Ardillières ++++

Rue du Pont d’Oye 6 6720 Habay-la-Neuve tel. 063 42 22 43

www.lesforges.be

Voor verwende lekkerbekken is er het restaurant Les Forges du Pont d’Oye. Bij het delicatessenrestaurant hoort het hotel Les Ardillières en de bistrot Les Plats Canailles de la Bleue Maison (die laatste is gespecialiseerd in gerechten op basis van orgaanvlees). Les Forges is de uitzonderlijke realisatie van Anne, Richard en Jean-Luc Thiry. Richard heeft de leiding over de keuken en Jean-Luc doet de inkopen. De bereidingen zijn inventief en delicaat. Wat te denken van halfwilde patrijs, in ‘cocotte’ gebraden met dikke sjalotten, knoflook, grenailleaardappels, jenever en jeneverbessen? Of van fazant opgediend met truffelrisotto?

Pieter van Doveren