Een verrassende bron

In Hostellerie La Bute aux Bois kan je zowel zakelijk als privé op topniveau tafelen. Het is aangesloten bij de prestigieuze vereniging ‘Relais & Châteaux’. De manoir te midden van het weelderige groen van de Hoge Kempen omvat naast bistro Het Binnenhof 41 gerieflijke hotelkamers, het wellness centre Aquamarijn, een zalencentrum voor meetings en seminars en het à la carte-restaurant La Source. De drijvende kracht achter deze bloeiende horecazaak is Eric Bullens.

Bullens investeerde in een nieuwe keuken en renoveerde de eetzaal. Door deze aanpassingen werd La Source omgevormd van hotelkeuken naar een à la carte-restaurant met halfopen keuken. Ralf Berendsen (38) heeft de leiding over de keuken. De man werd goed opgeleid, onder meer in Im Schiffchen (Düsseldorf) en Zur Traube (Grevenbroich). Twee andere spilfiguren uit La Source zijn sommelier Robert Penseel en maître d’hôtel Bianca Harteman, die door haar accurate en charmante optreden een serieuze kanshebber is voor de titel van ‘gastvrouw van het jaar’.

Er kwamen amuses die wisten te amuseren, bijvoorbeeld lolly met marshmallow van Limburgse asperge, foie gras en hazelnoot; kroepoek van groene curry met kleine octopus, sweet chili en koriander; kalfstong met flan van erwten; vadouvanmayonaise enzovoort. IJsselmeerpaling lag in het bord met gebrande sepia, bouillon van sepia, structuren van radijs en groene kruiden (26,50 euro). Langoustines en Noordzeekrab verschenen in drie inventieve bereidingen met avocado, wortel, sinaasappel en miso. Gefileerde en weer aaneen geplakte zeetong kwam in een frisse bereiding met scheermessen, grapefruitgel, amandelpuree, knolselderij en met limoengras en limoenblad geparfumeerde jus van de koppen (34,50 euro). Het delicate, met houtskoololie bewerkte vlees van Anjouduif was op 63 graden gegaard en vervolgens gebrand (39,50 euro). Het lang gegaarde vlees van de boutjes verscheen als praline. Nek van Sisteronlam was vijftien uur gegaard en werd vervolgens gelakt. De filet werd zacht gegaard en vervolgens gebakken. Het vlees kwam met pittige pruimenpuree, artisjok en kikkererwten als garnituur met Arabische oorsprong (42 euro). De memorabele maaltijd werd afgesloten met een feestelijk nagerecht van Valrhona-chocolade, gestort in zelfgemaakte vormen en bewerkt met zachte crème, kaffirgel en schuim en crumble en sorbet van pinda (14,50 euro).

La Source is een volwaardig gastronomisch restaurant met een actuele kookstijl, die tot de fijnste van Limburg mag worden gerekend. Geen wonder dat ook fijnproevers van buiten het hotel de weg vinden.

PIETER VAN DOVEREN