Een op-en-top Frans sneetje brood

Het is het soort brood dat je in grove stukken snijdt. Een smaakjuweeltje op z’n Frans dat weer tot leven is gewekt door… een meisje van achttien jaar: Poilâne.

Parijs (Frankrijk)

Het huis Poilâne heeft zichzelf zijn eigen pantheon cadeau gedaan. Geen illustere beeltenissen in marmer gegraveerd, maar wel gedrukt op broodzakken. In groene inkt prijken de beeltenissen van Sint-Rochus, de middeleeuwse patroon van de bakkers, John Montagu, de vierde graaf van Sandwich en de adellijke uitvinder van het gevulde brood, en Jean-Baptiste Lembert, de uitvinder van de kneedtrog in 1810. De enige die dus nog ontbreekt, is Pierre Poilâne. Hij opende in 1932 zijn befaamde Parijse bakkerij aan de rue du Cherche-Midi nummer 8, in de wijk Saint-Germain-des-Prés.

De winkel bestaat nog steeds en is in al die jaren nauwelijks veranderd. Een rustiek interieur met zichtbare balken, een luchter in smeedijzer en schilderijen met landelijke taferelen. In het souterrain, de oude kelder van het premonstratenzerklooster, bevindt zich nog altijd het bakhuis. Bakkersknechten lossen er elkaar af van 13.00 uur ‘s middags tot 5.00 uur ‘s ochtends.

Wat daarentegen wel sterk is veranderd, is de actieradius van het Poilâne-label. De reputatie van een knowhow die uniek is in de hele wereld heeft zich niet alleen doen gelden op eigen bodem, maar ook in België, Engeland, Japan, Saudi-Arabië en de Verenigde Staren. De jaarlijkse omzet schommelt rond 12 miljoen euro, met ruim 100 werknemers en een productie van 10.000 broden per dag, tegenover 600 zo’n vijftig jaar geleden. Daartoe heeft de Poilâne-‘machine’ zich moeten aanpassen aan het technologische tijdperk.

‘Het beste brood ter wereld’

De fabriek in Bièvres, ten westen van Parijs, vormt de voornaamste productie-eenheid. Hier ligt de productiesnelheid veel hoger dan in de winkels aan de rue de Grenelle en de rue du Cherche-Midi, of bij het Londense tweelingzusje in Elisabeth Street. Het fabricageprincipe varieert qua schaal, maar blijft hetzelfde. Met zijn 24 houtovens is Bièvres tot het strikte minimum gemechaniseerd (snijmachine, mechanische kneedtrog en een kraanbalk om de ovens met hout te vullen) en het leeuwendeel van de verrichtingen verloopt er nog manueel. Maar dat betekent niet dat de werknemers zich niet aan een timing moeten houden. Iedere dag om 15.00 uur moet het team klaar zijn, omdat dan Federal Express langskomt om duizenden, nog lauwwarme broden voor de VS op te halen. Er wordt de klok rond met de chronometer gewerkt.

Om het zo begeerde imago van het ‘beste brood ter wereld’ te handhaven, heeft de familie Poilâne het distributienetwerk uitgebouwd in plaats van het aantal productie-eenheden op te voeren. Een kwestie van controle. Met zijn gigantische netwerk (alleen al in Parijs en de voorsteden telt de firma meer dan 2000 verkooppunten), dat tevens de supermarkten bestrijkt, heeft de naam Poilâne heel Frankrijk weten te veroveren. Bovenaan het brood staat een P, die er met een scheermesje royaal wordt ingekerfd alvorens het ronde brood in de oven wordt geschoven.

Een CEO van achttien jaar

“Een brood, dat is water, meel en zout, en gewoon weten wat je doet,” is het motto van Poilâne. Achter deze bakkerij gaat dus geen geheim schuil, maar enkele ingrediënten van onberispelijke kwaliteit (zout uit Guérande, eersteklas meel geplet met de molensteen), een paar strikte regels (geen gist maar zuurdesem) en enkele technische vereisten (een hout-oven voor de buitengewone warmteverdeling). Dit alles maakt dit boerenbrood tot wat het is, een brood dat vast aanvoelt, rijk is aan vezels en een ietwat zure smaak heeft.

Toch had Poilâne het niet altijd makkelijk. Begin de jaren vijftig zwoer iedereen bij wit brood als reactie op het boekweitbrood van de oorlogsjaren. Daarna bonden de metalen ovens de concurrentiestrijd aan met de bemetselde hout-ovens omwille van rentabiliteitsredenen. In Parijs gingen die van Poilâne dan ook door voor tough cookies. Maar door de trends te negeren, heeft Poilâne de concurrentie uiteindelijk ingehaald.

Wél een moeilijk jaar voor Poilâne was 2002. Lionel Poilâne en zijn vrouw kwamen toen om bij een helikopterongeval. Het is hun dochter Apollonia die intussen het roer van de firma heeft overgenomen. De chief executive officer van achttien jaar houdt haar zaakjes via het internet in de gaten vanuit de campus van Harvard, waar zij sinds de herfst van vorig jaar studeert.

Antoine Moreno

Elke dag om 15.00 uur moet het team klaar zijn, want dan komt Federal Express langs om de duizenden, nog lauwwarme broden voor de VS op te halen.