Een koe kostbaar als kaviaar

Belgische en Franse topkoks verdringen zich bij Johan Hemelaere om zijn zelf gekweekte wagyu-vlees te kunnen aankopen. De Kortrijkse vermogensbeheerder van Horatius geeft in Noord-Frankrijk gestalte aan een uitzonderlijke passie.

Als Johan Hemelaere op zijn Domaine du Tilleul in het Franse Landouzy-la-Ville zijn visitekaartje afgeeft, heeft hij twee exemplaren in de hand: eentje als vermogensbeheerder van de Kortrijkse vennootschap Horatius en eentje als eigenaar van Wagyufrance. Het Domaine du Tilleul is er een zoals je ze enkel vindt in de gespecialiseerde tijdschriften. Het werd gekocht in 2003 van de familie Vandamme (InBev). Inclusief chateau is het domein 50 hectare groot, en het ligt in het verrassende Pays de Thiérache, een wondere wereld van groene natuur vlakbij de Belgische grens.

Hier zoekt hij de rust op, de buitenlucht, en vooral ‘zijn’ koeien. “Toen ik dit domein kocht, was dat in de eerste plaats wegens een diep verlangen naar de natuur, de rust, en het groen”, vertelt Hemelaere. “We zijn stadsmensen maar die hebben misschien meer dan wie ook behoefte aan iets anders. Hier heb ik met mijn familie alles gevonden wat ik verlangde.”

Het Domaine du Tilleul heeft ook een boerderij met 150 hectare weide en bos waar de heer des huizes zijn grote passie kan botvieren: een op het eerste gezicht vreemde liefde voor Japanse runderen van het wagyu-ras. “Mijn grootvader was vleeshandelaar, en het moet zijn dat ik dat ergens in de genen heb meegekregen”, zegt hij.

Wagyu-koeien worden in oorsprongland Japan keizerlijke allures toegemeten. Belgische meesterkoks zoals Peter Goossens weten dat wagyu even exclusief is als kaviaar. Hemelaere is de enige kweker van dit soort koeien in Frankrijk, een bijna buitenaardse prestatie voor een Belg. Hij bestempelt het zelf als een uit de hand gelopen passie. De uitvoer van wagyu-runderen en -genetica is verboden in Japan. Per uitzondering werd in 1976 een aantal Japanse runderen uitgevoerd naar de VS voor wetenschappelijk onderzoek aan de universiteit van Washington en in de jaren negentig kreeg een Japanse kweker de toelating om 85 drachtige koeien uit te voeren naar Australië. Vijf jaar geleden kon Hemelaere in Australië de hand leggen op een aantal embryo’s, waarmee hij een kweekprogramma begon in de stressloze omgeving van de Noord-Franse Tiérache.

Rond deze tijd staan de zwarte koeien op stal waar ze verzorgd worden als waren het prinsesjes. Hemelaere loopt langs de stapel die nu zeventig exemplaren telt. Hij aait en streelt zijn Japanse dieren die hij stuk voor stuk ‘uniek’ noemt en hij kent de stamboom zo uit het geheugen. “Dit zijn hier de zonen van Hirashige-Tayasu, Itomoriktaka en daar verderop Kitateruyasu-doi”, zegt hij. “Dat waren de drie stamvaders.”

Het vlees van deze dieren bevat een uitzonderlijk vetgehalte, en precies daarom is de smaak in het bord niet te evenaren. “In zijn romigheid kan niets dit vlees overtreffen”, weet de kweker. “De toprestaurants uit België en Frankrijk contacteren ons voortdurend voor leveringen, maar we kunnen de vraag niet volgen. Zeker is dat een van deze ossen volgend jaar bij Peter Goossens op een of ander bord terecht komt in Het Hof van Cleve. En in andere toprestaurants.”

Een biologisch kweekprogramma

Voor buitenstaanders is het een wereld van verschil: de negentiende-eeuwse salons van het Consciencehuis in Kortrijk – waar Hemelaere actief is als vermogensbeheerder – tegenover de groene graasweiden of de typische geur van een stal. Maar zelf maakt hij probleemloos de switch naar een agrarische omgeving. Om de zoveel dagen is hij op zijn Domaine du Tilleul terug te vinden. Hij is niet de enige die hier naar rust zoekt. “Het is absoluut noodzakelijk dat de runderen in een ontspannen sfeer kunnen opgroeien”, zegt hij. “Comfort en stressloosheid komen de vetconstructie van het vlees ten goede. In de Franse regio Thiérache vind je dat probleemloos. Alles ademt hier eenvoud, stilte en rust.”

Zijn milde blik naar het Japanse zwarte ras verraadt een diepe passie. Hij weet er letterlijk alles van, tot en met de wijze waarop deze koeien kalveren zonder enige hulp van derden. “Het geheim van deze opstart moet je echter niet ver zoeken”, zegt hij. “Ik heb lang gezocht naar de allerbeste boeren uit de regio, en ze finaal ook gevonden en aangeworven om voor mij te werken. Het werkt perfect, want ook bij deze Franse boerenzonen merk je een grote fierheid als het over de wagyu-runderen gaat.”

Vandaag telt de kudde zo’n zeventig dieren. Als het kweekprogramma met de embryo’s slaagt, moeten er tegen 2012 dubbel zoveel Japanse koeien zijn. “Al zal zelfs dat aantal nooit volstaan om alle vragen van toprestaurants te beantwoorden”, aldus Hemelaere. In een volgende fase moet het kweekprogramma honderd procent zijn natuurlijke gang gaan, via natuurlijke bevruchting dus. De ambitie om het biolabel binnen te halen, is manifest.

Volgens schema mogen de ossen na dertig maanden geslacht worden, om dan hun weg te vinden naar de restaurantborden van fijnproevers. “Ik beperk me echter helemaal tot mijn hobby, en dat is tot nader order het kweken”, zegt Hemelaere. “Alles wat volgt na het slachten, heb ik uitbesteed aan derden. Je kunt niet alles goed doen.”

Elke passie kost geld, en dat is hier niet anders. “Zes jaar geleden ben ik aan mijn droom begonnen om de wagyu-koeien te kweken”, zegt de vermogensbeheerder-kweker. “Het heeft me voorlopig al heel wat geld gekost en ik kreeg nog geen return on investment. Maar ik twijfel er niet aan dat dit op termijn wel loont, zolang de vraag vanuit de sterrenrestaurants groter blijft dan het aanbod. En toch is dat niet het belangrijkste. De koeien, mijnheer, daar draait het om. Ze zijn zo lief en ook zo lekker.”

KAREL CAMBIEN

Een van deze ossen komt volgend jaar bij Peter Goossens in Het Hof van Cleve op een of ander bord terecht.