Een kijkje in de keuken van vier topchefs

Het is geen geheim dat lekker eten begint bij eersteklas producten. Maar waar vindt u die hoogwaardige ingrediënten? Vier open-hartige toprestaurateurs onthulden voor Trends

hun leveranciersnetwerk.

Comme chez Soi: Rouppeplein 23, 1000 Brussel, tel. 02 512 29 21

Jan Van den Bon: Koning Leopold II-laan 43, 9000 Gent, tel. 09 221 90 85

‘t Molentje: Baron de Maerelaan 211, 8380 Zeebrugge, tel. 050 54 61 64

De Schone van Boskoop: Appelkantstraat 10, 2530 Boechout, tel. 03 454 19 31

Onze vier topchefs, Pierre Wynants, Jan Van den Bon, Danny Horseele en WouterKeersmaekers zijn het over de grond van de zaak roerend eens: kwaliteitsproducten zijn dé basis van een goede keuken. En bij de selectie van hun leveranciers zijn ze dan ook alle vier zonder meer streng. Maar daar houden de gelijkenissen op. Want, zo blijkt, iedere chef heeft toch zijn eigen aanpak, zijn eigen temperament én zijn eigen adresjes.

Pierre Wynants (Comme chez Soi)

Pierre Wynants, eigenaar en chef-kok van het wereldberoemde restaurant CommechezSoi, herinnert zich nog levendig de leverancierstournees. Als klein jongetje mocht hij geregeld mee met grootvader Georges en vader LouisWynants. Een ochtendwandeling die steevast begon bij de ‘triperie’ in de Vlaanderenstraat. De slager en de handelaar in gevogelte waren de volgende adressen. En daarna was het tijd voor een kop koffie. Tijdens het tweede deel van de rondgang werd halt gehouden bij de leverancier van paling, de groenteboer, de drogist en de vishandelaar. Om 9.15 uur waren de koks weer in de keuken van het restaurant.

Van die leveranciers van het eerste uur blijven vandaag nog wildhandel Matthys & Van Gaever en palinghandel Aalvis over. Pierre Wynants vond die dagelijkse rondes een belevenis. “Je zag de producten, je sprak met de leveranciers, je hoorde de nieuwtjes,” vertelt hij. “Het ging er ook menselijker aan toe. Maar het huidige systeem biedt uiteraard ook voordelen. Nu bestellen we telefonisch na de middag- en avonddienst We kunnen diverse leveringen per dag krijgen. En dat in het centrum van een grootstad. Voor sommige producten hebben wij ook meer dan één leverancier. Dat is niet alleen nuttig om de prijs te vergelijken maar ook om zeker te zijn dat we zeldzame producten, zoals wilde patrijs, in voldoende hoeveelheid kunnen aankopen.”

Pierre Wynants eist van zijn leveranciers de beste kwaliteit voor de beste prijs. “Maar als een product echt te duur wordt, zoals de glasaaltjes, serveren we het niet langer,” zegt hij. Pierre Wynants werkt ook samen met enkele ambachtelijke kwekers. Zo koopt hij zijn eersteklas wijngaardslakken bij CorinneFlamand– Dewulf, die op haar boerderij VieuxTilleul in Bierwart de slakken volgens een recept van Comme chez Soi kweekt, zuivert en kookt. De appel- en perenstroop komt van bij een kleinschalige fabrikant in Aubel. De kruiden betrekt hij bij MarcRenders uit Lier en het lamsvlees komt uit Gaume van bij AlexandreDupont van de Ferme de Belle Vue.

“Deze leveranciers brengen vaak zelf hun producten naar het restaurant,” vertelt Wynants, “maar we gaan ze ook geregeld bezoeken. Dan bekijken wij de producten en genieten we samen rond de tafel van landelijke bereidingen. Dat zijn mooie momenten: ik heb altijd veel respect gehad voor onze leveranciers!”

Jan Van den Bon (Jan Van den Bon)

Jan Van den Bon is een restaurateur met een visie. De bescheiden eigenaar en chef-kok van het gelijknamige restaurant heeft altijd respect getoond voor eerlijke voeding.

“Goede ingrediënten zijn het begin van de goede keuken,” zegt hij. “Er gaat veel tijd naar het zoeken van topproducten en de kwaliteitscontrole is een dagelijks gevecht. ‘s Avonds, na het koken, gaan de koelkasten open om te zien wat er dient besteld te worden. De leveranciers krijgen nog ‘s avonds mijn bestelling per fax en leveren de volgende morgen vanaf 8 uur. Tegenwoordig is het mogelijk om dagelijks te bestellen, zelfs kleine hoeveelheden. Vroeger ging ik één keer per week in het holst van de nacht naar de Brusselse vroegmarkt en moest ik de verse producten langer bewaren. Het voordeel van de vroegmarkt is dat je de producten ziet liggen. Het nadeel is dat er veel energie verloren gaat met het ‘s nachts naar Brussel rijden. Nu schuif ik de verantwoordelijkheid van de aankoop naar de leverancier, die zelf beroepstrots moet hebben. Als kok moet je streng zijn: iedere afwijking van de gewenste kwaliteit moet je terugsturen.”

Voor vis, lamsvlees en groenten werkt Jan Van den Bon meestal met twee leveranciers. Zo kan hij ze een beetje tegen elkaar uit spelen en heeft hij meer controle over de kwaliteit en de prijs. “Maar omdat ik het beste vraag, is de prijs van minder belang,” zegt hij. “Toch reclameer ik wel eens, bijvoorbeeld als de prijs van de zeetong te hoog is. Het is ook niet zo dat het duurste product altijd het beste is. Zo koop ik kippen uit Les Landes. Die zijn niet zo bekend als het gevogelte uit Bresse, maar de kwaliteit is beter en toch zijn ze goedkoper.”

Jan Van den Bon heeft vandaag een vijftiental ‘vaste’ leveranciers, maar zeker van die status zijn ze niet. “Ik verander zonder pardon wanneer de kwaliteit niet constant is,” zegt hij. “Om lamsvlees naar mijn smaak te vinden, veranderde ik minstens zes keer van leverancier. Nu koop ik het aan bij Elpa in Merelbeke. Kalfszwezerik is ook een moeilijk product: kalfszwezerik hoort spierwit te zijn en mag in de pan maar weinig gewicht en vet verliezen. AliImport uit Merelbeke weet de gewenste kwaliteit te garanderen. Maar het moeilijkste product is vis. Voor mij moet vis stijf staan van de versheid. Soms gaat vis via de veiling van Zeebrugge naar de Parijse vroegmarkt Rungis om van daar weer naar Zeebrugge te worden vervoerd: het is allemaal een spel van vraag en aanbod. Mijn wild en gevogelte koop ik bij Jan D’Hauwe uit Sint-Amandsberg. En mijn vis ten slotte betrek ik bij Amo in Zeebrugge, een bedrijfje dat wordt geleid door een jonge, dynamische man, bij Starfish in Zeebrugge en bij Ali Import.”

Danny Horseele (‘t Molentje)

“Klanten van toprestaurants zijn bereid om een hoge prijs te betalen, zo lang er maar topproducten worden voorgeschoteld,” zegt Danny Horseele, eigenaar en chef-kok van het vermaarde restaurant ‘t Molentje. “Zelfs nu topproducten zeldzamer en duurder zijn dan ooit, doe ik geen toegevingen. Misschien is dat de reden waarom ‘t Molentje er na 26 jaar nog is. Met veel van mijn leveranciers heb ik een langetermijnrelatie. Maar ik blijf toch nog, zelfs na 26 jaar leveringen, alle bestelde waren nauwkeurig controleren.”

Groenten en fruit bestelt Danny Horseele bij Dhuygelaere in Brugge, een bedrijf dat met ‘t Molentje meegroeide. Vlees komt van de Knock uit Knokke, wild van Vermeersch uit Sint-Michiels/Brugge en vis van GourmetSeafood in Zeebrugge.

“Gourmet Seafood is actief op buitenlandse veilingen en gaat ook op zoek naar nieuwe markten. Zo vonden ze voor mij Schotse sint-jakobsschelpdieren die door duikers worden bovengehaald. Ze zijn echt van een uitzonderlijke kwaliteit.”

Horseele kijkt eerst naar het product en dan pas naar de prijs. “Als een product uitzonderlijk duur is, stuur ik het niet terug,” zegt hij. “De prijs van de gerechten op de spijskaart reflecteert een gemiddelde marktprijs. Het staat vast dat luxeproducten duurder worden terwijl de marges afkalven. In het wild opgroeiende eersteklas producten zijn steeds moeilijker te vinden, maar het gamma gekweekte producten breidt zich uit. Helaas is een gekweekte tarbot van twee kilo niet te vergelijken met een wilde tarbot van zes kilo of meer. Voor een middenklas restaurant is gekweekte tarbot een uitkomst: de kwaliteit en de prijs zijn immers constant. Bij wild maak ik soms uitzonderingen: de wilde patrijs is zeer zeldzaam geworden en daardoor soms niet voldoende verkrijgbaar. Dan koop ik half wilde patrijs van goede kweek.”

De klant wordt daarover correct geïnformeerd via de spijskaart en betaalt ook minder. Overigens is volgens Horseele de kwaliteit van gekweekte groenten, fruit en ook van vlees de jongste jaren in positieve zin geëvolueerd. “Ik ben geestdriftig over de hoedanigheid van het vlees van het Franse Simmenthal-rund, over het vlees van Texels lam en ook van lam uit de Pyreneeën,” zegt hij.

Wouter Keersmaekers (De Schone van Boskoop)

Wouter Keersmaekers van het gastronomisch restaurant De Schone van Boskoop probeert steeds de oorsprong van een product te achterhalen. Als je weet vanwaar de prei of de oesters komen of, beter nog, de man of vrouw achter het product persoonlijk kent, dan sta je met meer geestdrift achter het product, vindt hij.

Op de lokale boerenmarkt van Lier, die elke maandag, woensdag en vrijdag plaatsvindt van 8 uur tot 11.30 uur, kent de kok enkele kleine (en meestal gepensioneerde) boeren die speciaal voor hem een bepaalde variëteit groenten kweken, zoals witte bonen, raapstelen, fijne boontjes of vaste, rode aardappelen. De rest van de verse waren laat Wouter Keersmaekers bezorgen bij de keukendeur.

Een van de vaste leveranciers is MarcAvalon, een Fransman die elke dinsdag en donderdag vanuit de Drôme naar België rijdt om toprestaurants te voorzien van exquis fruit, groenten en wilde paddestoelen. Ook gevogelte komt uit Frankrijk, waar een Belg uit de buurt van Maçon via zijn bedrijf Dolfi eersteklas kippen en parelhoenders kweekt. Wouter Keersmaekers bestelt het gevogelte op dinsdag en heeft de beestjes donderdag in de keuken.

Noordzeevis, wilde paling en kreeft uit de Oosterschelde en oesters uit Grevelingen worden geleverd via het Zeelandse Tholen. Daar specialiseerde SimonSchot, zoon van een garnaalvisser en voormalig visverantwoordelijke bij de horecagroothandelsmarkt ISPC, zich in topkwaliteitsproducten uit de zee. Hij koopt aan op de afslag van Stellendam, Breskens en Kolijnsplaat. Schaal- en schelpdieren, zoals kokkels, zee-egels en Franse oesters, komen ook wel van de Brusselse firma LaBretagne.

Wild betrekt de kok van een plaatselijke jager en van de Belie in Wommelgem. En dan zijn er nog de droogwaren, zoals peper, nootmuskaat en rijst. Die worden aangekocht bij de horecagroothandelsmarkt ISPC in Gent of bij de groothandel VanRennes in Wommelgem.

Omdat in de Schone van Boskoop alles in huis wordt gebakken, is er een speciale leverancier voor bloem, gist en glucose. Die bakkersproducten koopt de kok bij Droussaert in Antwerpen.

Pieter van Doveren

Pierre Wynants koopt zijn wijngaardslakken bij Corinne Flamand-Dewulf, die op haar boerderij in Bierwart de slakken volgens een recept van Comme chez Soi kweekt, zuivert en kookt.

Een vaste leverancier van De Schone van Boskoop is Marc Avalon, een Fransman die elke dinsdag en donderdag vanuit de Drôme naar België rijdt met exquis fruit, groenten en wilde paddestoelen.