Een jaar aan tafel

Een terugblik op het gastronomische jaar 1998, inclusief een topvijf van de culinaire ontdekkingen.

In 1998 waren het niet de restauranthouders die jammerden, wel de conservatieve fijnproevers. Voor heel wat behoudzuchtige lekkerbekken was 1998 immers een jaar zonder grote culinaire ontdekkingen in het luxesegment van de horeca. Niet toevallig natuurlijk, want het afgelopen jaar verdwenen er meer gastronomische eethuizen dan er bijkwamen.

Toch vertellen de cijfers dat er in 1998 met grotere regelmaat buitenshuis werd gegeten. Dat gebeurde niet alleen in kantines, snackbars en fastfoodtempels, maar ook in democratische eetcafés, knusse bistro’s, drukke brasserieën, trendy eethuisjes en avontuurlijke exotische restaurants.

Niet alleen voor veel koks, maar ook voor heel wat fijnproevers was 1998 het jaar van de bevrijding: niets hoefde en alles kon. Jonge restauranthouders komen met creativiteit en feeling voor de markt beetje bij beetje met nieuwe formules aanzetten. Kijkt men naar wat er in Londen, Amsterdam, New York, Los Angeles, Sydney of Wellington gebeurt, dan kan men rustig stellen dat de leidinggevende rol van de Franse keuken niet langer bestaat. Hoewel de Fransen het zelf nauwelijks beseffen, wordt de toon al enkele jaren buiten Frankrijk gezet. De mooiste gourmet-tijdschriften en kookboeken en de boeiendste culinaire televisieprogramma’s komen uit Australië en Engeland, terwijl de interessantste nieuwe wijnen dan weer afkomstig zijn uit Nieuw-Zeeland, Australië en Zuid-Afrika.

Ambitieuze jonge koks uit Engeland, Nederland, Scandinavië, Amerika en Australië hebben de boeien afgeworpen, koken vrij en mengen naar hartelust ingrediënten en bereidingswijzen van over heel de wereld. Bij dit “wilde koken”, dat de Amerikanen ” fusion-kitchen” of ” cross-culture-cooking” noemen, komen oost en west bij elkaar. Wok, stoompan, citroengras en koriander veroveren de wereld. Eerlijkheidshalve moet erbij worden gezegd dat men in de wilde keuken de ene keer aangenaam is verrast door de avontuurlijke combinaties en een andere keer diep teleurgesteld: chefs gaan in hun enthousiasme geregeld te ver en dan denkt men met heimwee terug aan de regionale keuken van vroeger.

Bij het onbekommerde koken hoort een losse sfeer, dat wil zeggen een vermakelijke inrichting, een ongedwongen bediening en ontspannen klanten in verzorgde vrijetijdskleding. Eetmodes zullen zich in steeds sneller tempo afwisselen (vandaag Japans, morgen Thais…). Dit heeft tot gevolg dat de meest aangename trend die zich op de drempel van een nieuwe eeuw aandient, “niet langer meedoen met trends” is. Wie immers alles heeft geproefd en gezien, keert uiteindelijk terug naar de basis: koken met de ingrediënten van eigen bodem en de producten laten smaken naar wat ze zijn.

Pieter van Doveren