Een bord vol nostalgie

In restaurant Alban Chambon van het Metropole Hotel in Brussel worden de tradities van een “grand hôtel” in ere gehouden.

Wie uitgekeken is op de karakterloze grote hotelketens, iets speciaals wenst en gevoelig is voor de charme van vervlogen tijden, kan terecht in het Metropole Hotel. Dit “grand hôtel” uit de belle époque, gelegen aan het eens zo bruisende Brouckèreplein in Brussel, is meer dan een eeuw oud. Achter de hoofdingang in Franse renaissance ontvouwt zich een indrukwekkend interieur, waarin verschillende architectonische richtingen zijn verwerkt. De ontvangsthal is pure empire, de gezellige taverne is Romaans en de feestzaal reflecteert uitbundige Italiaanse renaissance. Lambriseringen, gepolijst teakhout, Numidisch marmer, verguld brons en ijzersmeedwerk creëren een sfeer van luxe en rijkdom.

Naast de comfortabele retro-bar ligt het gastronomisch restaurant Alban Chambon, genoemd naar de Franse architect die al dit moois ontwierp. Dominique Michou is de chef-kok. Zoals vele Franse koks begon ook hij in een “buffet de la gare”. Dominique zocht het hogerop in La Crémaillère (Orléans, 2 Michelin-sterren) en maakte carrière binnen de Hilton-groep. In de eierkleurige eetzaal, waar spiegels het gebrek aan ramen maskeren en kristallen lusters de ruimte opfleuren, houdt het stijlvolle personeel de tradities in ere. Aan de tafel van een rondborstige operazangeres stond een ervaren zaalmeester gevogelte te versnijden, uit de bar dwarrelden de tonen van pianomuziek over de tafels : het hele gebeuren leek wel een scène uit een film.

Op de Nederlandstalige spijskaart kozen wij een voorgerecht van aardappelschijfjes met (flauwe) truffel, drie geroosterde langoustines (waarvan één niet echt vers was en bovendien onzorgvuldig schoongemaakt) en een rijke mousselinesaus (980 fr., een normale prijs in de restaurants van grote Brusselse hotels). Het hoofdgerecht was Mechelse koekoek “champêtre”, voor het eerst in dit hotel bereid in januari 1902 en aan tafel gepresenteerd in “cocotte” (980 fr.). Het smakelijke vlees werd opgediend in twee etappes : eerst de borst met groenten en spek en een bedenkelijke bruine saus, en als “repasse” de te kort gegaarde bouten met gebakken paddestoelen. Een perfecte chocolademousse (230 fr.), naar believen geschept uit een grote kom, besloot de maaltijd.

Alban Chambon heeft een klassieke wijnkaart met vooral Franse flessen uit de hogere prijsklasse. Een goede prijs-kwaliteitverhouding vonden we bij Château Martinet ’89, grand cru Saint-Emilion (1575 fr.), Château Beau-Site ’94, cru bourgeois exceptionnel (1475 fr.) en Les Hauts de Smith, Pessac Léognan ’94 (1550 fr.). Op aanraden van de maître d’hôtel kozen wij een warme en kruidige Saint-Joseph, Vidal Fleury ’91 (1650 fr.).

PIETER VAN DOVEREN

Dominique Michou Zoals vele Franse koks begon ook hij in een buffet de la gare.