Een bijbel voor kwaliteit

Wijnboeken zijn er in overvloed. Maar weinige gaan naar de essentie. Daar slaagt de Franse wijnproever Jean-Marc Quarin wel in.

De Guide Quarin des Vins de Bordeaux is op zijn minst een merkwaardig boek te noemen, dat de kwaliteit van de vele (vaak slecht vertaalde) Franse wijnboeken ruim overstijgt. Het grootste deel van het werk wordt ingenomen door de uitgebreide bespreking van 330 geproefde kasteelwijnen uit Bordeaux, met telkens het adres, de contactpersoon, de website, het e-mailadres en het telefoonnummer. Interessant daarbij zijn de uitgeschreven proefnotities van de jaren 1994 tot en met 2010, en de informatie over het chateau zelf. Van elk jaar wordt een prijsvork gegeven, met de prijs incl. btw in juni 2011, en met een waardering op de Franse en de Amerikaanse puntenschalen van 20 en van 100 punten. Over deze puntenwaarden wordt dan een lineaire regressie gedaan zodat men de kwaliteitsstijging of -daling van 1994 tot 2010 kan zien.

De kans dat je als lezer een fles uit je eigen kelder tegenkomt, is vrij groot: er zijn in Bordeaux weliswaar 11.000 chateaus, maar slechts 162 ervan hebben een cru classé-status. Ruim de helft van de in de gids besproken wijnen zijn dus ‘gewoon’.

‘La bouche avant le nez’

Maar het werkelijke belang van het boek zit in de zestig pagina’s lange inleiding. Jean-Marc Quarin is (na Emile Peynaud) vrijwel de enige Franse proever die het belang van de smaakstructuur (in de mond) erkent en die zich niet laat afleiden door toevallige neussensaties. Hij heeft het ook alleen over wijnen die kunnen verouderen en door lagering op fles finesse kunnen ontwikkelen: de essentie van wijn, en zeker van bordeaux! La bouche avant le nez is dan ook de aanzet van het belangrijkste hoofdstuk. De auteur heeft het, misschien wat zelfgenoegzaam (Fransman boven alles), over de méthode Quarin maar ad rem is hij wel.

De méthode Quarin gaat als volgt. Bij een goede, en zeker bij een grote wijn past de bitterheid in het geheel en is ze hoogstens te proeven helemaal op het eind van de mondsequens. Voorwaarde is natuurlijk dat de bitterheid ‘smakelijk’ is en niet verdrogend of verschralend, en dat kan alleen bij een perfect rijpe oogst. Tijdens de hele mondsequens dekt dit type van bitterheid alle andere componenten (vooral van fruit en frisheid) mooi toe en laat zachtheid en nuance naar boven komen over de hele, hopelijk grote, lengte. Verder belicht de schrijver de vijf simultane voorwaarden voor een grote wijn. Met name: voldoende concentratie, structurele soepelheid, zijdeachtige lengte, gedrongenheid van textuur en levendige frisheid. Het accent op de kwaliteit van de bitterheid is in de Franse wijnliteratuur vrij uniek.

Twee smaakgroepen

Een tweede belangrijk element bij Quarin is het benadrukken van het constructie-element in de smaak van bordeaux. Hij onderscheidt, terecht, slechts twee smaakgroepen : die van de rechteroever van de Gironde, waar het accent ligt op merlotrondeur, en die van de linkeroever met accent op de cabernetstructuur.

Over de appellations is hij kort: “Het verschil tussen de appellations binnen elk oevertype heeft meer te maken met de kwaliteitsopties van de eigenaars dan met geografische inplanting.” En wat verder: “Een groot jaar is een jaar waarin alle druivensoorten de kans krijgen om perfect rijp te worden.” En nog wat demystificatie van het terroir-principe: “De capaciteit om te selecteren en de minder interessante loten te verwijzen naar een tweede wijn, daarin schuilt het geheim van het succes van de crus classés.”

Aan de hand van zijn principiële bijbel voor kwaliteit komt Jean-Marc Quarin ook uit bij een categorie out-siders : wijnen met de kwaliteit van de grote en de prijs van een kleine – en dus ook van eigenaars die werken uit passie en overtuiging, en niet alleen voor de markt. Zoals een Domaine de l’A, Le Crock, Gloria, La Clotte, Fonroque, Corbin en nog vele andere.

Herwig Van HoveBron: Knack Weekend