Humus x Hortense verzoent topgastronomie met duurzaamheid: ‘Wij zijn heel loyaal tegenover onze bioboer’

Humus x Hortense haalde als eerste puur plantaardige finediningrestaurant 16 op 20 in de restaurantgids Gault & Millau, werd door die andere gids bedacht met een Michelinster, en prijkt op de negende plaats in de lijst van beste groenterestaurants ter wereld van We’re Smart World.

Het interview met Nicolas Decloedt en Caroline Baerten, de chefs van restaurant Humus x Hortense, vindt plaats op een van de dagen dat de landbouwers rumoerig betogen in Brussel. Het restaurant haalt zijn groenten bij de bioboerderij Le Monde des Mille Couleurs van Dries Delanote. Nicolas Decloedt tekent voor de gerechten, Caroline Baerten voor de dranken en het interieur.

De twee chefs, die ook privé een koppel zijn, hebben een heel andere kijk op voeding en landbouw dan de betogende boeren. Dat blijkt bijvoorbeeld uit het duurzaamheidsrapport dat het toprestaurant opstelt. Dat gaat lang niet enkel over de ingrediënten die het gebruikt en over hoe het voedselverspilling vermijdt, maar ook over water- en energie-efficiëntie, duurzaam design en het gebruik van het openbaar vervoer.

“We zijn al twaalf jaar bezig met wat in het Engels decarbonizing heet, onze voetafdruk zo klein mogelijk maken”, zegt Caroline Baerten. “We halen onze producten binnen een straal van 100 kilometer. 99 procent komt van één boer, Dries Delanote.

“Je kan een onderscheid maken tussen degeneratieve en regeneratieve landbouw. Bij degeneratieve landbouw gebruik je kunstmest en pesticiden om je bodem opnieuw te voeden, omdat de voedingsstoffen met het oogsten uit de bodem worden gehaald.

“Bij de regeneratieve landbouw die je bij Dries vindt, is de centrale vraag hoe je met je bodem omgaat. Al het leven bevindt zich in de bovenste 50 centimeter van je grond. Dries gebruikt geen pesticiden, maar maakt zijn bodem voortdurend beter. Daar zijn wij, als chefs, heel blij mee, want het komt de smaken ten goede.

“Voor de spirits die we gebruiken, was het iets moeilijker om duurzaam en lokaal te gaan, maar ik vond in België een distilleerderij die werkt met biologische granen. We werken volledig plantaardig, geen vlees, geen vis. Dat is de grootste manier om onze voetafdruk te verkleinen. Het is ook hoe we leven. We maken geen verschil tussen ons privé- en beroepsleven. Het zou moeilijk zijn met vleesproducenten te werken, als je er zelf geen eet.”

Humus x Hortense verspilt ook geen voedsel, het lijkt me bijzonder moeilijk helemaal niets te verspillen. Hoe doet u dat?

CAROLINE BAERTEN. “Het is belangrijk een onderscheid te maken tussen food loss en food waste. Het eerste verwijst naar het voedsel dat verloren gaat op het veld, bijvoorbeeld omdat de vraag anders is dan wat op het veld staat. Wij werken niet zomaar met de vier seizoenen, maar met 24 microseizoenen. In dertien jaar samenwerken met Dries, onze bioboer, zagen we dat het ritme van de natuur om de twee à drie weken verandert. Dries informeert ons welke groenten op de piek van hun kunnen staan op het gebied van smaak, en wij spelen daar maximaal op in met ons menu. Als Dries bijvoorbeeld door omstandigheden plots geen bloemkool meer heeft, gaan we niet naar de supermarkt om bloemkool, maar passen we ons menu aan.”

NICOLAS DECLOEDT. “Nu zijn we bijvoorbeeld de raapjes aan het vervangen door witlof. We hebben ook wortel, paddenstoel met koolscheutjes, rode biet, knolselder, gele biet. We beginnen een nieuw dessert te testen en volgende week beginnen we ook aan een nieuw voorgerecht te werken. Zo zijn we eigenlijk constant aan het creëren, het ene ontstaat uit het andere. Er zijn misschien twee of drie andere plekken in Europa die de plantaardige keuken op dit niveau brengen, met dezelfde insteek als bij ons. Eén weet ik heel zeker, De Nieuwe winkel in Nijmegen van Emile van der Staak. Het andere restaurant ken ik net niet goed genoeg om erover te oordelen.”

BAERTEN. “Dries weet dat alles wat hij plant, op een gegeven moment door ons gebruikt kan worden. Dat is een heel ander systeem dan een boer die zich moet aanpassen aan de winkel of het restaurant. Door op die manier samen te werken met de boer, vermijd je veel voedselverlies op het veld. Als er bijvoorbeeld veel zon is en er is veel tomatengroei met zachte tomaten die niet meer vervoerd kunnen worden, dan kunnen wij er een passata mee maken. Op een gegeven moment had Dries een grote hoeveelheid shisoblad, die snel op moest. Wij hebben die opgekocht en in samenwerking met een voedingswetenschapper een Belgische praline mee gemaakt met een ganache van shiso. Wij zijn zeer loyaal tegenover onze bioboer.

“In het restaurant kunnen we voedselverlies vermijden doordat we werken met een reservatiesysteem, zodat we precies weten hoeveel ingrediënten we nodig hebben. Er is dus geen verlies in de keuken. Zaken als groenteschillen en andere ongebruikte delen verwerk ik in infusies of maceraties. Wat nog overblijft, wordt opgehaald om als compost gebruikt te worden in stadslandbouw. We hebben een volledig circulair systeem.”

In uw duurzaamheidsrapport staan ook minder voor de hand liggende zaken voor restaurants, zoals energie-efficiëntie of luchtvochtigheid.

BAERTEN. “We hebben alleen nog ledverlichting en werken met een duurzame energieleverancier. Op die bij manier zorg je bij de bron voor verandering. We werken met sensoren voor het licht in het toilet. Alles in ons restaurant is zo afgesteld dat we zo weinig mogelijk energie verbruiken. We motiveren ons team ook met een premie om met het openbaar vervoer of de fiets te komen. Zo verminderen we het verbruik van fossiele brandstoffen. Onze huishoudproducten zijn volledig duurzaam en de eiken tafels die voor ons ontworpen zijn, zijn gemaakt in Brussel.”

DECLOEDT. “We houden van alles wat mooi is, van mooie, duurzame materialen. Wij vinden niets uit. Die schoonheid was vroeger bijna standaard. Vroeger werden dingen gemaakt om lang mee te gaan, nu worden ze gemaakt om snel stuk te gaan. Daar zetten wij ons wat tegen af. We grijpen terug naar oude technieken. Ik vind het een mooie uitspraak dat je achterom kijkt naar de geschiedenis, om jezelf te kunnen vernieuwen. Dat wij, voor we chef werden, allebei een kunstopleiding hebben gevolgd, heeft ons sterk gevormd. Ik merk ook heel hard dat kunst en cultuur voor mij een inspiratiebron zijn. Ik word eigenlijk bijna meer geïnspireerd door iets visueels dan door een wortel, bijvoorbeeld. Zonder die visuele inspiratie moet ik harden werken aan iets nieuws. Of ik kan bij Dries in de tuin gaan rondlopen. Dat werkt ook.”

Duurzaamheid gaat niet enkel over het klimaat, maar ook over mensen. Dat is een heikel thema in de restaurantwereld, waar veel verhalen zijn slecht behandeld keukenpersoneel. Hoe pakt u het aan?

BAERTEN. “Ik heb helaas seksisme meegemaakt, toen ik vroeger in een restaurant werkte. Wij willen niet dat zulke dingen in onze zaak gebeuren. We streven naar gelijkwaardigheid tussen mannen en vrouwen, en ondernemen onmiddellijk actie als we iets zien. Eén keer hebben we een klant buitengezet, die niet wou bediend worden door iemand van kleur en racistische opmerkingen maakte.”

Wat met de hoge werkdruk, hoe let u op het welzijn van uw werknemers?

BAERTEN. “We hebben het aantal openingsdagen en services beperkt. Onze mensen zijn drie dagen vrij en werken vier dagen. Alles samen komen ze qua werkuren ongeveer aan een normale werkweek. We willen dat mensen ook een leven hebben naast hun werk. Wij hebben dat zelf nooit meegemaakt toen we in restaurants 60 à 70 uur per week moesten werken.”

DECLOEDT. “Het eten dat onze mensen krijgen, is ook gemaakt met dezelfde ingrediënten van Dries. Wij gaan niet, zoals sommige restaurants doen, met kwaliteitsproducten werken voor de klanten, maar de werknemers goedkope industriële rommel geven. Dat is echt schering en inslag, heel erg.”

Het restaurantwezen is een moeilijke sector. Nogal wat restaurants klagen dat het moeilijk is rendabel te zijn. Dat is ook een aspect van duurzaamheid. Hoe lukt dat bij u? Moet u uw prijzen verhogen om te compenseren dat u drie dagen gesloten bent?

BAERTEN. “Onze boekhouder is nog altijd tevreden. Het belangrijkste voor ons is dat elke service volzet is. Er zijn zaken die misschien meer dagen open zijn, maar op dinsdag, woensdag of donderdag maar half bezet zijn. Als wij altijd volzet zijn, komt dat dan op hetzelfde neer.”

Merkt u dat uw restaurant internationaal ook bekender begint te worden?

BAERTEN. “Onlangs werden we uitgenodigd door Madrid Fusión, om er ons verhaal te komen doen. Dat is wereldwijd een topconferentie voor food. Dat is de plek waar iemand als Ferran Adriá (topchef van het vroegere El Bulli, nvdr) twintig jaar geleden kwam vertellen over zijn moleculaire keuken. Wij noemen wat wij doen ‘botanische gastronomie’, hyperlokaal en hyperseizoensgebonden. Wat we doen, is zo uniek. We zijn een van de weinige plantaardige finediningrestaurants in de wereld.”

Gebruikt u de term ‘botanisch’ ook om politieke discussies te vermijden? Woorden als ‘veganistisch’ en discussies over geen vlees eten zijn een polariserend onderwerp in de maatschappij.

BAERTEN. “Wij hebben geen kinderen, maar we zijn ons er wel bewust van dat voor de toekomstige generaties een leefbare planeet nodig is. Om dat te bereiken, is er een gedragsverandering nodig. Als voedingsdeskundige weet ik dat je niet elke dag dierlijke producten nodig hebt. Het is vooral een kwestie van gewoonte. Die oude patronen kun je ter discussie stellen, om vervolgens nieuwe patronen aan te leren.”

DECLOEDT. “Gaan wij de wereld veranderen? Ik vrees van niet, helaas. We vinden het wel belangrijk mensen te inspireren, door te tonen wat kan. We hebben nu 9.000 gasten per jaar, sommigen komen natuurlijk terug. Ik schat dat we in de zeven jaar dat we hier zijn zo’n 60.000 verschillende mensen hebben ontvangen. Dat is toch een kleine stad. Ook onze collega’s hopen we te inspireren. We willen deze keuken op zo’n niveau brengen, dat niemand nog de waarde ervan kan ontkennen. Het is onze manier om collega’s te tonen dat het kan en dat het ook economisch haalbaar kan zijn.”

De Green Deal bepaalt dat onze landbouw veel biologischer en duurzamer moet worden. Bij nogal wat mensen leeft het idee dat duurzame landbouw een kleine niche zal blijven en industriële landbouw nodig is om de wereld te voeden. Hoe kijkt u naar de tegenstelling tussen die twee landbouwsystemen?

BAERTEN. “De ontbossing die plaatsvindt om ervoor te zorgen dat er genoeg kan worden geplant om de dieren voor de vleesconsumptie te voederen, heeft een enorme impact op de wereld. Ik spreek daarom ook liever over regeneratieve landbouw dan biologische landbouw. In Amerika of Australië vind je ranches van duizenden hectares, die regeneratief werken. Dieren kunnen daar een plaats in hebben. Die boeren verplaatsen bijvoorbeeld hun koeien, waardoor het land waar de koeien eerst stonden, op een natuurlijke manier bemest is. Daar planten de boeren dan granen op, met bonen ertussen. Wanneer de granen en de bonen geoogst zijn, planten ze pompoenen. Die kunnen ook weer worden gecombineerd met andere groenten. We zijn veel met regeneratieve landbouw bezig geweest. Samen met chefs, boeren, kunstenaars en wetenschappers hebben we in 2019 Soilmates opgestart, een beweging om te wijzen op het belang van topsoil, de toplaag van onze bodem. Het is belangrijk die toplaag niet om te ploegen en geen kunstmeststoffen te gebruiken, zodat het web van micro-organismen in die toplaag zo gezond mogelijk blijft. We hebben Soilmates opgericht na een rapport uit 2014 van de VN, waar honderden topwetenschappers aan hebben gewerkt. Dat rapport zegt dat regeneratieve landbouw de toekomst is. Om over te schakelen van traditionele naar regeneratieve landbouw, is een transitieperiode nodig van drie tot vijf jaar. Boeren moeten dat financieel kunnen opvangen, maar hun schulden zijn zo hoog dat ze het risico om om te schakelen niet kunnen nemen. Zo loopt het systeem compleet vast.”

DECLOEDT. “Het is zoals bij de kleding van Primark. Iemand betaalt de prijs voor de goedkope rommel die wordt geproduceerd. De boeren zijn een moderne vorm van lijfeigenen geworden van de industrie, ze zitten er helemaal in vast. En natuurlijk is ook de aarde compleet kapotgemaakt door die manier van werken.”