Driesterrenkoks (6) Juan Mari Arzak Baskische furie

De culinaire nummer één van Spanje is Juan Mari Arzak.

In de keuken van zijn populaire restaurant in San Sebastian

toont de kok hoe hij met gelatineuze wangetjes van kabeljauw

en olijfolie een Baskische blanke emulsiesaus maakt.

Pieter van Doveren

Foto’s : Tony Le Duc

Spanje heeft drie restaurants die door Michelin waardig worden geacht om drie sterren te dragen. Vraag je lekkerbekken van het Iberisch schiereiland wie de beste van de drie is, dan klinkt de naam Juan Mari Arzak in koor. Restaurante Arzak ligt aan de rand van San Sebastian, aan een drukke toegangsweg met walmende autobussen en vrachtwagens. Het gebouw is oud en hier en daar bladdert de pleister van de gevel. Maar vanuit de keuken komen aroma’s die vertrouwen scheppen.

Achter de ingangsdeur wacht een aristokratische bar, bekleed met donker hout en Engelse stoffen. Daar ontvangt de meester zijn vrienden voordat zij aan tafel gaan. Juan Mari Arzak is een uiterst aimabel man, klein en gezet van postuur, kortademig en soms nogal zenuwachtig. Zijn levendige ogen verraden dat de culinaire nummer één van het leven houdt.

Juan Mari Arzak

werd op 31 juli 1942 geboren boven het restaurant dat zijn grootvader aan het eind van vorige eeuw opende. Aanvankelijk was het eethuis een volkse bodega, waar de mensen uit de buurt lokale wijntje slobberden, cider dronken en tapas aten. Het was moeder Arzak, die het roer omgooide en gastronomisch begon te koken. Juan Mari volgde de door haar uitgestippelde weg, studeerde af aan de hotelschool van Madrid en ging in de leer in de grootste Franse eethuizen (Bocuse, Troisgros, Sainderens en Boyer).

Inmiddels is Juan Mari Arzak dertig jaar chef van de keuken. Onder zijn beheer kreeg het restaurante Arzak in 1974, als eerste eethuis van Spanje, een Michelinster. In 1977 kwam de tweede en in 1989 de derde. Arzak is de keuken van het Baskenland altijd trouw gebleven en laat lokale ingrediënten zoals vis, cardo (kardoen), berza (kool), uien, pikante pepers, knoflook, olijfolie, cuajada (gestremde melk), appels, noten en kastanjes de hoofdrol spelen.

Het is 10 uur

en dat is vroeg voor Spaanse begrippen. Achter de schermen wordt reeds hard gewerkt. Dochter Elena supervizeert het gebeuren rond het fornuis. Zij is sinds enkele jaren de rechterhand van haar vader. Als Juan Mari naar de markt is of in de eetzaal circuleert, leidt deze mooie, jonge vrouw de uitgebreide keukenbrigade. In de bijkeuken staat een bataljon jonge koks gekoncentreerd te werken. Er ontpoppen zich fraaie taferelen : prachtige vissen, die de dag daarvoor nog in het zilte nat rondzwommen, worden één voor één gefileerd. De vis maakt plaats voor kartonnen dozen met tortelduiven en als die zijn schoongemaakt, komen bakken vol varkenspoten op tafel. Het drillerige vlees wordt in groepsverband van de botten gepulkt. Dan is het de beurt aan piepkuikens, die opgebonden moeten worden, en aan alikruikjes, die met een naald uit hun huisjes gewurmd worden.

Restaurante Arzak is een eetfabriek van het hoogste niveau. Iedereen weet wat hem te doen staat en er wordt rustig en tevreden doorgewerkt. Juan Mari Arzak is niet de man om schreeuwend door de keuken te lopen. Koken is voor hem een religie, die hij graag verkondigt aan eenieder die belangstelling toont. Hij vertelt over het belang van tradities en toont hoe je kokotxas de merluza (kabeljauwwangen in blanke saus) bereidt. De Baskische saus is een emulsie van olijfolie en de gelatine uit de wangen van kabeljauw. De glibberige wangetjes, die de vissers voor Arzak achterhouden, worden in de olijfolie tot het kookpunt opgewarmd, waarna Arzak alles tot 35 graden laat afkoelen. Dan wordt er, al schuddende met de pan, nieuwe olie bij gegoten en emulgeert de saus tot een mayonaise-achtige konsistentie. Ook de zwarte saus, gemaakt met inkt van inktvissen, uien en fumet, de rode saus van tomaten en paprika en de groene saus van peterselie, olijfolie en knoflook behoren tot de pijlers van de lokale keuken. In de achterkeuken frituurt een vrouwelijke kok mandjes van geraspte aardappel.

Vrouwen

nemen in de keuken van Arzak pilootfunkties in. De cordon-bleus worden geholpen door een twintigtal jonge stagiairs, waarvan sommige uit Japan, Frankrijk en Amerika komen. Het is 11 u.30 en, terwijl een meisje de stoep voor het restaurant vrij van stof en bladeren veegt, eet het personeel in shifts van stokvis en stoofpot van kip. Arzak gebruikt het rustige moment om uit te leggen dat het traditionele dagelijkse eten van de Basken eerder arm en sober was. In de loop der tijden is men erin geslaagd om eenvoudige streekprodukten te verheffen tot culinaire kunst.

De geheimen werden overgeleverd van moeder op dochter, maar ook door de mannen die in het Baskenland veelal lid zijn van gastronomische verenigingen, zogenaamde cofradias. Zo komt het dat men in de Cascos Viejos (oude wijken) van San Sebastian in de ventas (herbergen) en jatetxeak (eethuisjes) typische specialiteiten aantreft, zoals merluza a la vasca (zeebaars in groene knoflooksaus), chipirones en su tinta (inktvisjes in hun eigen inkt), sardinas asadas (sardines van de grill), bereidingen met bacalao (kabeljauw), callos (maag), angulas (babypaling) en zoetigheden, zoals mamia, gemaakt van gestremde melk. Ook de jaren geleden door Juan Mari Arzak gecreëerde krabarroka (pudding van schorpioenvis) is tot de traditionele gerechten gaan behoren.

Het populaire restaurant

opent om 13 uur, maar het duurt tot 14 uur voordat de eerste klant zijn Rolls-Royce met gouden embleem op de radiator voor de deur parkeert. Spanjaarden gaan laat aan tafel en blijven lang zitten, want eten is een feest. Bij Arzak is het niet ongebruikelijk dat lunchers om 18 uur nog aan tafel zitten. ‘s Avonds komt men niet voor 21 uur naar het restaurant. Ook minder welgestelden komen aanzitten, vaak (luidruchtige) groepjes vrienden, die spaarden om hier te komen verpozen. Want ondanks de drie sterren is de ambiance niet snob. De gemiddelde besteding ligt rond de 2500 frank en daarmee is Arzak waarschijnlijk het goedkoopste driesterrenhuis van Europa.

Ook wij verhuizen van de keuken naar de eetvertrekken, die als salons uit een Baskisch huis elegant en stijlvol in warme, aardse kleuren werden ingericht. Alle tafels zijn bezet met Spanjaarden en er wordt ontspannen gesproken en gelachen. Fluisteren is hier uit den boze.

Diensters in turkooise kleedjes met voorgebonden bloemetjesschorten lopen af en aan met specialiteiten van het huis, zoals pochas blancas con tocino y chorizo (verse witte bonen met worst en spek), sopa de pescado a nuestra forma (dikke vissoep met knoflook en brood) en marmitako (soep van aardappels en tong). Arzak gaat in keukenkleding van tafel tot tafel en animeert. Hij houdt van zijn klanten en zijn klanten houden van hem.

Wij proeven

van een glaasje frisse en droge Txakolina Getariade, een lokale, licht bruisende wijn, die de honger scherpt. Het begint goed : langoustines met varkenspoot, amandels, preidraadjes en spinazie brengen, in kombinatie met een weelderige chardonnay, Coleccion Julian Chivite 125, blanco 1993, verrukking. Het lekkerste moet echter nog komen : babyinktvisjes, die één voor één met de lijn werden gevangen. De lijfjes werden met gehakt van tentakels, ui en paprika gevuld en komen gegrilleerd in kruidenolie in een hemelse, teerachtig zwarte saus van inkt en rode wijn als onvergetelijk gerecht op tafel. Als waardige begeleiding is er een modern gemaakte Rioja Alta, vina Ardanza, reserva 1985. Arzak weet van geen ophouden : borst van tonijn in gele paprikasaus, opgevolgd door gebraden tortelduif, die samen met draadjesvlees van kalfswang, saus van notenolie en kweeperen op het bord ligt. De culinaire happening werd afgesloten met gebak van druiven met crème van verse kaas en sinaasappelkoekje. En om tot slot nog even te verbazen is er sinaasappeltaart met frambozensaus en ijs van… knoflook. Zelfs dit is lekker !

Als de laatste klant verdwenen is, rijdt Juan Mari Arzak in zijn Range Rover naar een van zijn favoriete bodega’s, waar hij aan de bar een glaasje wijn of een gin tonic drinkt en babbelt met Jan en alleman over voetbal en politiek. Uit het leven gegrepen.

Restaurante Arzak : Alto de Miracruz 21, 20015 San Sebastian. Tel. (0034) 43-27.84.65. Degustatiemenu 7700 peseta’s (zo’n 2000 frank). Zondagavond en maandag gesloten.

Hierboven : één van de bereidingen van Juan Mari Arzak, waarvan u het recept vindt op de volgende bladzijde. Links : de meester in zijn keuken, met dochter Elena, zijn rechterhand.

foto 3

Opperste koncentratie : een bataljon jonge chefs legt zich toe op de bereiding van de gerechten van de meester.

De eetvertrekken werden ingericht als Baskische salons, elegant en stijlvol in warme, aardse kleuren.

Stagiairs uit de hele wereld : Fransen maar ook Japanners en Amerikanen.