Driesterrenkoks (5)

De culinaire nummer één van Duitsland is Harald Wohlfahrt. Een introverte realist, die zijn energie niet verspilt aan de verzorging van zijn imago en zijn krachten bundelt

voor de bereiding van feestelijke gerechten. Zijn restaurant

Schwarzwaldstube in Baiersbronn is ‘s avonds drie maanden op voorhand volgeboekt.

Pieter van Doveren

Foto’s : Tony Le Duc

Voor welgestelde Duitsers is restaurant Schwarzwaldstube in het Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn een paradijs op aarde, dat nog slechts enkele kleine hapjes van de hemel verwijderd ligt. Keukenchef Harald Wohlfahrt gaat door als de absolute nummer één van Duitsland en werd door Patricia Wells in de International Herald Tribune op nummer 10 in haar rangschikkingslijst van de beste koks van de wereld geplaatst.

Hotel Traube Tonbach

ligt verscholen in de beboste heuvels van het Zwarte Woud. Het tegen een helling opgebouwde complex ligt aan het einde van een doodlopende weg, die leidt van Baiersbronn naar het gehucht Tonbach. “Französische Restaurant” staat er boven de lichtbak met de spijskaart, naast de uit dennehout gebeeldhouwde buitendeur. Achter deze deur gaat een wonderlijke wereld schuil. Heiner Finkbeiner en zijn familie maakten van een klein berghotelletje een van de meest weelderige, Duitse vakantiehotels. Hotel Traube Tonbach heeft 275 ruime kamers en droomsuites (vanaf 107 DM tot 1600 DM), 290 personeelsleden, drie restaurants in onvervalste Schwarzwald Barok inclusief bediening in lokale klederdracht, een wondermooie huiskapel, exotische binnen- en buitenzwembaden, een vital-resort, een winkelgalerij en al de rest wat nodig is om door het leven verwende mensen nog meer te verwennen. Traube Tonbach had in 1994 een gemiddelde jaarbezetting van 95 procent en dat is in de hotelwereld een unicum.

Het Französische Restaurant Schwarzwaldstube heeft zijn eigen personeel en een van het hotel gescheiden keuken. Harald Wohlfahrt kreeg in 1980 de verantwoordelijkheid over dit restaurant. Hij bouwde de Schwarzwaldstube van niets op en werd in 1992 voor zijn moeite beloond met een derde Michelinster.

Harald Wohlfahrt

werd veertig jaar geleden in de streek geboren en begon zijn kookcarrière in lokale eethuizen. Hij vervolmaakte zich bij Eckart Witzigmann en Alain Chapel. Een gesprek met Harald Wohlfahrt is ontnuchterend, omdat de nummer één van Duitsland een koude realist is, die door zijn uitspraken het kunstlicht die de gastronomische sterren uitstralen, terugbrengt tot de werkelijke straalkracht. Nuchtere Harald is gespeend van sterallures. Deze introverte en hardwerkende man, die met sakrale strengheid aan het fornuis te werk gaat, is ook buiten de keuken gereserveerd in de omgang. Wohlfahrt is zelfbewust en zelfkritisch en spreekt niet meer dan absoluut noodzakelijk is. Deze terughoudendheid wordt door mensen die hem niet goed kennen wel eens ten onrechte als arrogantie aanzien. Harald Wohlfahrt geeft niets om uiterlijk vertoon en is ook nu nog een eenvoudig man, die tweemaal per dag op de fiets van bij hem thuis de heuvel op trapt naar zijn werk. Zijn vrije tijd gaat naar de familie en naar het voetbalspel. Veel tijd voor ontspanning is er niet, want Wohlfahrt is een noeste werker die de dag vroeg begint en laat eindigt. Door deze Duitse discipline bleef de kok fris en vol kracht. Het komt niet in zijn hoofd op om zijn energie te besteden aan het naar buiten treden : ingetogen Wohlfahrt zet zijn beroep en zijn werk op de voorgrond en verzorgt zijn imago uitsluitend via de kwaliteit van zijn bereidingen.

De internationale belangstelling is voor hem slechts een stimulans om nog beter te doen. Zoals alle driesterrenkoks is Wohlfahrt streng en veeleisend : voor zichzelf en voor zijn personeel. Zijn leiderschap is echter niet autoritair. Wohlfahrt is eerlijk en konsekwent. Hij zal nooit bulderen zoals collegae doen wanneer er in het heetst van de strijd iets mis loopt.

De Schwarzwaldstube

heeft in de komfortabele, landelijke eetzaal met zwaar bewerkte houten plafonds en riant uitzicht over de vallei en de omliggende groene heuvels zo’n vijfendertig zitplaatsen. Om hier ‘s avonds een plaatsje te bekomen, moet men drie maanden op voorhand reserveren. Achter de coulissen bevindt zich een kamergrote keuken, die wordt bemand door een tiental koks. De beperkte werkruimte kontrasteert met de royale afmetingen van de gastenvertrekken. De koks hebben weinig beweegruimte en plaats om elkaar te passeren is er nauwelijks.

De chef-kok bevindt zich tussen de doorgeeftoonbank, die werd verlengd met een voor de deur geschoven klaptafel, en het centraal opgestelde fornuis. Dit vierkante keukenmeubel, dat op maat werd gemaakt door de firma Wamsler-München, is uitgerust met kookplaten uit edelstaal en heeft aan de kant van de chef een Ceranplaat. Rond het fornuis staan roestvrijstalen koelmeubels. De laden zijn gevuld met ingrediënten, die door de koks in de vroege morgen op maat werden gesneden. Tijdens de service wordt er bijna niet meer met het mes gewerkt. De chef annonceert de bestellingen die binnen komen en besluit met een “Jawohl”, waarop de koks met “Oui” antwoorden om te laten horen dat zij hun opdracht begrepen hebben. Bakken, braden, stomen, koken, frituren en assembleren op de borden : alle bereidingen worden in de eindfaze door de chef gekontroleerd en er is geen saus die niet door hem wordt geproefd. Daarvoor gebruikt hij een proeflepel, die altijd bij de hand is. Wohlfart gaat smaakzeker te werk en laat niets aan het toeval over. Wat in een driesterrenrestaurant uit de keuken gaat, moet immers onberispelijk zijn.

Het zijn stuk voor stuk feestelijk geprezenteerde gerechten die in de eetzaal verschijnen, zoals een kleurrijk stilleven van zoetwaterkeeftjes in gelei (40 DM), mozaiëk van ganzelever, truffels uit de Périgord en artisjokken (42 DM), op glazen bord geprezenteerde carpaccio van rauwe langoustines in marinade van citroenkruid met Impérialkaviaar (48 DM), met zwart van inktvis gestreepte ravioli, gevuld met langoustines (28 DM), zeeduivel in spekmantel op coulis van rode paprika (56 DM), filet van snoekbaars met ruccolasaus en soep van kerstomaten (56 DM) en lenderibstuk in korst met merg en sjalottensaus (58 DM). Streekprodukten, zoals zoetwatervis (snoek, snoekbaars en forel), wild (wildzwijn, reebok, haas, fazant, patrijs), paddestoelen, vlierbloemen en bosbessen vindt men terug in de bereidingen. Culinaire evergreens heeft de Schwarzwaldstube ook, zoals met venkel gebraden zeewolf, geflambeerd met ricard en opgediend met saffraansaus (120 DM voor twee) en médaillons van reebok met warme ganzelever, pepersaus en geglaceerde kersen (58 DM). De klassiek getinte, rijke bereidingen zijn afgestemd op het overwegend oudere publiek dat vanuit Baiersbronn de heuvel op komt.

Harald Wohlfahrt ziet zijn restaurant als een genotsstation. Bij de samenstelling van het menu staat de smaakharmonie en niet de gezondheidsbewuste opbouw op de voorgrond. De gast komt immers slechts voor speciale gelegenheden op bezoek en zal in wellust zwelgen.

Schwarzwaldstube, Hotel Traube Tonbach : D-72270 Baiersbronn-Tonbach. tel. (00-49) 7442.4920. Klein degustatiemenu 158 DM, groot degustatiemenu 198 DM.

Schwarzwaldstube, een evergreen voor barokke Duitse (en buitenlandse) levensgenieters.

GEKOELDE APPELSOEP MET SORBET VAN GRANNY-SMITH EN KLEIN GEBAKJE VAN APPELBLADERDEEG

Ingrediënten voor de soep en het appelbladerdeeg :

3 appels Granny-Smith

200 g suiker

300 g water

2 citroenen

8 g geleipoeder (agar-agar)

200 g mousse van bittere chocolade

8 eetlepels vanillesaus

Sorbet :

4 appels

120 g suiker

0,5 dl witte wijn

2 cl calvados

Versiering :

gehakte pistachenoten

blaadjes munt

Suiker, water en sap van een citroen koken. Het klokhuis van twee ongeschilde appels uitsteken en iedere appel met een snijmachine in 35 plakjes van 1 mm snijden. De schijfjes en de siroop in een diepvrieszakje doen. Het zakje hermetisch sluiten, 6 minuten in kokend water leggen en onmiddellijk in ijswater laten afkoelen. Wanneer alles koud is, wordt het zakje boven een zeef geleegd en de siroop opgevangen. De suikersiroop en de geleipoeder mengen, terug aan de kook brengen en in de pan op ijsklontjes koud roeren. De soep in de koelkast bewaren. De appelschijfjes op een met bakpapier beklede ovenlade leggen en 8 uren drogen in een oven van 50C.

De sorbet bereiden. De klokhuizen van de appels verwijderen. Het vruchtvlees in kleine stukjes snijden en met suiker en witte wijn zacht koken. De appels met hun vocht in de blender van een mixer pureren en zeven. De puree met calvados parfumeren en in een machine tot sorbet draaien.

De gebakjes van appelbladerdeeg opbouwen uit 8 plakjes gedroogde appel bestreken met chocolademousse. De gebakjes met de vanillesaus op vier kleine bordjes etaleren (zie foto). Het klokhuis en de schil van een doormidden gesneden appel verwijderen en het vruchtvlees in dunne plakjes snijden. Deze plakjes op de bodem van vier soepborden leggen en de gekoelde soep in de borden uitgieten. Ieder soepbord versieren met eilandjes van appelsorbet, munt en gehakte pistachenoten.

Recept : Harald Wohlfahrt.