Dôme

De culinaire hoop van Antwerpen.

Een hoopgevende Antwerpse nieuwkomer is Dôme, het koepelrestaurant van de Franse kok Julien Burlat en de Vlaamse Sophie Verbeke.

Dôme werd in 1893 als café gebouwd door Jos Bascourt, de architect die menig burgerpaleis aan de Cogels-Osylei op zijn naam heeft staan. Het hoekhuis heeft een koepelvormige gelagkamer met bewerkt plafond en een vloer in mozaïek van handgelegde steentjes. Binnenhuisarchitect Paul Wauters richtte de ruimtes sober in. De lichtblauwe kleur van de koepel contrasteert aangenaam met de tabakskleur van de zetels en het donkerbruine leder.

Aan de receptie staat Sophie Verbeke. Zij studeerde voor handelsingenieur aan het Solvay-instituut en was vroeger bedrijvig als commercieel medewerkster van couturekoning Dries Van Noten. De liefde voor een jonge Franse kok bracht haar naar de horeca, waar zij zich ontpopte als een charmante en efficiënte gastvrouw.

Achter de schermen kookt Julien Burlat. Hij is dertig jaar, komt uit de Rhône-streek en ging in de leer bij goden als Pierre Gagnaire, Alain Ducasse en Bernard Pacaud. Bij Pacaud in L’Ambroisie leerde hij koken met Franse ingrediënten volgens het ritme van de seizoenen. Julien Burlat presenteert een persoonlijke interpretatie van die keuken van de waarheid, waarbij hij via de juiste technieken en juiste gaartijden eersteklas ingrediënten met respect benadert.

Dôme heeft een beknopte spijskaart. De grote trekpleister is het moduleerbare menu ‘Carte Blanche’, dat is opgebouwd uit acht kleine en grote delicate bereidingen (60 euro). Wij schreven ons daarvoor in en namen daar het wijnarrangement bij (plus 25 euro). De kurkentrekker is het instrument van Steve Bette, voorheen zaakvoerder van Grand Café Leroy. Zijn wijnkeuze verrast en verrijkt, hoewel wij niet altijd akkoord gingen.

Er kwamen zelfgemaakte ‘grisini’ (soepstengels) en varkensworst en een heerlijke, hongerscherpende Duitse Rauenthal riesling Georg Breuer, Rudesheim Qba 2002. Daarna kregen we gemarineerde ansjovis op z’n Baskisch met zachte paprika en ui en, in het glas, een frisse en zuivere, Nieuw-Zeelandse sauvignon blanc, Gunn Estate. Terrine van lobben ganzenlever en artisjok met gedroogd fruit en een lichte karamel kreeg het gezelschap van een goed gekozen, halfdroge riesling met een beetje restsuiker, Moezel-Saar-Ruwer Qba Willy Schaefer 2001. Het prachtvlees van aan de lijn gevangen Zeelandse zeebaars werd begeleid door zeekraal en rinse boter uit Grenoble (kapper, augurk, citroen, peterselie) en een frisse en volle 100 % cortese, DOC Gavi di Gavi La Giustiniana, Lugurara 2003. We kregen ook het uiterst delicate, succulent gebraden vlees van Provençaals lam, bescheiden omringd door noire moutier-aardappelen en erwtjes en – in het glas – een rijp geoogste en daardoor overheersende AOC Coteaux du Vendomois, Domaine du Montrieux 2002. Chocoladetaart en aardbeien uit Garriguettes met hibiscussiroop en ijs van kwark – waarbij Steve Bette nog snel een mondvullende DOCG Malvasia di Castelnovo don Bosc met intense fruitaroma’s schonk – vormden het slotstuk van dit memorabele tafelfeest.

Pieter van Doveren