Den Dyver

De Brugse ambassadeur van de bierkeuken.

Er is geen ander land in de wereld dat zo’n rijk scala aan bieren produceert als België. Toch promoten de meeste Vlaamse eethuizen wijn bij de gerechten. Dat heeft alles te maken met direct profijt: een restaurateur verdient meer wanneer hij een fles wijn opentrekt, dan wanneer hij een of twee flesjes bier bij het eten serveert.

Een van de zeldzame Vlaamse eethuizen waar de bierkeuken wél in al haar glorie wordt geserveerd, is het Brugse restaurant Den Dyver. Daar doen vader Guido Vandenbussche en zijn zonen Achim en Filip een serieuze poging om bier te vergastronomiseren.

Den Dyver is te vinden in een historisch gebouw, waar vroeger het Brugs Handelsblad zijn kantoren had. De eetzaal heeft een klassiek interieur met veel donker hout, dat bij Amerikanen en Japanners in de smaak valt. Vader Guido Vandenbussche was onderwijzer en begon uit liefde voor het gerstenat het biercafé De Garre. Dertien jaar geleden opende de bierfanaat Den Dyver.

De 25-jarige chef-kok Achim Vandenbussche werd opgeleid in het bekende Naamse restaurant La Bergerie. Hij kwam enkele jaren geleden in het nieuws toen hij als punkkok Red Bull gebruikte om kip te marineren. Vader heeft zijn zoon teruggefloten en nu kookt Achim vooral traditioneel geïnspireerde biergerechten.

Zijn boer Filip is de bieroloog van het huis. Hij kreeg zijn opleiding in de eetzaal van De Karmeliet en wist, via zelfstudie en menig brouwerijbezoek, en indrukwekkende kennis over bier op te bouwen. Filip kiest de gepaste bieren als begeleiding en geeft, tijdens het schenken, uitleg over het fabricageproces en de smaakkarakteristieken.

Wij proefden van gegrilde halve kreeft op gestoofde venkel en komkommer, opgediend met geklopte knoflookboter met Orval, citroenmelisse en kervel (19 euro). Hierbij schonk Filip dezelfde Orval als uit het gerecht. Wij ontdekten dat de droge bitterheid van het bier goed smaakte naast de grill-smaak van de kreeft. Er waren twee hoofdgerechten. Bij gebakken kabeljauwfilet verpakt in Breidelspek kwam Lamoral-sabayon, saffraanaardappelen met zoetzure pijpui en rozemarijn en lasagne van gedroogde auber-gine, waterkers en champignons (25 euro). Het glas werd deze keer gevuld met een Lamoral Tripel, een amberkleurig blond bier, driemaal gegist en daardoor in staat om de vissmaak op te tillen, volmondig romig en een bitterheid voor op de tong die past bij het breidelspek. Bij borst van wilde eend in korst van amandelen en kappertjes kwam een ratatouille van groenten en een crèmesaus met kippenlever (26 euro). Hierbij koos Filip een Abbaye des Rocs, een bruin bier van hoge gisting (9 % alcohol) en een krachtige smaak van gebrande mout, die aansloot bij de zwaardere smaken van vlees en saus. Als afsluiter van deze verzorgde en rijke maaltijd was er peer, gepocheerd in suikersiroop met geuze, opgevuld met ganache en verpakt in bladerdeeg (10 euro).

Pieter van Doveren