Den Baigneur

Klassieke kookkunst met koninklijke sausen.

Met zijn vijftien plaatsen wordt Den Baigneur ook wel het kleinste restaurant van het koninkrijk genoemd. Het dertien jaar oude eethuisje heeft zijn fans onder gegoede kustgangers en er wordt gefluisterd dat het koningshuis en sportsterren er hun vaste tafel hebben. Tegenover buitenstaanders houdt eigenares Hilde Germonprez haar lippen angstvallig op elkaar: nieuwkomers worden zelfs een beetje argwanend in de gaten gehouden.

Den Baigneur heeft zijn onderkomen in een minivilla bij de kerk van Duinbergen. De eetzaal is ingericht in cottage-stijl, compleet met gordijnen met bloemmotief in een Engelse bow-window. De souvenirs en snuisterijen brengen ouderwetse huiselijkheid.

Den Baigneur telt slechts zes tafeltjes, van de keuken afgescheiden door een antiek Mechelse dressoir van donker eik waarop een vorstelijk boeket bloemen prijkt.

Aan het fornuis staat Xavier Germonprez. Deze sausenpaus is de derdegeneratiekok in de familie: grootvader was chef-kok in restaurant Goedendag in Lissewege en had het koninklijk huis al als klant. Xavier was veertien toen hij naast zijn vader begon in de keuken van ‘t Molenhof in West-Kapelle. De vierde generatie dient zich aan: zoon Marc zit op de koksschool en helpt in het weekend. Xavier kokkerelt met dagverse producten, die naar wens van de klant worden klaargemaakt. Succesgerechten zijn: met de hand gepelde garnalen uit Zeebrugge op een bedje kropsla en luchtig geklopte mayonaise (950 frank), op de graat gegrilde tarbotmoot met bearnaisesaus (1800 frank), belle-flamande-kip met fine-champagnesaus en gekarameliseerde appeltjes (1600 frank voor twee) en grillade van kalfszwezeriken naar de wijze van vader Bernard met handgesneden, in palmvet gebakken frieten (1100 frank).

Wij kozen voor de gastronomische wandeling (2500 frank). Na delicate amuusjes kwam een zwembadgroot diep bord met jakobsschelpdieren uit Cancal en malse lamsoren (zeegroente) in roomsaus. Door het komvormige bord kon het bestek niet worden losgelaten, anders gleed het van de rand in de saus. Gegrilde kreeft met heerlijk krokant gegaard vlees kreeg drie fluweelzachte sausen mee: een beetje ouderwets, maar om de vingers bij af te likken. De sorbet van champagne was te zoet om de honger aan te scherpen. Lamsvlees présalé uit Pauillac (wij hadden al malser geproefd) verscheen onder te dikke mosterdkorst met in de boter gewentelde groenten en een uitgedroogde aardappelgratin. De weelderige maaltijd werd afgerond met een wieltje van Fourme d’Ambert-kaas met Doyenné de Commisse en esdoornsiroop.

pieter van doveren