De zoetste ‘universiteit’ van het land

Barry Callebaut is een klinkende naam in de wereld van de chocolade. Minder bekend is dat de chocoladefabrikant in Wieze ook een heuse Chocolate Academy heeft uitgebouwd, waar elk jaar meer dan vierhonderd vakmensen hun kennis komen bijspijkeren. Welkom in de zoetste ‘universiteit’ van België.

Chocolade mag voor veel consumenten een onweerstaanbare, ietwat zondige lekkernij zijn, voor Barry Callebaut is het bittere ernst. Dat mag blijken uit het Barry Callebaut Institute, dat op verschillende niveaus de kwaliteit van het bedrijf en zijn producten verzorgt. Een van de taken van het instituut is het verzorgen van de relaties met de klanten. Zij krijgen nieuwe technieken en toepassingen met chocolade aangeleerd en worden op alle mogelijke manieren bijgestaan.

Zo ontwikkelde Barry Callebaut samen met Unilever in het toepassingslab de Magnum, de eerste roomijslolly met een luchtig jasje van echte chocolade. Wat tot dan een onmogelijke zaak leek, werd in Wieze tot een goed einde gebracht. Het leverde Unilever een succesvol nieuw product op dat sindsdien veel navolging kreeg. Patrick Hautphenne, vice president food manufacturers en country coordinator voor Barry Callebaut Belgium: “Wij willen voor onze klanten meer zijn dan een gewone leverancier van chocolade of kwaliteitsverbeteraar. In het Barry Callebaut Institute ontwikkelen we in samenwerking met onze klanten nieuwe technieken, smaken en toepassingen. Wij zien chocolade als een product dat passie en creativiteit oproept en bovendien niet duur is.”

Chocolade op de catwalk

Paradepaardje van het Barry Callebaut Institute is de Chocolate Academy, waar beroepsmensen hun vaardigheden en kennis kunnen bijschaven. Lesgevers zijn de befaamde chefs Philippe Vancayseele en Jean-Pierre Wybauw. Jean-Pierre Wybauw publiceerde twee boeken over werken met chocolade ( Perfecte pralines en Chocolade zonder grenzen) en won al verscheidene prijzen, waaronder recent nog in Maleisië. Philippe Vancayseele presenteerde vorig jaar tijdens het tiende Salon du Chocolat in Parijs het Franse topmodel Audrey Hamm, gekleed met chocoladeproducten, inclusief hoed en sjaal. En samen maakten Wybauw en Vancayseele een bromfiets geheel uit chocolade ter gelegenheid van het recente bezoek van Koning Albert II aan de fabriek in Wieze. Een fraai huzarenstukje waarin onwaarschijnlijk veel arbeid stak, aldus Vancayseele.

Truffels voor gevorderden

De praktijkgerichte cursussen van de Chocolate Academy duren normaal twee of drie dagen en zijn bestemd voor vaklui die al klant zijn. Ze zijn aangepast aan de doelgroep en de ervaring van de cursisten. Zo zijn er de beginnersreeksen waar de cursisten leren tempereren (de gesmolten chocolademassa op de juiste temperatuur brengen en houden) en de basistechnieken krijgen voor het maken van pralines, truffels en holle figuren. Daarnaast zijn er ook vervolmakingscursussen, met onder andere tips voor het maken van chocoladesierstukken voor de etalage. Jaarlijks krijgen op die manier zo’n vierhonderd beroepsmensen in Wieze een opleiding. Wybauw en Vancayseele zorgden de voorbije jaren voor de opleiding van duizenden professionals uit landen als Japan, Australië, de VS, Brazilië en Oost-Europa. De groep heeft dan wel opleidingscentra in Frankrijk, Singapore, Polen, Canada, Zwitserland en het Verenigd Koninkrijk, toch is Wieze als opleidingsplek erg populair. “De reputatie van onze Belgische chocolade speelt hier natuurlijk een grote rol”, aldus Philippe Vancayseele. “Veel chef-koks, patissiers, roomijsmakers en chocolatiers krijgen hier een bijscholing en verspreiden zo de reputatie van Barry Callebaut, Wieze en zijn Belgische chocolade over de hele wereld.”

Naast de Chocolate Academy wordt die reputatie ook luister bijgezet door voordrachten, presentaties en filmvoorstellingen van het Barry Callebaut Institute over onderwerpen als voedselveiligheid, wetgeving en nieuwe trends in voeding.

Kunst voor zoetekauwen

Intussen ziet de toekomst er voor Callebaut goed uit, volgens Patrick Hautphenne. “Recent hebben wij onderzoek laten doen naar totaal nieuwe toepassingen voor chocolade en daar zaten veel zaken tussen die interessant zijn voor ons. Ook zien wij chocolade in diverse domeinen verder evolueren: het gebruik van chocolade in de kunst bijvoorbeeld komt eraan.”

Belangrijk voor de groep zijn ook enkele recente ontdekkingen over de samenstelling van chocolade, die nu hun commerciële toepassing vinden in het merk Acticoa. Chocolade bevat niet alleen interessante mineralen en vitamines, maar ook antioxidanten zoals polyfenolen en flavonoïden, die in kleinere hoeveelheden in rode wijn en groene thee voorkomen. Componenten die volgens recent wetenschappelijk onderzoek de concentratie en het geheugen stimuleren, het verouderingsproces helpen tegengaan, hart- en vaatziekten helpen voorkomen en een positieve invloed hebben op het immuunsysteem.

“Het probleem was dat het grootste deel van de polyfenolen bij het productieproces uit de chocolade verdwenen,” verduidelijkt Patrick Hautphenne. “Na jaren van onderzoek zijn we erin geslaagd chocolade zonder veel verlies aan polyfenolen te produceren. Een tijd geleden zijn wij op beperkte schaal begonnen met de verkoop van die chocolade onder de naam Acticoa. In Duitsland hebben we PurPur gelanceerd, een chocoladereep met een hoog gehalte polyfenolen. Zonder echt reclame te maken overstegen de verkoopresultaten onze verwachtingen.” Met de toenemende vergrijzing lijkt het er alleen al dankzij Acticoa op dat de chocolade van Barry Callebaut nog een mooie toekomst wacht.

Willy Van Damme