De zoete smaak van vis

In The Sea Grill bereidt Yves Mattagne, executive chef van Radisson SAS, met de grootste zorg viergangenmenu’s van vis.

De façade van het gebouw imponeert, maar ook binnenin is het zeer aangenaam toeven. In het Radisson SAS Royal Hotel Brussels aan de Wolvengracht, ontworpen door architect Michel Jaspers (de ontwerper van Cera-hoofdkantoor in Leuven), neemt men voor de maaltijd rustig een aperitief in de binnentuin verfraaid met glas, marmer en staal, tussen water- en rotspartijen, terrassen op verschillende niveaus, de overblijfselen van een 11de-eeuwse Romaanse stadsmuur, een podium met vleugelpiano. Drie glazen liftkooien glijden intussen geruisloos op en neer.

Voor de maaltijd zelf heeft men de keuze uit één van de drie restaurants. In het café-restaurant Henry J. Bean’s Bar & Grill, eerder voor jongeren, is de heerlijke Tex-Mex-keuken troef. Het restaurant in het atrium zoekt men op voor de daglichtsfeer en het tuindecor, en voor een lichte maaltijd. Het paradepaardje echter is The Sea Grill – van de 3000 Radisson-hotels wereldwijd telt alleen de Brusselse vestiging een visrestaurant met twee Michelin-sterren. De keuken werd er aanvankelijk geleid door Jacques Le Divellec, die bekend staat als de man die Parijs vis leerde eten. Vandaag is de Fransman Yves Mattagne de “executive chef”.

The Sea Grill straalt een warme, aristocratische stijl uit. Het restaurant werd ingericht door de Gentenaar Nicolas Le Compte en toont fraaie glaspanelen met Scandinavische taferelen. Er zijn tachtig stoelen, tweemaal per dag zijn ze zo goed als volzet.

Wij kozen het menu van de zee (2450 frank) en snoepten van “amuusjes”, vergezeld van een exquise praline van tartaar van tonijn rond een gepocheerd kwarteleitje met kaviaar. Het eerste gerecht was een Italiaans getint miniatuurtje van langoustine, gedroogde pancetta (spek), mozzarella di bufala en tomatenfondue, waardig begeleid door een fraaie Grave, Villa Bel Air ’94 (895 frank voor een halve fles). Dan volgde gebraiseerd witlof met het parfum van gember, gebakken sint-jacobsschelpdieren, fondant gebraden ganzenlever en perkament van aardappel met een glaasje Clocher De Conilhac, ’96, collection des Quarante Clochers, ap. Limoux contrôlée (100% Chardonnay, op eik gelagerd). Het vaste en blanke vlees van rug van skrei (luxekabeljauw van de Noorse kust) werd geserveerd met een mousseline van prei en aardappelen en een jus van gevogelte. Warme soufflé van bittere chocolade en ravioli met crême brûlée en een botersaus van bloedsinaasappelen sloten deze onvergetelijke maaltijd af.

PIETER VAN DOVEREN