De wokchinees

De Amerikaans-Chinese sterkok Ken Hom zorgde er de voorbije decennia als geen ander voor dat wokken en fusion in het Westen ingeburgerd raakten. Portret van een bevlogen chef, televisiebekendheid en succesvol zakenman, die graag de wokpan op het vuur zet voor Tony Blair, Tina Turner en Jacques Chirac.

Hard werken: dat is volgens Ken Hom het geheim van zijn succes. Als elfjarige werkte hij tijdens de zomervakanties al twaalf tot vijftien uur per dag voor een hongerloon (zo’n 40 eurocent per uur) in het Chinese restaurant van zijn oom in Chicago. “Ik vond het een hel. Al mijn vrienden hielden zich bezig met leuke dingen, terwijl ik zwoegde tussen de keukendampen en de potten en pannen. Ik deed alles: afwassen, groenten schoonmaken, gerechten klaarmaken, maaltijden opdienen. Leuk was het niet, maar achteraf bekeken, heb ik er gigantisch veel van opgestoken. De belangrijkste les was dat hard werken de enige basis is voor succes. Mijn oom was een gepassioneerde kok en een zeer goede zakenman. Hij kon heel goed organiseren. Ook dat heb ik meegedragen. Ik heb er altijd op gestaan mijn eigen gang te kunnen gaan. Dan moet je ook financieel je eigen boontjes kunnen doppen en ervoor zorgen dat je zakelijk je streng kan trekken.”

Kunst van de eenvoud

Hom verwierf wereldwijd faam door zijn authentieke mix van de Chinese en de westerse keuken. In de jaren tachtig, nog voor fusion een blits modewoord werd, schreef Hom al het boek ‘East Meets West’. Hij lacht. “Jij kent dat boek? Fantastisch. Het was voor op zijn tijd, maar ik had zelf nooit gedacht dat fusion zo’n rage zou worden. Nu is het een leeg begrip geworden: veel mensen misbruiken het om van alles door elkaar te gooien wat gewoon niet te combineren valt. De kunst is om het eenvoudig te houden en niet te veel door elkaar te gooien. Koken draait om eenvoud.”

Berekend was zijn liefde voor het mixen van verschillende keukens zeker niet. Hom verpersoonlijkt het begrip fusion als geen ander: hij heeft Chinese roots, groeide op in Chicago, woonde 25 jaar in Californië, trok rond in Europa, studeerde één jaar in Frankrijk (“Toen had ik nog lang haar,” lacht hij), werd een televisiester in Groot-Brittannië en woont nu in Bangkok en Frankrijk. Hij stond altijd met één voet in de westerse en één voet in de oosterse cultuur. “Het mixen van verschillende invloeden is altijd evident geweest voor mij. En ik leer nog altijd bij. Ik haal mijn invloeden ook van buiten de culinaire wereld. Ik verslind tijdschriften en kranten. Ik wil mijn geest zo open mogelijk houden. Als jongeling studeerde ik kunstgeschiedenis omdat ik vond dat kunst op dat moment een lacune was in mijn opvoeding. Ik heb altijd veel van kunst gehouden. In Thailand pik ik ook het Thaise boeddhisme op. In Chicago werd ik rooms-katholiek opgevoed, hoewel mijn moeder boeddhistisch is.”

Smak geld

Het curriculum van de in mei 57-jarige sterkok oogt na al die jaren indrukwekkend. Hij heeft een dertigtal boeken over Aziatisch koken op zijn actief – van ‘Ken Hom’s Chinese Cookery’ werden wereldwijd meer dan 1,5 miljoen exemplaren verkocht -, schreef krantenartikels, consulteert een pak restaurants waaronder The Oriental (Bangkok), The Mandarin Oriental (Los Angeles) en The Landmark (Londen), was tot enkele jaren geleden een gevierde televisiester in Groot-Brittannië, heeft een eigen lijn voor wokpannen, sauzen, noodles en rijst, keukenaccessoires en bereide maaltijden. De laatste zijn bij ons bij diepvriesspecialist O’Cool te vinden.

Zakendoen zit hem kennelijk ook in het bloed. “Zoals alle Chinezen. Ik doe heel veel dingen, maar ik heb er altijd over gewaakt dat ik mijn eigen principes trouw bleef. Dat is iets wat ik in de loop der jaren geleerd heb: integriteit is belangrijk. Wie alleen aan geld denkt, is alleen met de korte termijn bezig. Ik denk aan de lange termijn. Ook dat is typisch Chinees, denk ik. Mijn leidraad is niet geld, maar passie. Passie is wat alle succesvolle mensen met elkaar gemeen hebben, van Bill Gates tot Steve Jobs. Ik heb in zestig landen 5,2 miljoen exemplaren verkocht van mijn wokpannen. Het is een van de meest succesvolle chefproducten ter wereld. En het is zo succesvol omdat ik geen toegevingen gedaan heb. Ik kon talloze keren mijn naam geleend hebben aan producten in ruil voor een smak geld, maar dat heb ik altijd resoluut geweigerd.”

Eminence grise

Zijn bekendheid heeft Hom voor een groot deel te danken aan de televisie. In 1984 was de BBC was op zoek naar een presentator voor een programma rond Chinees en Aziatisch koken en vond in Ken Hom de geknipte figuur. Ken Hom’s Chinese Cookery werd over de hele wereld uitgezonden.

“Ik breng graag mijn passie voor koken over op de mensen. Televisie is daar een heel geschikt medium voor.” Af en toe levert zijn beroemdheid hem ook een leuk aardigheidje op: ooit mocht hij koken voor de eerste ploeg van Manchester United. “Ik ben een geweldige fan van Manchester. Manager Alex Ferguson was een fan van mijn programma en nodigde mij uit. Ik heb gekookt voor David Beckham en zijn ploegmaats. Een heerlijke ervaring. Ik was zo blij als een kind.”

Af en toe kookt hij in zijn woonst in het zuidwesten van Frankrijk ook voor beroemdheden als Tony Blair, Jacques Chirac en Tina Turner, maar of hij nog professionele dromen heeft die hij wil realiseren? “Nee. Ik probeer minder hard te werken. Ik wil meer kunnen genieten van wat ik gedaan heb. Dat heb ik wel verdiend, denk ik. Ik zal de komende jaren met plezier de rol van éminence grise op mij nemen.”

Ken Hom denkt dan wel luidop aan afscheid nemen, hij heeft toch enkele duidelijke ideeën over belangrijke evoluties in de internationale keuken in de nabije toekomst. “Licht eten, is sowieso belangrijk. Mensen zijn geïnteresseerd in voedsel met minder saus. Gezondheid is heel belangrijk. Dat is ook een reden waarom de Aziatische keuken op dit moment zo populair is. De rage van fusion cooking is intussen al weer wat voorbij gewaaid. Gelukkig maar, want fusion is als nouvelle cuisine: de grote meerderheid kopieerde alleen maar. De principes van fusion zullen wel verwerkt worden in de internationale keuken.”

Dominique Soenens