De wok-koning wil het nóg heter

Hij is de man achter de succesvolle Belgische restaurantformules De Wok, ‘t Tafeldier, de Chilli Club, Wok A Way, en Wok A Way After Dark. Maar dat is nog lang niet voldoende voor Kasper Stuart. Als het eventjes kan, wil hij nu ook de Duitsers met zijn wokbereidingen verleiden.

Het zijn drukke tijden voor de Nederlander Kasper Stuart. Begin juni is de eerste Chilli Club in Duitsland een feit. In vier jaar tijd wil hij tien Chilli Clubs in de belangrijkste Duitse steden openen. Hamburg en Bremen zullen de spits afbijten.

Kasper Stuart staat er niet alleen voor. Brouwerij Beck’s/Interbrew zorgt voor financiële ondersteuning en het Duitse Gastro Consulting zoekt geschikte locaties en neemt het operationele management op zich. De onderhandelingen tussen de drie aandeelhouders waren vrij snel afgerond.

“De Chilli Club in Antwerpen was nog maar enkele maanden open toen ik werd benaderd door Gastro Consulting,” zegt Kasper Stuart. Het Duitse bedrijf was onder de indruk van de internationale prijs die Stuart in Frankrijk had gewonnen voor het meest vernieuwende concept. Hij liet grote kleppers als Nespresso en Exki ver achter zich.

Koks zorgen voor spektakel

Dat Kasper Stuart in het restaurantwezen rolde, gebeurde eerder toevallig. Samen met zijn vrouw Danyelle van Thoor bouwde hij een carrière uit in de hotelsector die ze in Londen deed belanden. In 1997 keerden ze terug naar Antwerpen, toen ze beseften dat ze niet meer gelukkig waren in de grootstad.

“Intussen waren we verschillende keren door Azië getrokken, wat ons op het idee bracht om een Aziatisch restaurant te openen.” Kasper Stuart kopieerde formules die hij in Londen en New York had gezien. Het betekende de start voor De Wok en ‘t Tafeldier. Net zoals veel startende ondernemers had Stuart voldoende ideeën, maar geen geld. Na lang zoeken was er toch een bank bereid om een lening van 150.000 euro te geven. Drie weken voor de opening van De Wok en ‘t Tafeldier trok de bank zich terug. “Gelukkig was de eigenaar van het pand bereid om zich borg te stellen, ook al kenden we die man pas drie maanden,” zucht Stuart.

De Wok en ‘t Tafeldier in Antwerpen waren onmiddellijk een schot in de roos. Klanten scheppen hun bord vol met verse groenten, vis en vlees, daarna zorgt de kok bij het maken van het wokgerecht voor een visueel spektakel.

Kasper Stuart wou niet alleen bestaande formules kopiëren, maar ook zijn eigen creativiteit botvieren. In 1999 startte hij met Wok A Way in Antwerpen, een totaal ander concept als De Wok en ‘t Tafeldier. “Bij Wok A Way denken ouderen dat ze naar een fastfoodrestaurant gaan, terwijl jongeren het gevoel hebben in een restaurant te zitten.” Wok A Way trekt wekelijks 1500 hongerige bezoekers aan.

Kasper Stuart zat met nog meer ideeën. Eind 2001 zag hij zijn kans schoon om een Aziatisch restaurant tegenover het Museum van Schone Kunsten over te nemen. “Twee vliegen in één klap,” verklaart Stuart. “Ik schakelde een concurrent uit en kon met een nieuw concept op de proppen komen: een Aziatische brasserie.” Het uitdenken van een concept, de verbouwing en de financiering van de Chilli Club waren in zeven weken tijd rond. “Een huzarenstukje, zeker niet voor herhaling vatbaar,” zegt de ondernemer overtuigd. Hij bracht in de Aziatische brasserie een Hot Shop onder, waar allerlei sauzen verkocht worden. De Chilli Club is op korte termijn niet de winstgevenste zaak, maar wel de succesvolste. “Het restaurant bracht een kookboek voort en leverde me een prijs op voor het meest vernieuwende concept in Frankrijk,” legt Kasper Stuart uit. “Op lange termijn is het wel een goede return on investment.”

De dertiger wil alleen restaurants maken voor het grote publiek. “Toegankelijkheid krijg je niet alleen door de prijs, maar ook door de sfeer,” zegt Stuart. “Bij mij draait het altijd om het eten. Ik creëer een meerwaarde door een aangepast design of een originele bediening.” Originaliteit is de leidraad van Stuart. Toen hij vorig jaar Wok A Way in Gent opende, mocht het geen kopie worden van de Antwerpse tegenhanger. Daarom introduceerde hij Wok A Way After Dark. Na 21 uur geven deejays het beste van zichzelf.

Na Antwerpen en Gent, ook in Brussel

In 2003 realiseerde Kasper Stuart met 25 voltijdse werknemers een omzet van bijna 2 miljoen euro. Voor 2004 wordt een omzetverdubbeling verwacht door de uitbreiding in Gent en Antwerpen. Stuart wil zich trouwens niet beperken tot die twee steden. In 2005 voorziet hij zowel een Wok A Way als een Chilli Club in Brussel.

“De vraag is groot, maar we zijn kieskeurig op het vlak van locaties. We houden ook onze financiële situatie in het oog.” Totnogtoe deed hij geen beroep op externe investeerders, maar op termijn zal dat wel nodig zijn om verder uit te breiden.

En ook in Duitsland wil Kasper Stuart zijn wok-keuken verkocht krijgen. Hij krijgt daarbij steun van twee sterke partners. Het managementbedrijf Gastro Consulting zal naar geschikte locaties zoeken en instaan voor het operationele management. Brouwerij Beck’s/Interbrew zorgt voor de financiering en de legale en logistieke ondersteuning. Kasper Stuart tekende met hen een raamcontract om in vier jaar tijd tien Chilli Clubs te openen.

“Wij staan in voor de knowhow, marketing, het design, de opleiding en training van alles wat met het Aziatische karakter te maken heeft,” zegt Kasper Stuart. Chilli Club Germany zal onder meer in Hamburg, Bremen, Berlijn, Keulen, Düsseldorf, Stuttgart, Frankfurt en München te vinden zijn.

Het contract met de twee partners bestaat uit 300 pagina’s waarin alle verantwoordelijkheden staan opgeschreven. “Op die manier krijg je geen wrijvingen en blijf je langer vrienden,” zegt Kasper Stuart. “Een partnership betekent natuurlijk toegevingen doen. Dat zal ik doen, behalve op één vlak. Ik wil restaurants blijven maken voor de grote menigte en niet voor een bepaalde klasse.”

Melanie De Vrieze

In vier jaar tijd wil Kasper Stuart tien Chilli Clubs in de belangrijkste Duitse steden openen.

Brouwerij Beck’s/Interbrew zorgt voor de financiering van de Duitse Chilli Clubs.