De Witte Raaf

Verrassende kwaliteit langs het toeristencircuit van Brugge.

Tips over goede adresjes komen geregeld binnen van lezers of van bevriende lekkerbekken. De ervaring leert dat je de inlichtingen van lezers beter dubbelcheckt en dat je de tips van vrienden dient te interpreteren. Het gebeurt ook dat een restaurateur in de pen kruipt omdat hij iets bijzonders kenbaar wil maken of gewoon omdat hij vindt dat zijn kookkunst niet genoeg is erkend.

Van de chef-kok en uitbater van De Witte Raaf, een restaurant waarvan wij nog nooit hadden gehoord, kregen wij een e-mail waarin “Stephane” en “Marina” zichzelf en hun restaurant voorstelden. Stephane Bruylant volgde les aan de koksschool Ter Duinen, liep stage bij sterrenchef Alain Ducasse, was vier jaar chef-kok in restaurant Si Versailles en baatte meer dan twee jaar het restaurant The Caddie uit, beide in Knokke. Bij de mail stak ook een kopie van de spijskaart en die schonk vertrouwen. Dus pakten wij de telefoon en reserveerden onder schuilnaam.

De Hallestraat is een toeristische zijstraat van de Brugse Grote Markt. In het straatje dwarrelen geregeld de tonen neer van het carillon van de Halletoren. De Witte Raaf is ondergebracht op het gelijkvloers van een hoekhuis en maakt deel uit van Koffieboontje, een toeristenhotel met fietsenverhuur. De Witte Raaf heeft een keurige inrichting in een eclectische stijl, die landelijkheid combineert met een moderne touch. Boven de bar bevindt zich een lage tussenverdieping. Aan het plafond hangt een kristallen luchter, ingepakt in een koker van gaas en staal. Tussen de tafels beweegt echtgenote Marina Melchior. Zij is vriendelijk en bescheiden.

De spijskaart vermeldt klassiek geïnspireerde bereidingen uit de gastronomische Frans-Belgische keuken. Specialiteiten zijn: in de oven gestoomde tarbot met spinazie, Sint-Jakobsschelpdieren en truffel (29,5 euro) en, in het seizoen, klassieke wildbereidingen. Onze keuze ging naar het ‘Hallemenu’ van drie gangen, met keuze uit twee hoofdgerechten (35 euro). Wij namen daar het wijnarrangement bij (15 euro).

Het glas werd gevuld met een Sacred Hill, een aangename chardonnay uit Australië en er kwamen licht gegrilde Sint-Jakobsschelpdieren met gestoofde sla en een nostalgische wittewijnsaus als verzorgd hapje. Voor het voorgerecht werden filets van zeetong op de grill gequadrilleerd en opgediend met een zoetzure compote van rabarber en frambozencoulis: een gewaagde combinatie, maar toch lekker! Er waren twee hoofdgerechten: blanquette van tarbot, zalm en langoustine met in vorm gesneden krokante groenten en een roomsaus met visfumet aan de ene kant; en versneden jumbokwartel uit de oven met portsaus, Dauphine-aardappel, erwten en carponata van paprika aan de andere kant van de tafel. In het glas kwam een sappige, intense rode Artazuri uit het Spaanse Navarra. Duo van schuim van witte en donkere chocolade met kunstig gesneden fruit, crème anglaise en frambozencoulis vormden een waardige afsluiter van een royale, tot in de puntjes verzorgde, klassiek getinte smakelijke feestmaaltijd.

Wij gingen een ontdekking rijker buiten!

Pieter van Doveren