De Waterput

Willy Bataille maakte van zijn eigenzinnigheid een attractie: hij steekt de draak met klanten en toch eten ze uit zijn hand.

Willy Bataille is een vreemde vogel. Zo’n twintig jaar al ontvangt de ludieke restaurateur chic volk uit Knokke en het achterland in zijn hoevetje tussen de maïsvelden en al even lang zet hij bezoekers op hun plaats. Niemand ontsnapt aan zijn ongezouten fratsen en dat vinden grote zakenlui en hoogwaardigheidsbekleders, die elders onderdanig worden benaderd, juist zo spannend. Willy trekt zich van niets en niemand iets aan en loopt met zijn vals gebit in een glas van tafel tot tafel. “Ze zeggen dat ik een zot ben, maar mensen die hier komen, zijn nog zotter,” scandeert de zonderlinge restauranthouder in lokaal dialect.

In De Waterput duidt Willy Bataille zelf de plaatsen aan. Obers lopen rond met flessen Mas Gomas, een likeurachtige kwaliteitswijn uit de Rivesaltes: er wordt royaal geschonken en gretig gedronken. Vraag je de baas wat er zal worden gegeten, dan is het vaste antwoord: “Een beetje vis en een beetje vlees”. Tussen de tafels schooit Joske, het kleine hondje dat eigenlijk Rambo heet, en op het terras jagen de twee poezen op insecten.

Op onze tafel kwam terrine van ganzenlever met brioche. Na de terrine werd het glas gevuld met Barton & Guestier, een Grave uit ’92 die beter vandaag dan morgen kan worden gedronken. Er verscheen een plak rauwe zalm op een bed van witloof. De vis was besprenkeld met olijfolie en citroensap. Dan was tarbot aan de beurt, opgediend op puree van broccoli met een aangenaam bitter-zure pompelmoessaus. Vervolgens kregen we een half kreeftje op bed van boterprei. Toen het kreeftje verorberd was, ging een ober met een emmer water rond voor de lieden die de handen wilden wassen. Bij geroosterd kalfsvlees kwam een indrukwekkende Château Nenin ’85. Willy liet de fles Pomerol op tafel staan. Toen het vlees op was, gooide hij met de hand nog een plak op het bord. “Als de beenhouwer het vlees mag aanraken, dan mag ik dat ook,” zei hij uitdagend. De muziek ging aan, Pavarotti was blijkbaar met vakantie en over de tafels schalde Frans chanson. Willy ging rond en strooide met kersen. Er kwamen nog flensjes met aalbessen en daar smakte de dolle restaurateur een soeplepel vol versgedraaid ijs bij op tafel.

Voor deze royale keuken, gebaseerd op smakelijke bereidingen waarin eersteklas ingrediënten met respect worden benaderd, betaalt iedereen 3300 frank. Inbegrepen zijn de ruim geschonken kwaliteitswijnen en het avondvullend divertissement. De Waterput is gesloten op dinsdag, woensdag en donderdag. Dan houdt Willy zich bezig met de kweek van varkentjes en rookt hij zalm.

PIETER VAN DOVEREN