De vliegende kok

In “Le Joueur de Flûte” presenteert de ervaren kok Philippe Van Cappellen een culinaire onemanshow.

Inkopen doen, de ingrediënten voorbereiden, koken, de bezoekers ontvangen, het menu voorstellen, opdienen, afruimen en afwassen : Philippe Van Cappellen heeft er bewust voor gekozen om dat allemaal alleen te doen. De vriendelijke en beschaafde jongeman volgde de koksschool aan het CERIA en kreeg een internationale super-opleiding (onder meer bij Alain Senderens, Lenôtre, Bruneau en Michel Beyls).

Philippe heeft alle facetten van de restauratie onder de knie maar toen hij in 1993 besloot zijn eigen restaurant te openen, koos hij voor een originele en sterk vereenvoudigde formule. Achter het Brusselse Justitiepaleis, aan het Breughelplein, richtte hij eigenhandig een bescheiden huisje in. Het comfort is beperkt tot het essentiële en de decoratie is sober : oude ingelijste partituren vormen de enige opsmuk. De patron houdt namelijk van klassieke muziek, die deel uitmaakt van de speciale, intiem-huiselijke sfeer.

Philippe Van Cappellen neemt maximum 16 reserveringen aan via de GSM, die altijd binnen handbereik is. Omdat iedereen op voorhand afspreekt, weet de kok hoeveel maaltijden hij moet voorbereiden en zijn de koelkasten elke avond leeg. Philippe maakt lange dagen. Overdag geeft hij kookles bij de mensen thuis of kookt voor bedrijven ; ‘s avonds ontvangt hij in zijn huiskamerrestaurant. Als iedereen tevreden de deur uit is, staat voor hem nog de afwas te wachten. Wanneer hij een traiteursdienst verzorgt of gewoon te moe is, neemt hij geen reserveringen aan en gaat het restaurant dicht. Op deze manier blijft het werk een plezier en het koken een uitdaging.

Aan tafel zit een internationaal publiek van niveau. Philippe, de vliegende kok, komt het menu uitleggen en maakt een vlotte babbel in het Nederlands, Frans en Engels. Iedereen eet hetzelfde : voor-, hoofd- en nagerecht voor 1100 frank. Van de wijnkaart, die ingedeeld is per prijsklasse (600, 800, 1000 en 1200 fr.), kozen wij een Château Brun Despagne : een aangename Bordeaux Supérieur uit ’94.

Als verrassingshapje kregen we een warm geitenkaasje met oesterzwammen en salade, in afwachting van de tarbot. Het blanke visvlees werd geserveerd onder een korst van broodkruim, met dagverse asperges en een gewelde botersaus. Daarop volgde een “burger” van gehakt eendenvlees, gepresenteerd op een kroon van tomaat en gebakken courgette en afgedekt met een smeltende plak rauwe eendenlever. De bereiding was op smaak gebracht met aceto balsamico en mosto-cotto. Gratin van fruit en sabayon van passievruchten vormden een waardig slot van de sfeervolle en smakelijke maaltijd.

PIETER VAN DOVEREN

Philippe Van Cappellen Doet alles helemaal alleen en serveert klasse zonder franje voor een geprivilegieerd publiek.