De Vlaamse superkok

Op bezoek in restaurant de Karmeliet bij Geert Van Hecke, de culinaire nummer één van Vlaanderen.

De chef-kok die vorig jaar het meest in de kijker liep, was ongetwijfeld Geert Van Hecke die voor zijn Brugs restaurant De Karmeliet als eerste Vlaming drie Michelin-sterren kreeg. Blijkbaar beseft men zelfs in Frankrijk dat de culinaire toekomst van België in Vlaanderen ligt.

Aan deze roem heeft de integere kok geen vedette-alures overgehouden. De tot superkok verheven Geert Van Hecke voelt zich ook nu nog het meest in zijn element bij zijn potten en pannen ; in de eetzaal bij de klanten en voor de camera staat hij er wat onwennig bij.

Wat deze vakman met oprechte inborst te melden heeft, gebeurt via het bord. Vanuit zijn kennis (opgedaan in eethuizen als Villa Lorraine, Cravache d’Or en Chapel), zijn doortimmerde ervaring en zijn bezorgdheid om het welzijn van de bezoekers, weet hij permanent topkwaliteit voor te schotelen.

En hoewel hij de hoogste onderscheiding van de Franse toeristische gids kreeg, verloochent Geert zijn oorsprong niet : trouw aan zijn Oost-Vlaamse afkomst toont hij zijn voorkeur voor streekgebonden producten zoals prei, bloemkool, orgaanvlees, kabeljauw, paling en mossels. Deze producten verwerkt hij op een hedendaagse manier tot bereidingen met internationale allure. Dit respect voor het goede van eigen bodem werd hem bijgebracht door Alain Chapel.

In het statige herenhuis werden wij spontaan ontvangen door Mireille Van Hecke en kregen een tafeltje toegewezen in de warm gestoffeerde eetzaal. We degusteerden carpaccio van gemarineerde jonge makreel met zachte paprika, basilicumolie en ansjovis. In het glas kwam een door oenoloog Bernand Clémant gemaakte Clos de la Montaloise ’95 : een spitante, frisse en malse wijn uit Menetou-Salon.

Pure ambrozijn volgde in de vorm van ravioli, gevuld met gepocheerd kwartelei, vergezeld van gefrituurde en gekookte schorseneren en truffel. Hierbij dronken we een glaasje Domaine de la Bongrand, Chardonnay ’93 van Jean Thevenet : een geconcentreerde en complex-fruitige wijn uit Mâcon, Bourgogne.

Het derde gerechtje bestond uit kabeljauw met korst van parmezaanse kaas, jonge venkel, tomatensaus en een deegwarentorentje gevuld met broccolicrème. Vervolgens kwam een Japans bordje met krokant gebakken zwezerik op een bedje van hopscheuten met puree van erwtjes en bospaddestoelen. Hierbij koos Olivier, de jonge maar bekwame sommelier, een Château Cos d’Estournel ’81 ; deze verrukkelijke wijn uit Saint-Estèphe was perfect op dronk.

Als sluitstuk van de onvergetelijke maaltijd kwam de rijk gevulde kaaswagen langs. Het orgelpunt was een koninklijke chocoladesoufflé met karamelijs, waardig begeleid door een glaasje Madeira Malmsey Spécial réserve, 10 jaar.

PIETER VAN DOVEREN

De Karmeliet Geert en Mireille Van Hecke met Olivier de sommelier.